Informações Umami por Alimentos

Informação Umami por Food Caviar vs Ikura

O caviar é mundialmente conhecido como uma das três iguarias mais reverenciadas do mundo, bem como fioe gras e trufas e às vezes comparado à pérola negra por seu valor de escassez. É processado, ovas salgadas de esturjão. A principal área de produção de caviar é o Mar Cáspio na Rússia e no Irã. Os maiores ovos do esturjão Beluga são chamados de Beluga, os ovos de tamanho médio do esturjão russo ou do esturjão de navio são chamados de Oscetra, e os menores ovos do esturjão estrelado são chamados de Sevruga. Por outro lado, ikura é processado ovas de salmão. O ikura processado com molho de soja ou salgado é uma iguaria essencial na culinária japonesa. Agora, vamos examinar o umami de ambas as ovas de peixe.

O gráfico mostra a quantidade de aminoácidos livres e inosinato como substância umami, contidos no caviar e no ikura. Há aparente semelhança proporcional de aminoácidos em ambas as ovas. No entanto, o caviar como um todo contém mais aminoácidos do que o ikura. Por exemplo, o caviar contém cinco vezes o total de aminoácidos livres do que o ikura. Por outro lado, o ácido inosínico, substância umami relacionada ao ácido nucleico, está contida apenas em ikura. Isso leva à teoria de que ikura tem “efeito sinérgico de umami”; o umami* estimado de ikura é equivalente a 100mg/100g de glutamato. Em conclusão, o caviar tem sabor rico e complexo, enquanto o ikura tem umami rico.

* Intensidade de umami Y=u+1200uv ( Y:Intensidade de umami u:concentração de glutamato(%) v:concentração de inosinato(%))