“Existe uma expressão – “traga os ingredientes à vida” – mas quanto mais forte o sabor dos ingredientes, mais importante é que o dashi (caldo) que usamos tenha um nível de umami suficiente para resolver isso sem perturbar o equilíbrio. Se o equilíbrio for bom, o sabor sairá totalmente e haverá menos necessidade de condimentos - os ingredientes ganham vida.
Escusado será dizer que o dashi é crucial para o menu Hyotei, mas tenho procurado outras formas de incorporar o umami nos pratos, usando ingredientes e métodos menos tradicionais. Esta receita é inspirada no kobujime, um método tradicional em que o peixe fresco é 'marinado' entre folhas de kombu (alga marinha) para realçar o sabor umami, mas preferi usar carne. Sempre que viajo para o exterior, encontro carnes macias, suculentas e mais saborosas a cada mordida, e acho que isso tem tanto a ver com a forma como é preparada quanto com a qualidade de base. O povo japonês ainda tem muito a aprender sobre cozinhar com carne, e eu queria combinar novos ingredientes com o conhecimento tradicional.
Tomates secos ao sol, como o kombu, contêm altos níveis de glutamato. Este glutamato combina com o inosinato presente na carne, para produzir o efeito sinérgico característico do umami. Pratos ricos em umami deixam um sabor satisfatório na boca e uma impressão duradoura na alma. Eles são melhor expressos, eu acho, como 'aquecimento' ou 'calmante'; espero que o umami neste prato também acalme e satisfaça.

■ Ingredientes(para 4 pessoas)

■ Método