Restaurante Shojin Ryori Daigo, Chef Daisuke Nomura Parte 2
- Restaurante Shojin Ryori Daigo, Chef Daisuke Nomura
Fevereiro de 2023
Kombu e Katsuo-bushi (peixe bonito seco raspado) são os ingredientes fundamentais do caldo Dashi japonês. Para Shojin-Ryori, a culinária japonesa à base de plantas, Kombu, Kanpyo (cabaça seca), soja e cogumelos Shiitake secos são usados.
O chef Daisuke Nomura, proprietário do restaurante Shojin-Ryori Sougo em Tóquio, diz que restos de vegetais como cascas ou caules duros também são ótimos para usar no Dashi e ele não os chama de “restos”.
Existem algumas maneiras de fazer Dashi vegetal.
1) Cozinhe os legumes, ou
2) Desidrate os legumes e cozinhe por 50 minutos, ou
3) Asse-os a 180°C por 12 minutos e cozinhe por 50 minutos.
Ele então mistura o Dashi com puro Kombu Dashi.
Cada método ou a sazonalidade dos ingredientes resulta em sabores diferentes. Ele evita vegetais de sabor forte ou coloridos, como casca de berinjela, beterraba, bardana ou aipo. Cebolinha, cebola, cebolinha e alho são proibidos no Shojin-Ryori.
Como ele não usa peixe seco, seu Dashi tem sabor suave, mas ainda cheio de Umami. Reduz a necessidade de sal e realça as melhores características dos vegetais no prato.
Compartilharemos sua receita à base de plantas na próxima vez!