Presuntos curados a seco | Centro de Informações Umami

Presunto curado a seco, muitas vezes chamado Prosciutto, com o nome de sua variedade italiana, está se tornando popular recentemente e muitas variedades estão se tornando disponíveis no mercado. Um presunto curado a seco é, ao contrário dos presuntos cozidos que são mais comuns, não aquecido em seu processo de fabricação.
Os presuntos curados a seco mais famosos do mundo são o Prosciutto di Parma da Itália, Jamone Serrano da Espanha e o presunto Jinhua da China

Estes são todos feitos de carne de porco, curados com sal, secos e amadurecidos por um período considerável de tempo. a produção de presuntos curados começou originalmente com a finalidade de conservação da carne e o método de produção adequado ao clima de cada região foi estabelecido ao longo de gerações. Abaixo está o relatório sobre umami encontrado em um dos presuntos curados a seco da área montanhosa da Península Ibérica, Espanha.

Procedimento	Condição e tempo de conservação	Efeito
Pré-tratamento	temperatura fria, 2 dias	Preparando o ambiente para ativar a enzima de degradação de proteínas.
Salga	temperatura fria, 1 mês	Cura com sal. A proteína da carne começa a ser degradada pela enzima da carne.
Pós Salga 1	temperatura fria, alta umidade, 2 meses (inverno)	Depois que o sal é lavado, a carne mantida em alta umidade em temperatura fria obtém bolores. O mofo evita que a carne se estrague e acrescenta um sabor distinto.
Pós Salga 2	temperatura mais alta umidade mais baixa cerca de 1 mês e meio (primavera)	A degradação da proteína e a maturação do sabor progridem na carne.
Secagem	alta temperatura, baixa umidade (verão)	A gordura da carne derrete com o calor do dia e endurece com o ar fresco da noite. Por meio dessa repetição, a carne perde sua umidade gradualmente.
Amadurecimento	7 a 8 meses para produtos mais rápidos e 18 a 24 meses para produtos de alta qualidade.	Os aminoácidos na carne aumentam e, eventualmente, o umami aumenta.

Assim, um presunto curado a seco conserva bem mesmo sem processo de aquecimento devido ao seu baixo teor de umidade e mofo que tem efeito de prevenção de deterioração.
Aqui está o resultado da pesquisa de um cientista espanhol, Dr. JJ Cordova, sobre o amadurecimento do jamon ibérico, um presunto curado de porco ibérico.

O gráfico mostra que a proteína na carne de porco é degradada pela enzima proteolítica em aminoácidos, e o glutamato, substância umami, está aumentando. A título de exemplo, vejamos o clima de Badajoz na zona montanhosa do oeste de Espanha perto da fronteira com Portugal, uma das principais zonas de produção de jamon ibérico. Em janeiro a temperatura mais alta é 1℃, a mais baixa é 3℃, a precipitação é de cerca de 50mm. Em agosto a temperatura mais alta é 33℃, a mais baixa é 17℃ e a precipitação é quase zero: a diferença de temperatura dentro de um dia é grande e a umidade é muito baixa. Pode-se dizer que baixa temperatura e alta umidade no inverno, bem como alta temperatura, baixa umidade e grande variação diária de temperatura no verão são desejáveis para presuntos curados a seco ricos em umami e saborosos.

（*：Temperatura do mundo Zen Tech

Processo de Amadurecimento e Glutamato em Presunto Curado a Seco

PREPARAÇÃO	：temperatura de ０-４℃ por dois dias
Salga	：temperatura em ４℃ por quinze dias
Pós Salga１	：Após a lavagem do sal, temperatura em ０-４℃ umidade relativa 90％ por 60 dias
Pós Salga２	：aumentar a temperatura ２-３℃ por semana, diminuir a umidade relativa １-２％ por semana durante 45 dias
Secagem	：alta temperatura, baixa umidade por 45 dias
Meio amadurecido	：６mês
Totalmente amadurecido	:12 meses