Ishikawa

AREA_NAME Área Cyubu PREF_NAME Ishikawa RECIPE_NAME Kaburazushi RECIPE_HEAD

Kanburi, rabo amarelo de inverno colhido no Mar do Japão, é famoso por ser gordo. O rabo amarelo é salgado e colocado entre uma fenda cortada em um nabo de inverno. O nabo e o rabo amarelo são fermentados com mofo koji (aspergillus oryzae) e amazake, uma pasta naturalmente doce feita de mofo koji. Este estilo de sushi é chamado narezushi e é um dos primeiros tipos de sushi. Narezushi precedeu o sushi Eomae, que agora é popular em todo o mundo.

Kaburazushi é feito no inverno no clima frio da região de Hokuriku. As temperaturas mais frias do inverno retardam a fermentação, permitindo o envelhecimento gradual do sushi. Kaburazushi é reconhecido como uma iguaria de Kanazawa desde o período Edo (1603-1868). Era prática comum no passado fazer kaburazushi em casa e outros peixes além do rabo amarelo podem ser usados, como a cavala saba. Cada família tem sua própria receita da qual se orgulham e o kaburazushi é entre amigos.

Kaburazushi é frequentemente servido no dia de Ano Novo. Muitos supermercados vão vender koji-mold e amazake nesta temporada. A prefeitura vizinha de Toyama também tem uma cultura de comer kaburazushi. À medida que o kaburazushi envelhece, o sushi desenvolve um toque de acidez da fermentação láctica. O rabo amarelo salgado tem um rico umami. O prato é um equilíbrio de sal, ácido e umami. Tem um aroma vivo único que é uma característica particular dos pratos fermentados.

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