Informação Umami por Food Cheese

A maturação do queijo é um processo complexo que envolve muitas mudanças físico-químicas. O amadurecimento pode ser dividido em duas fases; alterações primárias e secundárias, que resultam no acúmulo de ácido lático, ácidos graxos e aminoácidos livres. Mudanças secundárias, especialmente, são catalisadas por enzimas, principalmente de microorganismos, que resultam na formação de produtos finais típicos para cada variedade ou lote de queijo dentro de uma variedade.

Essas mudanças químicas e físicas fazem com que o corpo do queijo fresco perca sua textura firme, dura e cremosa e se torne macio e suave. Isso está relacionado principalmente à quebra progressiva da proteína em polipeptídeos menores e ao acúmulo gradual de aminoácidos livres. O queijo parmesão, um dos queijos duros mais populares do mundo, também é conhecido pelo alto teor de glutamato livre: 1.2~1.6g/100g. A pontuação é quase igual ao kombu, que é popular para dashi, caldo de sopa japonês. Além do queijo parmesão, há muitos queijos ricos em glutamato, como o queijo Emmental na Suíça e o queijo Cabrales na Espanha. Verifique os gráficos onde estão representadas pontuações de aminoácidos livres específicos.

O gráfico abaixo mostra aminoácidos livres em três tipos de queijo que conferem umami. Mostra que contém uma grande quantidade de glutamato.

Queijo e Umami

Há uma grande variedade de queijos. Para pesquisar o umami no queijo, analisamos alguns queijos conhecidos em todo o mundo.

Tipo: Queijo fresco / Mussarela Fresca (Itália)

Este queijo tradicional do sul da Itália, feito com leite de búfala, tornou-se popular em todo o mundo. Como resultado, estilos semelhantes de queijo agora são produzidos em todo o mundo. A sua qualidade é definida pela sua frescura. Tem uma textura mastigável e úmida: à medida que você morde, seu sabor doce e doce de leite.

Tipo: Queijo de casca de mofo branco / Brie de Meaux (França)

Nativo da fértil bacia de Paris, entre o rio Sena e o rio Marne, é o maior dos queijos de casca de mofo branco. Tem um caráter elegante e delicado, mas forte, com um sabor profundamente aromático.

Tipo: Queijo azul / Fourme d'Ambert (França)

Conhecido por sua forma cilíndrica em forma de tronco, manchas de mofo azul podem ser vistas em todo o queijo denso. Tem um aroma suave e uma nitidez menos 'metálica' do que outros queijos azuis. O corpo branco cremoso e doce salpicado de mofo azul picante produz um queijo muito bem equilibrado.

Tipo: Queijo azul / Roquefort (França)

Este queijo de leite de ovelha tem uma história de 2,000 anos e foi protegido por gerações de reis franceses. Seu sabor é uma combinação de alta salinidade, cremosidade e doçura da manteiga de leite de ovelha. É um queijo com um caráter acentuado e robusto.

Tipo: Queijo azul / Cabrales (Espanha)

Feito com três tipos de leite - vaca, cabra e ovelha - e penetrado pelo mofo azul natural, é envelhecido em cavernas nas montanhas dos Picos da Europa, no norte da Espanha. Cabrales maduros tem um cheiro pungente e um sabor profundo e rico.

Tipo: Queijo semi-duro / Emmental (Suíça)

Este é o clássico queijo suíço, cheio de buracos. Ele contém menos sal do que outros queijos e tem um sabor suave com uma leve doçura e aroma de noz. Este queijo derrete e estica quando aquecido, e é frequentemente usado para pratos quentes, como gratinados.

Tipo: Queijo semi-duro / Manchego (Espanha)

Outro queijo de leite de ovelha, este da região de La Mancha, na Espanha Central, que ficou famoso por Dom Quixote[]. É vendido em vários estágios de maturação: um queijo de seis meses tem uma leve doçura, mas aos nove meses o queijo desenvolve um sabor rico e de nozes.

Tipo: Queijo semi-duro / Gouda (Países Baixos)

Um queijo que representa a Holanda. O Young Gouda tem gosto de manteiga leve e recém-batida, mas com a idade adquire a acidez do açúcar caramelizado, lembrando fudge ou melado.

Tipo: Queijo semi-duro / Cheddar (Inglaterra)

O queijo cheddar teve origem na Inglaterra, mas se espalhou pelo mundo com a diáspora inglesa. É mais comumente encontrado cortado em blocos retangulares, mas tradicionalmente tem uma forma cilíndrica. Cheddar maduro que foi envelhecido por mais de 14 meses é muito rico em sabor umami e tem um sabor persistente complexo e satisfatório.

Tipo: Queijo duro / Comte (França)

Produzido na região de Franche-Comte da fronteira franco-suíça, este é o queijo mais produzido e popular do mundo. O envelhecimento lento cria sabores e aromas complicados e maravilhosos: avelãs, chocolate, caramelo, castanhas e café podem ser detectados em Comte.

Tipo: Queijo duro / Parmigiano-Reggiano (Itália)

Parmigiano-Reggiano é amplamente considerado como o Rei do Queijo. O envelhecimento por dois a três anos produz uma casca dourada como açúcar queimado. Cristais de aminoácidos se formam no corpo do queijo e criam uma textura arenosa. Em flocos, moído ou em pó, é um ingrediente essencial em muitos pratos.

Tipo: Queijo de casca lavada / Epoisses (França)

Os monges cistercienses ensinaram aos aldeões de Epoisses na Borgonha como fazer este queijo. Sua casca é lavada com um licor feito de vinho diluído em água e finalizado com aguardente. Sua textura é macia e viscosa, e seu sabor poderoso e delicado impressiona qualquer apreciador de queijos.

Tipo: Queijo Chevrotin / Sainte-Maure de Touraine (França)

Um queijo tipo bastão com um único canudo passou pelo seu centro para reforço e aeração. É revestido em pó de carvão comestível para neutralizar a acidez, desidratar e endurecer o queijo. Cada estágio de sua maturidade é agradável.

Resultado da análise

Resultado da análise
Aminoácidos livres criam o sabor do queijo

Existem dois tipos de aminoácidos contidos nos alimentos. Um é um constituinte da proteína, o outro está em um estado móvel chamado de aminoácido livre. As proteínas não têm sabor, mas os aminoácidos livres têm cada um seu sabor único.

Queijo é feito a partir do leite. Durante o envelhecimento, a enzima decompõe a proteína do leite em aminoácidos livres que desempenham um papel tão importante no sabor do queijo. Por exemplo, a combinação de aminoácidos que podem conferir um sabor doce (prolina, alanina, glicina, treonina, serina) e aminoácidos que podem conferir um sabor amargo (valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, histidina, lisina) mais um aminoácido glutamato que confere umami cria o sabor distinto do queijo Emmental.

A maturação concentra o umami do queijo

A longa maturação permite que mais proteína do leite se decomponha em aminoácidos. Parmigiano-Reggiano é maturado por mais de dois anos. À medida que seu teor de umidade reduz para cerca de 15%, tanto o teor de aminoácidos livres quanto o teor de sal se condensam. Cerca de 1.6% do Parmigiano-Reggiano é glutamato, o aminoácido livre que produz o sabor umami. Queijos duros com sabor equilibrado entre umami e salgado são amplamente utilizados nas formas em pó ou ralado como tempero na culinária.

Cristais brancos podem ser vistos frequentemente na superfície do Parmigiano-Reggiano. São os aminoácidos cristalizados valina, leucina e isoleucina, que são dificilmente solúveis em água. Eles também são difíceis de dissolver na saliva e são responsáveis ​​pela textura arenosa. O queijo cheddar também tem um longo período de maturação, mas sua superfície é coberta com cera durante o amadurecimento e seu teor de umidade permanece em cerca de 35%, mais do que o de um queijo duro. Seus aminoácidos livres não são tão concentrados quanto os do Parmigiano-Reggiano.

O queijo fresco não é envelhecido e contém muita umidade, cerca de 56%. Com poucos aminoácidos livres tem uma textura macia, suave e menos gordurosa, com aroma de leite fresco. Não é surpresa que o queijo mussarela, com sua agradável mastigação e aroma atraente de creme, seja frequentemente usado em combinação com tomates ricos em umami para criar pratos deliciosos.

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Analisado por

Laboratórios de Pesquisa de Alimentos do Japão

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