Levando o nome do japonês, umami é um sabor agradável e saboroso transmitido pelo glutamato, um tipo de aminoácido e ribonucleotídeos, incluindo inosinato e guanilato, que ocorrem naturalmente em muitos alimentos, incluindo carne, peixe, vegetais e laticínios. Como o sabor do umami em si é sutil e combina bem com outros sabores para expandir e completar os sabores, a maioria das pessoas não reconhece o umami quando o encontra, mas desempenha um papel importante para tornar a comida deliciosa.
うま味 é a forma correta de escrever em japonês para entregar a definição de O QUE é UMAMI. Existe outra maneira de pronunciar UMAMI, 旨味. Esta palavra tem um significado mais amplo para expressar delícias. O Dr. Kikunae Ikeda, que descobriu o umami em 1908, nomeou esse quinto gosto como umami e escolheu うま味 não, mas 旨味 para separar dois significados.
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Umami é o quinto sabor que existe em vários ingredientes naturais. Enquanto isso, há uma ampla gama de produtos que apresentam umami. por exemplo, tempero umami (glutamato monossódico, MSG)
Embora o glutamato no MSG e nos ingredientes ricos em umami seja o mesmo, o MSG é uma das substâncias umami comercialmente fabricadas usando o método de fermentação a partir de ingredientes naturais, como a cana-de-açúcar. E umami é um sabor salgado derivado de glutamatos naturais, como tomates, queijos e presuntos curados.
O kombu seco pode ser coberto com um pó branco fino. Embora ocasionalmente confundido com glutamato, este pó é na verdade um tipo de açúcar levemente doce conhecido como manitol, outro elemento de sabor do kombu.
À medida que o queijo envelhece, seu teor de aminoácidos aumenta e o teor de água diminui. Esses cristais brancos são principalmente aglomerados de aminoácidos não facilmente solúveis em água, como leucina, isoleucina e valina. O glutamato é encontrado apenas em quantidades muito pequenas dentro dos cristais brancos.
O umami no presunto curado não é inosinato, mas glutamato. Embora, como o katsuobushi (flocos de bonito seco), o presunto seja um produto animal, quase não contém inosinato. O inosinato é produzido quando o ATP (trifosfato de adenosina), a fonte de energia nos músculos dos animais, é decomposto postumamente pela ação enzimática. Se essa desintegração se tornar muito avançada, o inosinato se transformará em outra substância diferente, da qual umami está ausente. Isso significa que o conteúdo de inosinato aumenta primeiro após a morte e depois diminui. A carne de porco crua é rica em inosinato, mas o presunto curado é a carne de porco que foi salgada e envelhecida por um longo período de um a dois anos. Durante esse tempo, o teor de inosinato diminui, chegando a quase zero quando o presunto está pronto para consumo. Enquanto isso, o glutamato aumenta durante o envelhecimento e é concentrado pelo processo de secagem. Isso compensa a queda de inosinato e faz do presunto um alimento com umami de sobra.
O inosinato de fato é responsável pela maior parte do umami em alimentos como katsuobushi e niboshi. O processo usado para fabricar katsuobushi e niboshi difere do processamento usual de peixe seco, pois o peixe é aquecido a quase 100 ℃. Este aquecimento desativa a enzima que decompõe o inosinato em uma substância diferente não-umami, preservando assim o conteúdo de inosinato. Katsuobushi e niboshi também são ricos em glutamato.
Cogumelos frescos quase não contêm guanilato. O guanilato é um nucleotídeo, um dos componentes do RNA (ácido ribonucleico). Em cogumelos frescos, uma substância pré-guanilato é preservada dentro das células. Quando cogumelos frescos são secos ou congelados, por exemplo, a parede celular se desintegra e a ação enzimática converte essa substância em guanilato. Cogumelos frescos contêm muito glutamato.
O glutamato em alimentos como tomates e kombu é a mesma substância que o glutamato em temperos e condimentos. A maioria dos alimentos contém minerais como sódio, potássio e magnésio. Isso significa que o glutamato em tomates e kombu, como o glutamato usado como tempero, está realmente presente como um sal de ácido glutâmico, como glutamato monossódico ou glutamato de potássio.
Umami foi descoberto em 1908 por um cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda. Em 2008, comemoramos 100 anos de sua descoberta. O Centro de Informações Umami (UIC) foi estabelecido em 1982 para promover a disseminação global de informações sobre umami. Após a sua criação, em abril de 2007, a fim de salvaguardar a sua neutralidade e garantir a sua imparcialidade e abertura, a UIC foi credenciada por um escritório do governador metropolitano de Tóquio como uma organização sem fins lucrativos (NPO).
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