PEIXE DO MAR COZIDO
- Umami em Washoku
- Outono
Agosto de 2020
- O chef cozinhou douradas e pequenos nabos sazonais. Com um pouco de tempo e esforço, o prato fica muito mais gostoso.Yuzu nos avisa que o outono está chegando.
■ Ingredientes(para 4 pessoas)
- 1 espinha dorsal
- 4 fatias (30g cada) de dourada
- 2 (120g) nabos pequenos
- Um pouco de pele yuzu
- Água 1L
- 100cc de saquê
- 2g de kombu
- 1/2〜1 colher de chá de mirin
- 1/2〜1 colher de chá de molho de soja light
- 1/5〜1/4 de sal
■ Receitas
- 1. Grelhe as espinhas de dourada, tomando cuidado para não queimá-las por cerca de 10 minutos a 160 ℃ no forno.
(Caso não haja forno: Polvilhe sal perfazendo 1% da dourada durante 10 minutos. Lave-os e coloque uma bola. Despeje água fervente sobre eles. Em seguida, mergulhe-os em água fria e remova a parte com sangue e pegajosa. Coe com um passador.) - 2. Coloque 1 em uma panela. Adicione água, saquê e kombu a eles. Deixe ferver e ferver, retirando a espuma por cerca de 30 minutos. Coe-os.
- 3. Retire a pele dos nabos na profundidade necessária para remover a parte de fibra dura sob a pele. Corte ao comprido.
- 4. Espalhe as douradas num cesto perfurado. Jogue água fervente sobre eles.
Quando a superfície das douradas ficar branca, mergulhe-as em água fria.
(Este método é chamado shimofuri.) - 5. Coloque dashi (2) em uma panela. Adicione os nabos e as fatias de dourada e deixe ferver.
Depois de ferver, cozinhe-os em fogo baixo por cerca de cinco minutos. - 6. Adicione mirin, molho de soja light e sal a gosto. Continue a aquecer por mais 10 minutos.
Quando os nabos estiverem bem cozidos, coloque em um prato. - 7. Adicione yuzu no topo. (tenmori)
<Perfil>
Tetsuo TAKENAKA
Proprietário de terceira geração da cozinha tradicional de Kyoto Seiwaso
Nasceu em 1963 em Fushimi, Kyoto, Japão. Formado pela Doshisha University, foi treinado no tradicional restaurante japonês “Tsuruya” por três anos. Então ele assumiu o restaurante de sua família “Seiwaso”. Ele também desempenha um papel animado como membro da Japanese Culinary Academy (organização sem fins lucrativos), divulgando informações sobre washoku nos EUA, Espanha, França, Itália, Vietnã e assim por diante. Além disso, ele se dedica ao shokuiku, educação alimentar para membros da sociedade, incluindo crianças centradas no gosto umami.
<Informações da loja>
Cozinha tradicional de Kyoto Seiwaso
O nome Fushimi deriva de uma palavra que significa “água abundante”, e a área é abençoada com cervejarias de saquê. A Seiwaso iniciou o negócio em Fushimi e comemora seu 61º aniversário este ano. Suas cozinhas de Kyoto estão cheias de ingredientes sazonais e dashi rico em umami. Os clientes podem desfrutar de seus deliciosos pratos em um estilo tradicional de construção sukiya. O chef obtém vegetais tradicionais de Kyoto de fazendas vizinhas e obtém os melhores frutos do mar e outros ingredientes frescos, tanto localmente quanto de todo o Japão.
Site do restaurante