O glutamato monossódico (MSG) foi descoberto em 1908 por Kikunae Ikeda, professor do Departamento de Química da Escola de Ciências da Universidade Imperial (agora chamada Universidade de Tóquio).
Kikunae nasceu em 1864 como o segundo filho do rico Harunae Ikeda, um rusui (mestre oficial da casa na ausência do senhor do domínio) para a residência do Clã Satsuma em Kyoto. Em 1873, Kikunae, de nove anos, mudou-se com seu pai progressista para Tóquio, onde estudou inglês em uma escola particular por dois anos. Depois de retornar a Kyoto, Kikunae se matriculou em uma escola especializada em clássicos chineses, após o que ele passou a estudar na Daiichi 1 Prefectural Junior High School. Ao mesmo tempo, ele continuou sua educação em inglês com uma missionária, progredindo para um nível em que ele era capaz de lidar com tarefas de interpretação. No entanto, os pais de Kikunae mais tarde se mudaram para a cidade de Osaka, e lá ele estudou química com o diretor do Laboratório de Higiene de Osaka e ficou profundamente fascinado com o campo.
Kikunae desejava continuar com sua educação matriculando-se em uma escola avançada e estudando química com mais profundidade, mas as más finanças da família Ikeda na época dificultavam. Ele saiu de casa em 1881, aos 17 anos, para se mudar para Tóquio e perseguir seu sonho, e graças às suas impressionantes conquistas acadêmicas anteriores, recebeu apoio financeiro do governo para sua educação e conseguiu se matricular no Departamento de Química da Escola de Ciência na Universidade Imperial (atualmente a Universidade de Tóquio). Depois de se formar em 1889, ele lecionou por sete anos na Escola Normal Superior de Tóquio (atualmente a Universidade de Tsukuba), e depois se tornou professor na Escola de Ciências da Universidade Imperial em 1896.
A partir de 1899, Kikunae Ikeda estudou no exterior (com financiamento do governo nacional japonês) na Alemanha na Universidade de Leipzig. Formado em físico-química, estudou por dois anos com o professor Wilhelm Ostwald, que viria a receber o Prêmio Nobel de Química em 1909. Ikeda ficou surpreso com o tamanho físico e as condições nutricionais do povo alemão da época e desenvolveu um forte desejo de melhorar o estado nutricional do povo japonês em casa. Ele também experimentou tomates, aspargos, carne e queijo pela primeira vez na Alemanha e, através dessas experiências, ele sentiu que outro sabor básico estava presente nos alimentos além dos quatro sabores atualmente reconhecidos de doçura, azedo, salgado e amargo. Essa percepção levaria a sua pesquisa posterior sobre umami (saborosidade). Ikeda estudou no Reino Unido a partir de maio de 1901 e retornou ao Japão em outubro do mesmo ano. Ele assumiu o cargo de professor da Universidade Imperial em seu retorno e concentrou seus esforços no campo da físico-química, um novo campo acadêmico no Japão na época. Os estudos teóricos de Ikeda na área da química seriam pioneiros e influentes, deixando marcas duradouras no campo. Ao mesmo tempo, começou a se interessar mais pela pesquisa aplicada com foco na prática, visando melhorar a vida das pessoas e ajudar a sociedade a se desenvolver e avançar.
Ikeda era conhecido por ser um ávido leitor e, como sua história pessoal revela, ele foi exposto a uma ampla gama de materiais de leitura em campos como clássicos chineses, literatura inglesa, história, literatura japonesa, economia, religião e estudo do pensamento, entre outros. A partir dessas áreas, ele adquiriu uma gama diversificada de conhecimentos e, durante seu tempo estudando no Reino Unido, hospedou-se no mesmo prédio que o grande literário japonês Natsume Soseki, que se acredita ter ficado impressionado e influenciado pelo amplo conhecimento de Ikeda. Além disso, acredita-se que Ikeda tenha sido fortemente influenciado pelo Dr. Ostwald durante seu tempo estudando na Alemanha. Em última análise, Ikeda se tornaria um idealista trabalhando no campo da ciência, contribuindo para uma maior felicidade e avanços de toda a humanidade. Sua pesquisa incorporou um número impressionante de ideias únicas, que ele usou para desenvolver um método para produzir sal através da evaporação da água do mar por aquecimento, criar um meio de prevenir a poluição convertendo o gás ácido sulfuroso de volta em enxofre e analisar os constituintes das águas termais. , entre outras realizações. Ao longo de sua vida, Ikeda adquiriu 32 patentes no Japão e 17 no exterior.
A descoberta do umami por Ikeda foi inicialmente inspirada na primavera de 1907 por um pacote de alga marinha trazido para casa por sua esposa, Tei, destinado ao uso na preparação do caldo de cozinha dashi - um ingrediente central na culinária japonesa. Ao provar a alga, ele notou que o mesmo sabor único descoberto nos tomates, aspargos, carne e queijo que ele havia comido na Alemanha também estava inconfundivelmente presente na alga dashi. Com base nessa constatação, ele começou a pesquisar os constituintes presentes na alga marinha. Desde os tempos antigos, as crenças comuns sustentavam que havia quatro gostos básicos – doçura, sal, azedo e amargor – e que quaisquer outros gostos encontrados eram o resultado de combinações desses quatro. No entanto, Ikeda descobriu que o sabor que encontrou na alga dashi era diferente de qualquer um dos quatro estabelecidos e estava confiante de que havia descoberto um quinto sabor básico. Ele usou as instalações do laboratório da Escola de Ciências da agora renomeada Universidade Imperial de Tóquio para realizar experimentos visando a extração do fator umami da alga marinha, através do qual descobriu que o ácido glutâmico era um elemento central no sabor da alga. dashi. Ikeda então buscou a comercialização do ácido glutâmico do elemento umami primário na forma de um produto de tempero umami. Ao perceber que sua descoberta e comercialização de um tempero umami tinha potencial para resolver o problema da nutrição insuficiente entre os japoneses, seu mero interesse se transformou no que ele considerava ser sua vocação como cientista.
Para este fim, Ikeda realizou experimentos destinados a neutralizar o ácido glutâmico. O enfraquecimento de sua acidez resultou em um sabor azedo, então ele surgiu com a abordagem alternativa de dissolver o ácido glutâmico e depois adicionar bicarbonato de sódio para neutralizá-lo, o que alcançou um aumento pronunciado no nível umami. Ikeda tentou glutamato de potássio, glutamato de cálcio e outras combinações, mas o glutamato de sódio provou ser o mais prontamente solúvel em água e forneceu o melhor sabor resultante, então ele concluiu que a criação de um glutamato de sódio a partir do concentrado de sódio era ideal. Com base nessas descobertas, ele desenvolveu um método de produção para seu produto de glutamato monossódico (MSG), apresentou um pedido de patente em abril de 1908 para "o método de produção de um tempero cujo ingrediente principal é o glutamato" e recebeu a aprovação da patente em 25 de julho de o mesmo ano.
O Dr. Kikunae Ikeda, que descobriu que o ácido glutâmico era a fonte primária do sabor umami (saboroso), patenteou com sucesso seu método de produção de um tempero usando ácido glutâmico como ingrediente primário (glutamato monossódico, ou MSG). Em reconhecimento a essa conquista, Ikeda foi oficialmente selecionado como um dos “Top Japanese Great Inventors”. (Esta lista de dez inventores japoneses históricos, criada e publicada pelo Escritório de Patentes Japonês, foi lançada em 18 de abril de 1985 para comemorar o 100º aniversário do estabelecimento de seu sistema de direitos industriais pelo Japão.)
