Ayu zosui, um prato local da província de Gifu, consiste em peixe ayu grelhado, cozido até ficar crocante e servido em um caldo saboroso com arroz.
Diz-se que ganhou popularidade como uma forma de saborear o ayu danificado durante a colheita. Na província de Gifu, conhecida por seus rios cristalinos, como os rios Kiso, Nagara e Ibi, a pesca de ayu é praticada de junho a outubro. Locais de pesca tradicionais, chamados yana, ficam próximos aos principais rios, onde os visitantes podem experimentar a pesca e saborear o ayu fresco em restaurantes próximos.

Normalmente servido no final de uma refeição ayu, o ayu zosui permite que os clientes apreciem totalmente o umami do peixe e do dashi.

Hooba zushi é um prato típico de verão, feito com arroz avinagrado envolto nas folhas da magnólia japonesa. Era tradicionalmente apreciado pelos agricultores como um banquete durante o descanso após o plantio do arroz.
A melhor época para apreciar a cor e o aroma das folhas de magnólia é entre maio e agosto, considerada a temporada do Hooba zushi. Durante esse período, ela tem enfeitado as mesas de muitas famílias. Além disso, as folhas de magnólia têm fortes propriedades antibacterianas, esterilizantes e fungicidas, tornando-as especialmente úteis durante a estação quente e úmida do plantio de arroz, quando o arroz avinagrado está sujeito a deterioração.

Os ingredientes usados ​​no Hooba zushi variam de acordo com a região. Por exemplo, na região de Touno, sete ou oito ingredientes coloridos são colocados sobre o arroz avinagrado antes de serem embrulhados, como peixe-doce de rio Saddle, cavala marinada em vinagre, ovo e kion (gengibre vermelho). Em contraste, a região de Hida prefere um sabor leve e refrescante, às vezes usando apenas myoga e arroz avinagrado.

Hoje, o Hooba zushi é servido em escolas, creches e centros comunitários em toda a província. Seu rico sabor umami o tornou um prato local adorado pelos moradores.

Houba são as folhas da magnólia de folha grande japonesa (Magnolia obovate). Houba miso é feito misturando miso com ingredientes como cebolinha, shiitake, picles e similares. Esta mistura de missô é colocada em uma folha seca de houba e cozida em uma grelha de carvão shichirin até borbulhar. O aroma da folha seca e do missô grelhado flutua no ar e estimula o apetite. A tradição se originou descongelando picles congelados sobre grandes folhas secas de houba na grelha.

Magnólias de folhas grandes japonesas crescem selvagens nas florestas da região de Hida. As folhas aromáticas de houba têm propriedades antibacterianas. As folhas de Houba também são usadas para embrulhar sushi para houba zushi e para mochi para houba mochi. As folhas são parte integrante da cultura alimentar da região de Hida. A cozinha de Hida é feita em casa, bem como em pousadas tradicionais ryokan onde os viajantes ficam enquanto visitam a área. Quando picles congelados são descongelados sobre folhas de houba grelhadas, alguma umidade se dissipa, concentrando o umami e tornando-o um delicioso condimento para o arroz. A sabedoria criativa dos ancestrais de serem inovadores com o uso de folhas de houba na culinária de Hida.