Uma grande variedade de queijos pode ser encontrada ao redor do mundo.
Analisamos as substâncias umami contidas
em queijos representativos.
O banco de dados Umami também inclui “Queijo”,
para que você possa descobrir a quantidade de componente umami que ele contém. Dê uma olhada.
Este queijo tradicional do sul da Itália, feito com leite de búfala, tornou-se popular em todo o mundo. Como resultado, queijos semelhantes são produzidos em todo o mundo. Sua qualidade é definida pelo seu frescor. Possui uma textura macia e úmida: ao morder, seu sabor adocicado de leite doce se destaca.
Mussarela Fresca (Itália)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):0
Nativo da fértil Bacia de Paris, entre os rios Sena e Marne, é o maior dos queijos de casca branca. Possui um caráter elegante e delicado, porém forte, com um sabor profundamente aromático.
Brie de Meaux (França)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):292
Conhecido por seu formato cilíndrico característico, semelhante a um tronco, manchas de mofo azul podem ser vistas por toda parte neste queijo denso. Possui aroma suave e um sabor menos "metálico" do que outros queijos azuis. A massa branca, cremosa e doce, salpicada de mofo azul picante, resulta em um queijo muito equilibrado.
Ferme d'Ambert (França)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):330
Ferme d' Ambert envelhecida por 3 meses (França)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):614
Este queijo de leite de ovelha tem uma história de 2,000 anos e foi protegido por gerações de reis franceses. Seu sabor é uma combinação de alta salinidade, cremosidade e a doçura da manteiga de leite de ovelha. É um queijo com um caráter acentuado e robusto.
Roquefort (França)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):471
Feito com três tipos de leite – vaca, cabra e ovelha – e impregnado com mofo azul natural, é envelhecido em cavernas nas montanhas dos Picos de Europa, no norte da Espanha. O Cabrales maturado tem um aroma pungente e um sabor profundo e rico.
Cabrales (Espanha)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):760
Este é o clássico queijo suíço, cheio de buracos. Contém menos sal do que outros queijos e tem um sabor suave com um leve toque adocicado e aroma de nozes. Este queijo derrete e estica quando aquecido, sendo frequentemente usado em pratos quentes, como gratinados.
Emmental (Suíça)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):307
Outro queijo de leite de ovelha, este é da região de La Mancha, na Espanha Central, e ficou famoso por Dom Quixote. É vendido em vários estágios de maturação: um queijo com seis meses de idade tem um leve sabor adocicado, mas aos nove meses desenvolve um sabor rico e aveludado.
Queijo Manchego envelhecido por 9 meses (Espanha)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):295
Um queijo que representa a Holanda. O Young Gouda tem gosto de manteiga leve e recém-batida, mas com a idade adquire a acidez do açúcar caramelizado, lembrando fudge ou melado.
Gouda, envelhecido por 1 mês (Japão)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):43
Gouda, envelhecido por 4 meses (Japão)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):295
O queijo cheddar é originário da Inglaterra, mas se espalhou pelo mundo com a diáspora inglesa. É mais comumente encontrado cortado em blocos retangulares, mas tradicionalmente tem formato cilíndrico. O cheddar curado, com mais de 14 meses de maturação, é muito rico em sabor umami e possui um sabor residual complexo e satisfatório.
Cheddar envelhecido por 1 ano (EUA)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):173
Cheddar envelhecido 10 anos (EUA)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):718
Produzido na região de Franche-Comté, na fronteira franco-suíça, este é o queijo mais produzido e popular do mundo. O envelhecimento lento cria sabores e aromas complexos e maravilhosos: avelãs, chocolate, caramelo, castanhas e café podem ser detectados no queijo Comté.
Conté envelhecido por 8 meses (França)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):539
Conté envelhecido por 18 meses (França)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):1570
O Parmigiano-Reggiano é amplamente considerado o Rei dos Queijos. A maturação por dois a três anos produz uma casca dourada como açúcar queimado. Cristais de aminoácidos se formam na massa do queijo e criam uma textura arenosa. Em flocos, moído ou em pó, é um ingrediente essencial em muitos pratos.
Parmigiano reggiano envelhecido por 24 meses (Itália)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):1680
Parmigiano reggiano envelhecido por 48 meses (Itália)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):2220
Monges cistercienses ensinaram os aldeões de Epoisses, na Borgonha, a fazer este queijo. Sua casca é lavada com um licor feito de vinho diluído em água e finalizada com aguardente. Sua textura é macia e viscosa, e seu sabor poderoso, porém delicado, impressiona qualquer apreciador de queijos.
Époisses (França)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):157
Um queijo em formato de bastão, com um único canudo passado no centro para reforço e aeração. É revestido com pó de carvão comestível para neutralizar a acidez, desidratar e endurecer o queijo. Cada estágio de sua maturação é agradável.
Sainte-Maure de Touraine (França)
Níveis de glutamato natural (mg/100g):60
Existem dois tipos de aminoácidos presentes nos alimentos. Um é um constituinte das proteínas, o outro está em um estado móvel chamado aminoácido livre. As proteínas não têm sabor, mas os aminoácidos livres têm cada um seu sabor único.
O queijo é feito de leite. Durante o envelhecimento, enzimas decompõem a proteína do leite em aminoácidos livres, que desempenham um papel tão importante no sabor do queijo. Por exemplo, a combinação de aminoácidos que conferem sabor doce (prolina, alanina, glicina, treonina, serina) e aminoácidos que conferem sabor amargo (valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, histidina, lisina), além de um aminoácido glutamato, que confere umami, cria o sabor característico do queijo Emmental.
A maturação prolongada permite que mais proteína do leite se decomponha em aminoácidos. O Parmigiano-Reggiano é maturado por mais de dois anos. À medida que seu teor de umidade diminui para cerca de 15%, seus aminoácidos livres e teor de sal se condensam. Cerca de 1.6% do Parmigiano-Reggiano é glutamato, o aminoácido livre que produz o sabor umami. Queijos duros com sabor equilibrado entre umami e sal são amplamente utilizados em pó ou ralado como tempero na culinária.
Cristais brancos podem ser frequentemente observados na superfície do Parmigiano-Reggiano. São os aminoácidos cristalizados valina, leucina e isoleucina, que são dificilmente solúveis em água. Eles também são difíceis de dissolver na saliva e são responsáveis pela textura arenosa. O queijo cheddar também tem um longo período de maturação, mas sua superfície é coberta por cera durante o processo e seu teor de umidade se mantém em cerca de 35%, mais do que o de um queijo duro. Seus aminoácidos livres não são tão concentrados quanto os do Parmigiano-Reggiano.
Queijo fresco não é curado e contém bastante umidade, cerca de 56%. Com poucos aminoácidos livres, apresenta textura macia, suave e menos gordurosa, com aroma de leite fresco. Não é surpresa que o queijo mussarela, com sua textura agradável e aroma atraente de creme, seja frequentemente usado em combinação com tomates ricos em umami para criar pratos deliciosos.
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Laboratórios de Pesquisa de Alimentos do Japão