Tempura Tenko, Chef Hitoshi Arai Part2
- Tempura Tenko, Chef Hitoshi Arai
Março de 2023
Umami à base de plantas do Japão: o chef Hitoshi Arai do Tempura Tenko em Tóquio nos fala sobre seu molho Tempura à base de plantas.
Tenko serve tempura “Edomae”. Isso significa usar o máximo possível de ingredientes capturados na baía de Tóquio. Portanto, o molho tradicional não usa Kombu do Norte, mas apenas Katsuobushi local, flocos de bonito seco - incríveis 80g de Katsuobushi por 1 litro de água - e é fervido lentamente, nunca fervido.
O pai do Chef Arai, que fundou a Tenko, nunca usou Kombu ou Shiitake seco, mas o Chef Arai decidiu usar ambos para fazer seu molho à base de plantas porque: “Eu encontrei Umami em uma conferência culinária nos EUA”.
O glutamato de Kombu e o inosinato de cogumelos secos juntos causam um efeito sinérgico Umami e fazem um bom estoque à base de plantas. Cogumelos secos têm Umami mais forte do que Katsuobushi, então não há necessidade de usar tanto.?
O chef Arai também diz que o óleo para fritar o Tempura fica mais saboroso depois de usado porque o sabor dos ingredientes infunde o óleo. “Quando você conhece a composição Umami de cada ingrediente, cozinhar se torna cada vez mais intrigante!”
No próximo post, o Chef Arai nos mostrará seu Tempura sem desperdício.