Falando sobre Umami

Declarações de especialistas e pesquisadores culinários

Michael Anthony

Chef, Gramercy Tavern
(EUA)

Umami é uma maneira de tornar os pratos atraentes e, ao mesmo tempo, mantê-los contidos. Descobrir o umami nos dá a chance de criar pratos irresistíveis mesmo com poucos ingredientes, porque traz à tona a delícia natural desses ingredientes.

Gary Beauchamp

Distinguished Member Emérito Director, Monell Chemical Senses Center
(EUA)

O leite materno humano é rico em umami. O alto teor de glutamato do leite materno é o mesmo para todos os seres humanos, independentemente da raça.
Desde tenra idade, todos nós fomos expostos ao umami e aprimoramos nosso gosto por ele. Mesmo que não tenhamos consciência disso, o umami é um gosto familiar a todos nós desde o nascimento.

Alexandre
Bourdas氏

Chef proprietário, SaQuaNa
(França)

Se eu fosse definir umami, chamaria de gosto confortável. Então eu uso para dar aos clientes um maior prazer de sua comida. Quero continuar fazendo pratos que exploram o poder do umami de maneiras originais, indo além dos limites da convenção e do gênero.

Mauro Colagreco

Chef proprietário, Mirazur
(França)

Não acho que umami seja algo exclusivamente japonês que o Japão transmitiu ao resto do mundo. É verdade que talvez o Ocidente não tivesse consciência do gosto umami, mas acho que agora o reconhecimento do umami está se ampliando e está sendo usado em grande parte na culinária.

Regis Cursan

Chef de pastelaria, Nobu Londres
(REINO UNIDO)

A primeira vez que comi tamarillo senti algo diferente das outras frutas. Mais tarde, percebi que aquela coisa era umami. Talvez eu tenha sido o primeiro a descobrir umami no tamarillo! Dessa descoberta surgiu a ideia de uma nova sobremesa.

Toru Fushiki

Professor, Faculdade de Agricultura, Universidade Ryukoku (Japão)

Em japonês, a palavra umami pode significar o quinto sabor umami, ou “delícia”, e agora o primeiro está se tornando um termo reconhecido internacionalmente. Umami não é apenas fornecer comida deliciosa para a comunidade mundial: acho que tem mais potencial do que isso. Ao fazer com que nossos filhos aprendam e experimentem o umami agora, no futuro, eles poderão contribuir para o desenvolvimento da alimentação e ajudar a melhorar a saúde da comunidade global.

David Kinch

Chef proprietário, Manresa
(EUA)

Umami é um fator importante em todos os meus pratos, pelo equilíbrio de sabores e efeitos sinérgicos. Estou tentando reduzir a gordura no que é servido no restaurante, e o umami não apenas contribui para uma comida mais saudável, mas também torna os pratos deliciosos e satisfatórios.

Kenzo Kurihara

Professor emérito, Universidade de Hokkaido
(Japão)

Umami é encontrado universalmente em alimentos em todo o mundo, arredondando outros sabores para oferecer uma experiência de sabor mais suave e sutil. O uso de alimentos particularmente ricos em umami resulta em pratos com sabor suave.

Harold McGee

Escritor de comida
(EUA)

Não há realmente nenhuma boa maneira culinária de fazer o que o tempo (envelhecimento, fermentação ou cura) faz, infelizmente. Então, quando se trata de cozinhar e umami, pelo menos do meu ponto de vista, é realmente uma questão de escolher os ingredientes certos para começar e depois não perdê-los depois de obtê-los.

Virgílio Martinez

Chef proprietário, Central
(Peru)

Como chef, descobrir o gosto umami mudou minha maneira de pensar sobre cozinhar. Eu brinco muito mais com o umami nas preparações frias, para realçar o sabor do marisco cru com apenas um pouco de tempero e usando o sabor do produto a meu favor.

Nobuyuki Matsuhisa

Chef proprietário, Nobu
(Japão)

O que sempre tenho em mente ao usar umami na culinária é manter um equilíbrio com os outros quatro sabores. Combinar umami de forma equilibrada com outros sabores básicos, como o azedo e o doce, confere aos sabores uma qualidade equilibrada.
Pretendo continuar divulgando o umami internacionalmente, incorporando ingredientes e sabores locais.

Julie Menella

Membro, Monell Chemical Senses Center
(EUA)

A substância umami glutamato é um dos aminoácidos e está contida em muitos alimentos, como o leite materno. Nossa pesquisa deixou claro que bebês recém-nascidos gostam de umami por natureza. Além disso, ao ser alimentado com leite materno e comer alimentos tradicionais, o gosto pelo umami aumenta.

Gabriela Morini

Professor Assistente da Universidade de Ciências Gastronômicas
(Itália)

O umami do glutamato é o sabor que os humanos, que aprenderam a cozinhar com fogo e conservar os alimentos, buscaram ao longo da história. Portanto, umami é o gosto mais humano.

Ole G. Mouritsen

Professor, University of Southern Denmark e Nordic Food Lab
(Dinamarca)

Nos países nórdicos, utilizamos o umami na culinária tradicional de forma mais ou menos inconsciente. Nos últimos anos, umami tornou-se um conceito bem conhecido e é usado para realçar e descrever delícias em, por exemplo, queijos e produtos fermentados. Mais recentemente, as algas nórdicas foram propostas para preparar o dashi.

Yoshihiro Murata

Proprietário, Kikunoi
(Japão)

O interesse em umami está florescendo entre os melhores chefs no exterior. Umami é uma parte da cultura japonesa da qual podemos nos orgulhar, que devemos nos sentir confiantes em levar ao mundo. Umami está prestes a explodir no cenário gastronômico internacional.

Keiko Nagae

Chef de pastelaria
(França)

Embora cada ingrediente aqui tenha seu próprio caráter distinto, nenhum domina: assim, o equilíbrio é mantido. Os gostos mudam à medida que você come, com umami persistindo depois. Sobremesas que apresentam todos os cinco sabores básicos são satisfatórias porque umami compensa qualquer redução de açúcar.

John Prescott

Consultor de alimentos
(Austrália)

A maioria dos nossos pratos usa tomate, caldo e vegetais que são fontes de umami. Acho que os consumidores ocidentais estão muito familiarizados com a qualidade umami, mas usam o termo 'saboroso', que provavelmente reflete não apenas o componente de sabor (umami), mas também o componente de odor/sabor. Não ficou claro para a maioria das pessoas que existe um sabor distinto como doçura que é umami.

Yasuhiro Sasajima

Chef proprietário Il Ghiottone
(Japão)

A culinária italiana não tem o conceito de dashi, mas faz uso generoso de alimentos umami, como tomate, queijo, presunto e porcini. Uma oportunidade de lidar com a culinária vegetariana budista para um livro de receitas italianas usando vegetais de Kyoto me deu uma nova apreciação da influência do umami e do kombu dashi e transformou minha visão da culinária.

Laura Santtini

Especialista em culinária
(UK)

O grande mal-entendido é que, como umami é uma palavra japonesa usada para descrever 'delícia saborosa', umami deve, portanto, ser um conceito japonês ou do Extremo Oriente. Isso simplesmente não é assim. Provar umami é como experimentar os sentimentos do amor; a experiência do umami é absolutamente universal e não pertence e não pode pertencer a nenhuma cultura única, mas é compartilhada, desfrutada e apreciada por todos aqueles que possuem uma língua.

Pedro Miguel Schiaffino

Chef proprietário, Malabar
(Peru)

Umami cria sabor e harmonia profundos. Ao combinar ingredientes umami, posso criar pratos equilibrados e cheios de sabor rico. Há muitos ingredientes peruanos ricos em umami, e adoro usá-los na comida do meu restaurante.

Koji Shimomura

Chef proprietário, Edição Koji Shimomura
(Japão)

Umami permite que você crie pratos saborosos e leves. Também me parece que o umami pode ser usado para manter a comida apetitosa em ambientes onde o impacto no paladar é uma preocupação, como refeições a bordo. Imagino que daqui para frente os chefs precisarão aprender cada vez mais sobre o umami e como aproveitá-lo.

Yoshihiro Takahashi

Chef proprietário da décima quinta geração, Hyotei
(Japão)

Quanto mais forte o sabor dos ingredientes, maior a necessidade de o dashi ter umami para combinar: sem ele, o sabor ficará desequilibrado. Por outro lado, se o equilíbrio estiver certo, os sabores dos ingredientes realmente se destacam. É isso que queremos dizer com aproveitar ao máximo os ingredientes. Pratos com umami permanecem no paladar agradavelmente e causam uma impressão poderosa; são pratos marcantes que nos tranquilizam e aquecem.

Takashi Tamura

Proprietário da terceira geração, Tsukiji Tamura
(Japão)

Acredito que nós japoneses temos a habilidade instintiva em nível celular para detectar umami. Acostumados desde tenra idade a comida feita com dashi, naturalmente aprendemos a sentir sabores sutis e delicados de umami onde quer que estejam. Você poderia dizer que umami está em nosso DNA.

Kunio Tokuoka

Chef Executivo da Sede Arashiyama de Kyoto KITCHO
(Japão)

O importante é entender quais alimentos podem ser combinados com umami e como comê-los. Compreender o umami permite que você experimente novas combinações de ingredientes. É o entrelaçamento de vários ingredientes que produz sabor de profundidade e intensidade.

Yuji Wakiya

Chef proprietário, Wakiya Ichiemi-charo
(Japão)

Tang na culinária chinesa vem em mais variações do que o dashi na culinária japonesa. Diferentes tipos são habilmente divididos em diferentes usos e misturados para produzir estoques bem equilibrados e sofisticados. Esses caldos podem transformar até mesmo um ingrediente sem graça como o harusame em um prato elegante e saboroso. Este é o segredo dos pratos refogados na culinária chinesa.

Hiroshi yamaguchi

Gerente geral/chefe de cozinha, Kobe Kitano Hotel
(Japão)

Na culinária francesa, os temperos são preparados a partir dos alimentos. Quando os sabores de vários ingredientes se expandem de um ponto a outro até a superfície, é o umami que extrai os sabores desses ingredientes e os torna harmoniosos. Umami desempenha um papel enorme na criação de receitas francesas únicas que emocionam e surpreendem.