Tekonezushi é um prato local popular, especialmente em restaurantes nas regiões de Ise e Shima. Originou-se como uma refeição de pescadores, preparada com o processamento de peixe fresco capturado diretamente no barco e consumida durante as movimentadas operações de pesca. Hoje, é tipicamente preparado em um balde de madeira e apreciado em banquetes — não apenas em restaurantes, mas também em reuniões familiares, quando as pessoas se reúnem. Feito com bonito pescado localmente e atum fresco, o Tekonezushi é um prato que destaca os sabores dos peixes da estação. O arroz de sushi com o umami do kombu é combinado com o umami do bonito temperado com molho de soja e mirin, resultando em um prato visualmente atraente.

O prato local da província de Aichi, Fuki no nitsuke (Ensopado de Petasites), é uma refeição familiar frequentemente preparada em casa e servida em merendas escolares. A maior parte da petasites atualmente disponível é o vegetal tradicional da província de Aichi, conhecido como Aichi Wase Fuki. A Península de Chita é uma importante área de produção, com cultivo que remonta a meados do período Meiji (1868-1912). Hoje, a petasites é colhida duas vezes por ano: o fuki de outono, de outubro a janeiro, e o fuki de primavera, de fevereiro a maio. O período do início a meados de abril é chamado de Seimei nos 24 termos solares, que significa "limpo e fresco". Este prato é feito fervendo-se petasites, colhidas na estação, em um saboroso dashi.

Gawa é um prato local da província de Shizuoka, que possui uma das maiores capturas de bonito do Japão. Diz-se que o prato surgiu quando pescadores do Porto de Omaezaki, um dos principais portos pesqueiros da região, o preparavam a bordo de seus barcos enquanto navegavam. Acredita-se que o nome "Gawa" tenha origem no som produzido ao misturar gelo em uma sopa de missô gelada contendo bonito cru e outros ingredientes. É comumente apreciado com arroz branco ou macarrão somen. Este prato refrescante destaca o rico umami do bonito e do missô.

Ayu zosui, um prato local da província de Gifu, consiste em peixe ayu grelhado, cozido até ficar crocante e servido em um caldo saboroso com arroz. Diz-se que ganhou popularidade como uma forma de saborear o ayu que havia sido danificado durante a colheita. Na província de Gifu, conhecida por seus rios cristalinos, como os rios Kiso, Nagara e Ibi, a pesca de ayu é praticada de junho a outubro. Locais tradicionais de pesca, chamados yana, estão localizados perto dos principais rios, onde os visitantes podem experimentar a pesca e saborear ayu fresco em restaurantes próximos. Normalmente servido no final de uma refeição de ayu, o ayu zosui permite que os clientes apreciem plenamente o umami do peixe e do dashi.

Hooba zushi é um prato típico de verão, feito de arroz avinagrado envolto nas folhas da magnólia japonesa de folhas grandes. Era tradicionalmente apreciado pelos agricultores como um banquete durante o descanso após o plantio do arroz. A melhor época para apreciar a cor e o aroma das folhas de magnólia é entre maio e agosto, considerada a temporada do Hooba zushi. Durante esse período, ela tem enfeitado as mesas de muitas famílias. Além disso, as folhas de magnólia têm fortes propriedades antibacterianas, esterilizantes e fungicidas, tornando-as especialmente úteis durante a estação quente e úmida do plantio de arroz, quando o arroz avinagrado é propenso a se deteriorar. Os ingredientes usados ​​para o Hooba zushi variam de acordo com a região. Por exemplo, na região de Touno, sete ou oito ingredientes coloridos são colocados no arroz avinagrado antes de embrulhar, como peixe-doce de rio Saddle, cavala marinada em vinagre, ovo e kion (gengibre vermelho). Em contraste, a região de Hida prefere um sabor leve e refrescante, às vezes usando apenas myoga e arroz avinagrado. Hoje, o Hooba zushi é servido em escolas, creches e centros comunitários em toda a província. Seu rico sabor umami o tornou um prato local adorado pelos moradores.

Risshū (8 a 22 de agosto) é considerado o início do outono nos 24 termos solares tradicionais. Nessa época, a berinjela — um vegetal clássico de verão — está no auge. Um prato local da província de Ishikawa com berinjela, chamado Nasu no orandani, é comumente servido durante a temporada de colheita. Diz-se que o nome Orandani se origina de um método de culinária ocidental introduzido pela província de Nagasaki. Este prato simples envolve aparar berinjelas inteiras e cozinhá-las em um caldo feito de dashi, molho de soja e açúcar. Na província de Ishikawa, é uma iguaria popular de verão, juntamente com o Nasu somen — um prato feito com berinjela cozida e macarrão somen. "Nasu no olandani" é perfeito para esta época do ano no Japão e também pode ser servido frio. A berinjela completamente infundida com o umami do dashi é incrivelmente deliciosa.

Jibuni é um prato regional tradicional da província de Ishikawa. É feito com carne de pato cozida, sudare-fu (um tipo de glúten de trigo mole exclusivo desta província) e vegetais da estação. A carne de pato é polvilhada com farinha para engrossar o caldo, o que é uma característica marcante do prato. Originário da culinária samurai, diz-se que é consumido desde o período Edo. Uma teoria sugere que o daimyo cristão Ukon Takayama o aprendeu com um missionário e o transmitiu ao domínio Kaga. Embora se acredite que tenha começado como um prato samurai, pessoas comuns também caçavam aves migratórias do continente e faziam Jibuni durante o outono e o inverno. Com o tempo, começou a ser servido em restaurantes e como um prato de homenagem aos senhores feudais. A partir desse período, passou a ser tradicionalmente servido em uma tigela fina especial com uma boca larga e rasa. Ainda hoje, é apreciado como uma refeição caseira para receber convidados e como um prato para ocasiões especiais. Também é destaque em restaurantes japoneses especializados em culinária local. Polvilhar farinha sobre a carne antes de assá-la mantém o umami do pato e o caldo engrossa, permitindo que os sabores se misturem harmoniosamente. Dependendo da estação, frutos do mar também podem ser adicionados. Quando se usa wasabi, seu sabor picante e refrescante harmoniza perfeitamente com a carne macia do pato.

Takenoko jiru, um prato regional tradicional da província de Niigata, é uma sopa de missô feita com os brotos jovens do bambu Chishimazasa, conhecido como "Hime takenoko". É colhido na primavera, por volta da época de Rikka, um dos 24 termos solares do calendário tradicional do leste asiático que marca o início do verão. Os moradores locais aguardam ansiosamente esta estação, já que o hime takenoko está disponível apenas por um curto período. A adição de cavala enlatada realça significativamente o umami e a riqueza do takenoko jiru, tornando-o ainda mais delicioso e agradável de comer.

Ise udon é um macarrão bem grosso, cozido até ficar macio e servido em uma sopa preta rica, feita com um dashi de katsuobushi, iriko — pequenas anchovas e sardinhas secas — e molho de soja tamari. Uma guarnição simples de fatias...

Aichi é o segundo maior produtor de unagi, enguia de água doce cultivada. O unagi é frequentemente cozido no vapor e depois grelhado, mas em Aichi é apenas grelhado, o que resulta em uma textura mais rica. A enguia é grelhada com um molho de soja kabayaki adocicado...

Sakura ebi crua, um pequeno camarão vermelho, e ...

Houba são as folhas da magnólia japonesa (Magnolia obovate). O missô houba é feito misturando-se o missô com ingredientes como cebolinha, shiitake, picles e similares. Essa mistura de missô é colocada sobre uma folha seca de houba...

Shinshu é o antigo nome da região que hoje é Nagano. A altitude elevada e o terreno montanhoso da região de Shinshu não são adequados para o cultivo de arroz, mas são bons para o trigo-sarraceno soba. Muitas gerações se passaram...

Houtou é uma sopa substanciosa com macarrão. Em uma panela quente nabe, vegetais, incluindo abóbora kabocha, são cozidos em caldo dashi. Macarrão udon plano e largo é adicionado e cozido até ficar macio, e a sopa é temperada com missô.

Echizen é uma cidade em Fukui. Oroshi soba é um macarrão soba servido com karami daikon ralado e dashi. Oroshi significa ralar. Karami daikon é um daikon menor, conhecido por seu sabor picante. Kara significa picante e...

Kanburi, o rabo-amarelo de inverno colhido no Mar do Japão, é famoso por ser gorduroso. O rabo-amarelo é salgado e colocado entre uma fenda feita em um nabo de inverno. O nabo e o rabo-amarelo são fermentados com mofo koji (Aspergillus oryzae) e...

Masuzushi é um sushi prensado feito com truta masu. Em 1717, o senhor feudal Toshioki Maeda fez uma oferenda de arroz Toyama e sushi prensado de peixe-doce ayu ao xogum Yoshimune Tokugawa. Dizem que isso causou uma grande impressão em Yoshimune...

Noppe, um prato típico de Niigata, é uma sopa encontrada em todo o Japão, do sul de Kyushu ao norte de Aomori. Cada região tem seu próprio nome para o prato, incluindo noppe, noppe jiru e nuppe. O noppe é originário de Niigata...