O que é Dashi? O que é Dashi?

Dashi e
Umami –
A essência de
Cozinha Japonesa

Embora a culinária japonesa seja rica em diversidade e visualmente atraente, há um elemento subjacente ao seu apelo que não é aparente aos olhos. Este é um elemento enganosamente simples chamado “dashi”, o caldo que forma a base e permeia invisivelmente grande parte da culinária japonesa.

O dashi difere de outros tipos de caldo porque, ao invés de usar ingredientes simples fervidos por um longo período, como é o caso do caldo ocidental, ele usa ingredientes cuidadosamente preparados, amadurecidos pacientemente, que são apenas embebidos em água ou aquecidos brevemente para extrair nada além da própria essência do sabor dos ingredientes.

Dashi mais comumente utiliza uma combinação de kombu (alga marinha) e katsuobushi (flocos de bonito seco), mas outros ingredientes usados para fazer dashi são cogumelos shiitake e niboshi (pequeno peixe seco). A fabricação de dashi evoluiu ao longo de um longo período de tempo. A fervura é conhecida por ter sido usada na culinária japonesa desde o período Jomon (c. 13,000-300 aC), e o caldo de mariscos e espinhas de peixe foi usado para dar sabor a outros pratos.

No século VII, um dashi usando kombu e katsuobushi se desenvolveu. Isso foi refinado ainda mais e se tornou o caldo de cozinha mais indispensável do Japão, geralmente usado em duas formas – ichiban (primário) dashi e niban (secundário) dashi. Apesar de seu papel oculto, pode-se dizer que o dashi é o coração da culinária japonesa, não pela proeminência de seu próprio sabor, mas pela maneira como realça e harmoniza os sabores de outros ingredientes. O segredo da culinária japonesa é a arte de realçar e harmonizar.

Umami – A Chave
ao gosto de Dashi

Uma única palavra contém a chave para a magia do dashi – umami. Em 1908, o Prof. Kikunae Ikeda da Universidade Imperial de Tóquio descobriu um sabor no kombu dashi não explicado por qualquer combinação dos sabores básicos de doce, salgado, amargo e azedo. Ele identificou a fonte desse gosto como glutamato. O gosto em si ele apelidou de “umami”.

Em 1913 e 1957, seguiu-se a descoberta de inosinato e guanilato, respectivamente, como fontes de umami. Desde a década de 1980, pesquisas adicionais levaram a uma ampla aceitação internacional do umami como o quinto sabor. Os ingredientes do dashi são todos ricos nas substâncias que são a fonte do umami. Kombu tem os mais altos níveis naturais de glutamato de qualquer alimento do mundo. Katsuobushi e niboshi contêm altos níveis de inosinato e cogumelos shiitake secos de guanilato. Os benefícios do umami são múltiplos. Além de ser o quinto sabor básico, também tem um efeito sinérgico. Quando duas fontes de umami são combinadas, o sabor umami é potencializado, produzindo um resultado maior que a soma dos ingredientes. Umami também serve para realçar outros sabores, trazendo uma plenitude e frescor satisfatórios aos alimentos que permeiam.

O que é Umami?

Umami é o quinto sabor, unindo doce, azedo, salgado e amargo. Estes são sabores únicos que não podem ser criados pela mistura de outros sabores e são conhecidos como sabores básicos ou primários. Umami é um termo geral usado principalmente para substâncias que combinam o aminoácido glutamato e/ou os nucleotídeos inosinato e guanilato, com minerais como sódio e potássio.

Se algo tem um gosto bom ou não, é uma avaliação abrangente, porém subjetiva, determinada por elementos como sabor, aroma, textura e temperatura, além de outros fatores como aparência, cor e forma, bem como condição física, ambiente ao redor, origem cultural e experiências anteriores. Desses vários elementos, o umami em equilíbrio com os outros sabores básicos (doce, azedo, salgado e amargo) desempenha um papel importante na determinação da delícia de um prato.

O que é Umami

Ingredientes Dashi

O caldo japonês conhecido como dashi é uma parte indispensável da culinária japonesa. Feito com uma série de ingredientes muito especiais, serve para transformar o sabor de qualquer número de pratos. o sabor sutil da maioria dos tipos de dashi pode não ser facilmente identificado em um prato; o que o dashi faz, no entanto, é acentuar e extrair o sabor de outros ingredientes salgados no prato, resultando em maior profundidade, intensidade e complexidade no sabor. Como o dashi consegue isso está intrinsecamente ligado ao umami, o quinto sabor básico ao lado do doce, azedo, salgado e amargo.

Ingredientes Dashi – Kombu (Kelp)

Kombu, que cresce em abundância na ilha norte do Japão, Hokkaido, é colhido e seco antes de ser usado. Também pode ser usado sozinho para fazer dashi vegetariano. O melhor kombu (alga marinha) costumava ser transportado com muito cuidado de Hokkaido para Kyoto, a antiga capital do Japão que floresceu por quase mil anos. No Período Heian (794-1185), o shojin ryori, um tipo de culinária vegetariana, foi introduzido junto com os ensinamentos do budismo que alertavam contra a morte. Os ingredientes usados no shojin ryori consistem inteiramente de vegetais e produtos de soja – carne, peixe ou frutos do mar nunca são usados. Kombu dashi (caldo de alga marinha) é indispensável para realçar o sabor dos vegetais usados no shojin ryori.

Rico em umami
ingredientes
Kombu (Kelp)

Ingredientes Dashi – Katsuobushi

Katsuobushi é feito de bonito ou tyna gaiado, um peixe marinho que aparece na culinária japonesa em várias formas. O peixe é seco e então impregnado com um molde benéfico que induz a fermentação, levando a um sabor mais profundo e rico. O processo leva vários meses e resulta em um alimento surpreendentemente duro, mas saboroso. Uma vez que os blocos estão prontos, eles são raspados, usando um plano especial, para uso na culinária. Outros peixes, como atum, cavala e sardinha, também podem ser usados dessa maneira.

Rico em umami
ingredientes
katsuobushi

Ingredientes Dashi – Shiitake Seco

Outro ingrediente comum no dashi vegetariano é o cogumelo indígena mais conhecido do Japão, o shiitake. É seco ao sol para intensificar o sabor antes de ser embebido em água para criar um delicioso caldo que cumpre as regras estritas da cozinha shojin (vegetariano budista).

Rico em umami
ingredientes
Shitake seco

Ingredientes Dashi – Niboshi

O outro ingrediente principal usado no dashi é o niboshi, um termo que abrange vários tipos diferentes de peixes pequenos e secos, como anchova e sardinha. Eles são tradicionalmente secos ao sol e depois cozidos em água para criar o caldo, que tem um sabor forte com uma borda levemente amarga, e é adequado para pratos robustos, como sopa de missô e hotpots.

Rico em umami
ingredientes
niboshi

Dashi Primário -
Ichiban Dashi

O dashi clássico é feito com alga marinha e katsuobushi (flocos de bonito seco). Uma variedade de ações de caráter diferente pode ser criada apenas com esses dois ingredientes. O mais valorizado é o ichiban (primário) dashi, que é feito embebendo ou aquecendo suavemente o melhor kombu e adicionando brevemente katsuobushi. É utilizado em pratos, como sopas claras, onde o aroma e a qualidade do caldo são de extrema importância. Enquanto isso, o niban (secundário) dashi é feito reutilizando os ingredientes do ichiban dashi para criar um caldo menos refinado, mas mais versátil.

Ingredientes

3 litros de água doce
100 ml de água
20 g de kombu
80 g de flocos de bonito seco
(bonito honkarebushi, chiai removido)
Ma Kombu
Ma kombu dá uma cor delicada e doçura de qualidade premium ao dashi.
É relativamente mais claro do que outros tipos.
Bonito Honkarebushi, Chiai Removido São usados flocos finos de bonito seco; a parte chiai do peixe não está incluída. Estes são usados principalmente para aumentar o aroma do dashi.

Método de preparação

Coloque o kombu em uma panela com a água e deixe de molho. Deixe cerca de 1.5 horas no inverno e 20 a 30 minutos no verão. Se estiver usando uma panela grande, vá direto para o passo (2), pois o kombu terá tempo suficiente para demolhar à medida que a água esquentar.
Aqueça até pouco antes de atingir o ponto de ebulição. Procure retirá-lo no ponto em que pequenas bolhas aparecem na panela. Se o kombu for deixado por muito tempo, ele vai estragar e, assim, manchar o dashi.
Despeje 100 ml de água para garantir que a temperatura fique um pouco abaixo de 100°C.
Desligue o fogo e adicione imediatamente os flocos de bonito. Quando os flocos afundarem no fundo da panela, remova a espuma que subiu à superfície.
Imediatamente coe o dashi usando um pano de algodão.
O ichiban dashi está pronto para uso.

Mais sobre Dashi Japonês

Kombu Dashi

Kombu dashi é um dashi tirado do kombu, planta. O kombu é cultivado em Hokkaido e parte de Tohoku no Japão.
Ichiban Dashi

Ichiban dashi (primeiro dashi fabricado) é baseado no kombu dashi ao qual o katsuobushi é adicionado. Além do glutamato e aspartato de kombu, umami de katsuobushi; são adicionados glutamato e inosinato de nucleótido. Com aroma e sabor de katsuobushi, possui umami forte. Alguns ryotei, restaurantes japoneses sofisticados, usam bushi de atum em vez de katsuobushi.
Niban Dashi

Uma maneira comum de fazer niban dashi (segundo dashi fabricado) é adicionar metade da água usada no ichiban dashi no kombu e no katsuobushi usado no ichiban dashi, depois cozinhá-lo lentamente. Traz umami estável e combina bem com pratos cozidos e sopa de missô.
Niboshi Dashi

Comparado com o katsuobushi, o niboshi dashi tem um sabor um pouco mais suspeito. Pode ser usado para alimentos secos e ingredientes pungentes e sopa de missô.
Shojin Dashi

Para preparar dashi para shojin, pratos vegetarianos, o kombu é usado principalmente. Peixe e carne não podem ser usados no budismo, então katsuobushi e ossos de animais não podem ser usados. Além do kombu, são usados cogumelos shiitake secos, grãos de soja, cabaça seca ou pele vegetal. O cogumelo shiitake seco tem umami e aroma mais fortes; no entanto, seu caráter forte desequilibra o sabor. Portanto, tenha cuidado com o quanto você usa.

Efeito sinérgico de Umami em Dashi

Substância umami em Kombu dashi e ichiban dashi de um luxuoso restaurante tradicional ryotei em Kyoto. A substância umami encontrada no kombu dashi é o glutamato sozinho, um dos aminoácidos, enquanto que no ichiban dashi, aproximadamente a mesma quantidade de glutamato e inosinato foi encontrada.

Kombu dashi contém umami de glutamato, um tipo de aminoácido. No ichiban dashi, o efeito sinérgico que ocorre a partir do glutamato e inosinato de nucleotídeo nos faz sentir o gosto umami 8 vezes mais do que a quantidade da substância umami real. Um estudo de pesquisa relatou que a sinergia umami se torna mais forte quando as quantidades de glutamato e inosinato são quase as mesmas. Assim, a receita de ichiban dashi servida em restaurantes em Kyoto pode ser considerada muito razoável.

Culinária japonesa saudável no
destaque global

Nos últimos anos, houve uma mudança crescente no mundo desenvolvido em direção a menos calorias e gorduras animais, à medida que as pessoas visavam prevenir doenças de estilo de vida e manter uma boa saúde. Como parte dessa tendência alimentar, a culinária japonesa tem desfrutado de crescente popularidade, graças às suas propriedades saudáveis. Em vez de depender de gorduras animais, a culinária japonesa usa o umami de dashi para destacar os sabores intrínsecos dos ingredientes, e chefs de todo o mundo começaram a visitar o Japão para estudar essas técnicas culinárias.

Ao aprender a fazer dashi japonês, eles dominam o uso do umami como uma alternativa às gorduras animais antes de desenvolver suas próprias abordagens para a culinária orientada ao umami. Por exemplo, uma caixa bento estilo kaiseki feita por um restaurante tradicional japonês usa mais de 40 ingredientes diferentes, mas contém menos de 500 calorias. O segredo é a técnica culinária japonesa de usar o umami do dashi para realçar os sabores.

Umami em Washoku