FAQ

Sobre Umami

O que é umami?

Levando o nome do japonês, umami é um sabor agradável e saboroso transmitido pelo glutamato, um tipo de aminoácido e ribonucleotídeos, incluindo inosinato e guanilato, que ocorrem naturalmente em muitos alimentos, incluindo carne, peixe, vegetais e laticínios. Como o sabor do umami em si é sutil e combina bem com outros sabores para expandir e completar os sabores, a maioria das pessoas não reconhece o umami quando o encontra, mas desempenha um papel importante para tornar a comida deliciosa.

questão

Como escrever umami em japonês?

うま味 é a forma correta de escrever em japonês para entregar a definição de O QUE é UMAMI. Existe outra maneira de pronunciar UMAMI, 旨味. Esta palavra tem um significado mais amplo para expressar delícias. O Dr. Kikunae Ikeda, que descobriu o umami em 1908, nomeou esse quinto gosto como umami e escolheu うま味 não, mas 旨味 para separar dois significados.

questão

Você tem pontuação específica de umami de ingredientes naturais?

Visite o nosso site em Alimentos Ricos em Umami onde você pode obter dezenas de glutamato de dezenas de ingredientes naturais. Observe que a pontuação varia de acordo com a especificidade individual.

questão

Onde posso comprar umami?

Umami é o quinto sabor que existe em vários ingredientes naturais. Enquanto isso, há uma ampla gama de produtos que apresentam umami. por exemplo, tempero umami (glutamato monossódico, MSG)

questão

Qual é a diferença entre umami e MSG?

Embora o glutamato no MSG e nos ingredientes ricos em umami seja o mesmo, o MSG é uma das substâncias umami comercialmente fabricadas usando o método de fermentação a partir de ingredientes naturais, como a cana-de-açúcar. E umami é um sabor salgado derivado de glutamatos naturais, como tomates, queijos e presuntos curados.

questão

O que é aquele pó branco na superfície do kombu?

O kombu seco pode ser coberto com um pó branco fino. Embora ocasionalmente confundido com glutamato, este pó é na verdade um tipo de açúcar levemente doce conhecido como manitol, outro elemento de sabor do kombu.

questão

Quais são os cristais brancos visíveis em queijos de longa maturação, como o Parmigiano Reggiano?

À medida que o queijo envelhece, seu teor de aminoácidos aumenta e o teor de água diminui. Esses cristais brancos são principalmente aglomerados de aminoácidos não facilmente solúveis em água, como leucina, isoleucina e valina. O glutamato é encontrado apenas em quantidades muito pequenas dentro dos cristais brancos.

questão

O inosinato é o componente umami do presunto curado?

O umami no presunto curado não é inosinato, mas glutamato. Embora, como o katsuobushi (flocos de bonito seco), o presunto seja um produto animal, quase não contém inosinato. O inosinato é produzido quando o ATP (trifosfato de adenosina), a fonte de energia nos músculos dos animais, é decomposto postumamente pela ação enzimática. Se essa desintegração se tornar muito avançada, o inosinato se transformará em outra substância diferente, da qual umami está ausente. Isso significa que o conteúdo de inosinato aumenta primeiro após a morte e depois diminui. A carne de porco crua é rica em inosinato, mas o presunto curado é a carne de porco que foi salgada e envelhecida por um longo período de um a dois anos. Durante esse tempo, o teor de inosinato diminui, chegando a quase zero quando o presunto está pronto para consumo. Enquanto isso, o glutamato aumenta durante o envelhecimento e é concentrado pelo processo de secagem. Isso compensa a queda de inosinato e faz do presunto um alimento com umami de sobra.

questão

O componente umami de alimentos como katsuobushi e niboshi (anchovas secas) é inosinato?

O inosinato de fato é responsável pela maior parte do umami em alimentos como katsuobushi e niboshi. O processo usado para fabricar katsuobushi e niboshi difere do processamento usual de peixe seco, pois o peixe é aquecido a quase 100 ℃. Este aquecimento desativa a enzima que decompõe o inosinato em uma substância diferente não-umami, preservando assim o conteúdo de inosinato. Katsuobushi e niboshi também são ricos em glutamato.

questão

O guanilato é o componente umami dos cogumelos frescos?

Cogumelos frescos quase não contêm guanilato. O guanilato é um nucleotídeo, um dos componentes do RNA (ácido ribonucleico). Em cogumelos frescos, uma substância pré-guanilato é preservada dentro das células. Quando cogumelos frescos são secos ou congelados, por exemplo, a parede celular se desintegra e a ação enzimática converte essa substância em guanilato. Cogumelos frescos contêm muito glutamato.

questão

Qual é a diferença entre o glutamato em temperos/condimentos e o glutamato encontrado em tomates e kombu?

O glutamato em alimentos como tomates e kombu é a mesma substância que o glutamato em temperos e condimentos. A maioria dos alimentos contém minerais como sódio, potássio e magnésio. Isso significa que o glutamato em tomates e kombu, como o glutamato usado como tempero, está realmente presente como um sal de ácido glutâmico, como glutamato monossódico ou glutamato de potássio.

questão

Sobre o Centro de Informações Umami

O que é o Centro de Informações Umami?

Umami foi descoberto em 1908 por um cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda. Em 2008, comemoramos 100 anos de sua descoberta. O Centro de Informações Umami (UIC) foi estabelecido em 1982 para promover a disseminação global de informações sobre umami. Após a sua criação, em abril de 2007, a fim de salvaguardar a sua neutralidade e garantir a sua imparcialidade e abertura, a UIC foi credenciada por um escritório do governador metropolitano de Tóquio como uma organização sem fins lucrativos (NPO).

questão

Qual é a missão do Centro de Informações Umami?

A UIC é dedicada à divulgação de informações precisas e benéficas sobre umami no Japão e no resto do mundo.

questão

O que o Centro de Informações Umami realmente faz?

Organizamos simpósios e workshops no Japão e no exterior. Criamos sites em japonês e inglês. Folhetos relacionados ao Umami, livros de receitas e DVDs são publicados e revisados.

questão

Como posso participar de eventos relacionados ao umami?

Fazemos anúncios sobre alguns dos próximos eventos. Para ganhar esta vantagem, assine a newsletter eletrônica do Centro de Informações Umami.

questão

Qual é a fonte financeira do Centro de Informações Umami?

A UIC é financiada pela taxa de adesão e doação de uma indústria alimentícia.

questão

site

O Centro de Informações Umami publica algum livro?

O Centro de Informações Umami publica vários folhetos sobre umami. Consulte nossa seção de publicações em Publicações .

questão

Posso comprar publicações UIC?

Por sermos uma organização sem fins lucrativos, não vendemos nossas publicações. Para amostras impressas, solicite a www.umamiinfo.com. Os membros serão fornecidos dependendo de seu status de associação e unidades mediante solicitação.

questão