Salada de Camarão com Gengibre e Melancia do Chef Hiro Sone do “TERRA” “AME” com Vinagrete de Capim Limão
- Receita do especialista
Agosto de 2020
Esta animada salada de verão reúne cada um dos cinco sabores básicos para dar um sabor complexo e revitalizante. Tomates ricos em umami, camarão seco e amendoim são combinados com melancia doce e molho de peixe salgado, bem como suco de limão para uma acidez refrescante e um toque de casca de pepino para um sabor amargo. A sublime combinação dos tomates e do molho de peixe confere ao prato uma riqueza de sabor insuperável.
“Umami é uma consideração fundamental quando estou pensando em novas receitas e fornece uma base crucial para destacar o sabor complexo e sutil de um prato. Como um japonês criado com consciência do umami, incorporá-lo às minhas refeições é um processo natural para mim. Nos meus restaurantes no momento, usamos três tipos diferentes de molho de peixe. O molho de peixe é usado na Itália desde os tempos romanos, e atualmente estamos usando esse molho de peixe italiano junto com um molho vietnamita e tailandês. Espero que, no futuro, mais e mais pessoas tenham uma boa compreensão do umami e do papel que ele desempenha na culinária.”
■ Ingredientes(para 4 pessoas)
＜Para o camarão com gengibre＞
- Água 2L
- 1 cebola pequena (cerca de 6 onças), em fatias finas
- 1/3 xícara de gengibre em fatias finas
(cerca de 1 1/4 onças.) - 1 dente de alho, amassado
- 3 colheres de sopa de vinagre de arroz
- 5 colheres de sopa de sal kosher ou 3 colheres de sopa de sal
- 12 camarões com casca, cerca de 1 oz.
cada, veias removidas
＜Para o vinagrete＞
- 4 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora
(cerca de dois limões) - 1 colher de chá de capim-limão picado
- 1 colher de chá de camarão seco amassado e picado
- Molho de peixe 2
- 1/2 colher de chá de gengibre picado
- Pimenta pimentão tailandês picado
- 1 / 2 tsp sugar
＜Para a salada＞
- 1/2 melancia pequena sem sementes,
casca removida e cortada em cubos de 1 1/2” - 2 tomates pequenos, cortados em fatias
1/2" de espessura - 1 colher de sopa de cebola roxa, em fatias finas
- 1 pepino japonês ou
1/2 pepino de estufa
(sementes removidas, cortadas em fatias finas) - 4 ramos de coentro
- 4 ramos de manjericão
- 2 colheres de chá de amendoim torrado e picado
■ Método
- 1. Com antecedência suficiente para que o camarão esfrie, misture todos os ingredientes do camarão com gengibre, exceto o próprio camarão, em uma panela de molho inoxidável e cozinhe por cerca de 10 minutos.
- 2. Adicione o camarão e leve novamente para ferver em fogo alto e cozinhe por 10 segundos, depois escorra.
- 3. Transfira os camarões para uma assadeira e deixe esfriar.
- 4. Depois que os camarões estiverem completamente resfriados, retire cuidadosamente as cascas. Descarte a casca. Cubra o camarão com filme plástico até usar.
- 5. Em uma tigela pequena, misture todos os ingredientes para o vinagrete juntos. Deixou de lado.
- 6. Misture os outros ingredientes da salada com os camarões com gengibre. Delicadamente, despeje o vinagrete e misture a salada.
Perfil
Hiro Sone
O vencedor de 2003 do prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef da Califórnia e o primeiro chef japonês a ter dois restaurantes com estrelas Michelin certamente percorreu um longo caminho desde o início na fazenda de arroz japonesa de sua família, mas sua cozinha ainda presta homenagem ao grande respeito pela comida que ele ganhou lá. Depois de passar da escola de culinária em Osaka, no Japão, para as cozinhas de restaurantes franceses e italianos em Tóquio, o chef Hiro Sone acabou nas cozinhas do renomado Wolfgang Puck. Foi enquanto treinava no Hollywood Spago, em preparação para a abertura do Tokyo Spago, que Sone conheceu sua futura esposa e sócia de negócios Lissa Doumani. Alguns anos depois, a dupla abriu o restaurante Terra em Napa Valley com aclamação esmagadora. Em novembro de 2005, eles abriram o Ame em San Francisco.