Sobre o Centro de Informações Umami

O Centro de Informações Umami (UIC) foi estabelecido em 1982 para transmitir informações sobre umami como um gosto básico, bem como informações gerais sobre umami de maneira precisa, baseada em fatos. Em abril de 2007, a UIC foi oficialmente credenciada e reconhecida como uma Organização Sem Fins Lucrativos (NPO) pelo Gabinete do Governador Metropolitano de Tóquio.

A UIC é dedicada a divulgar informações precisas e benéficas sobre umami no Japão
e em todo o resto do mundo.

Mensagem do Presidente

Mensagem do Presidente

Takashi Yamamoto Presidente/DMD

Em busca de uma culinária ainda mais saborosa e saudável, chefs de todo o mundo estão voltando sua atenção para o umami.

Antigamente, pensava-se que havia quatro sabores básicos - ou primários: doce, azedo, salgado e amargo. Até que seja, o cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda notou a presença de outro sabor salgado inexplicável apenas por esses quatro. Em 1908, Ikeda atribuiu esse quinto sabor ao aminoácido glutamato encontrado em grandes quantidades na alga kombu e o apelidou de “umami”. Então, em 1913, Shintaro Kodama descobriu que o inosinato era o componente umami em flocos de bonito seco (katsuobushi), e em 1957, o Dr. Akira Kuninaka descobriu o umami no guanilato, identificando posteriormente o guanilato como o componente umami em cogumelos shiitake secos.

Glutamato, inosinato e guanilato são as três substâncias umami dominantes e são encontradas não apenas no kombu e no katsuobushi, mas também em outros alimentos. O glutamato é um componente de vegetais, como tomates, e de alimentos fermentados, como queijo, missô ou molho de soja. O inosinato é encontrado em carnes e peixes e o guanilato em cogumelos secos.

As substâncias umami, embora descobertas por cientistas japoneses, estão presentes em uma grande variedade de alimentos encontrados em todo o mundo. Pode ter sido o umami direto da culinária japonesa, desmascarado por sabores ou aromas complexos, que levou à descoberta do umami primeiro no Japão.

Em 1982, pesquisadores em áreas que abrangem a fisiologia do paladar, fisiologia da cavidade oral, ciência nutricional e química de alimentos estabeleceram um grupo de estudo para promover pesquisas sobre umami. Simpósios internacionais sobre o tema umami foram realizados no Japão e em outros lugares, facilitando a troca de informações científicas sobre umami, incluindo o trabalho de pesquisadores estrangeiros. Como resultado, o umami foi reconhecido internacionalmente como o quinto sabor, juntando-se aos quatro sabores básicos existentes e, em 2002, foi revelada a presença de receptores umami nas papilas gustativas da língua: mais uma prova científica consolidando o status do umami como um sabor primário.

Em dezembro de 2013, “Washoku, culturas alimentares tradicionais dos japoneses” recebeu o status de Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO. A culinária japonesa está atualmente desfrutando de um crescente perfil internacional graças à crescente conscientização sobre escolhas alimentares saudáveis. Uma característica da comida japonesa é o uso habilidoso do umami para criar pratos saborosos e saudáveis ​​sem gorduras animais. Umami - uma palavra japonesa agora reconhecida internacionalmente - é um elemento-chave na palatabilidade ou "delicioso", e um foco de intenso interesse entre as pessoas envolvidas em alimentos, de pesquisadores de paladar a nutricionistas, jornalistas gastronômicos e chefs de todo o mundo. Agora também está recebendo ampla exposição na mídia não japonesa e na internet.

O Centro de Informações Umami está envolvido em uma série de atividades promocionais e educacionais destinadas a aprofundar a compreensão do umami. Isso inclui a organização de palestras e simpósios no Japão e em outros lugares, a administração de sites (em japonês: www.umamiinfo.jp, em inglês: www.umamiinfo.com) e a publicação de livros e folhetos.

Esperamos que este site o ajude a aprender mais sobre umami.

Centro de informações de Umami

Tóquio, Japão
8-7-1202, Nibancho, Chiyoda-ku Tóquio, 102-0084 Japão
Telefone: +81-3-3222-0235
Fax: + 81-3-3222-0236