Ingredientes ricos em umami
katsuobushi
(Flocos de Bonito Secos)

O que é Katsuobushi?

Katsuobushi, o ingrediente mais importante do dashi na culinária japonesa

鰹

Katsuobushi é feito de katsuo ou bonito, atum gaiado, um peixe de água salgada. Bonito é rico em proteínas. Se não processado, tem 25% de teor de proteína e, se usado para fazer katsuobushi, seu teor de proteína aumenta para 77%. Também é rico em inosinato, uma importante substância umami; o umami é multiplicado muitas vezes quando combinado com glutamato.
Este é o mecanismo por trás do ichiban dashi (“primeiro caldo de sopa”) na culinária japonesa.

Katsuobushi não é apenas fumar peixe; o processo de criação é uma tradição que vem sendo transmitida há mais de 400 anos. Fazer katsuobushi envolve a secagem do katsuo, a introdução de mofo benéfico que desencadeia a fermentação e a criação de um sabor mais profundo e rico. O processo leva muitos meses e o resultado final é um produto alimentício surpreendentemente duro e rico em sabor. O katsuobushi acabado é raspado usando um ralador de caixa.
Os flocos resultantes são usados ​​principalmente para fazer dashi (estoque). Esse método pode usar outros tipos de peixes, como atum, cavala e sardinha.

A Criação de Katsuobushi

O processo de fazer katsuobushi começa com a filetagem de bonito fresco (atum saltador) em três pedaços chamados de kame bushi (“bloco de tartaruga”). A peça grande é então dividida em duas metades - chamadas mebushi (barriga) e obushi (costas) - que compõem o honbushi ("bloco principal"). Os blocos são colocados em uma bandeja de tecido em água quente, cuidadosamente dispostos para garantir sabor uniforme no produto final, e fervidos por 60 a 90 min em uma etapa conhecida como shajuku, selando no inosinato. A pele e os ossos são então removidos. Os blocos são chamados namaribushi neste momento. O próximo passo é o baikan (“secagem com fumaça”). O namaribushi é submetido a defumação prolongada para remover o conteúdo de água e evitar a deterioração. Após a primeira rodada de baikan, as rachaduras e cavidades são reparadas com uma pasta feita a partir da cabeça e nakaochi (raspe de atum), seguida de mais uma dúzia de rodadas de baikan para remover ainda mais água, matar bactérias nocivas e evitar que elas tomem segurar e bloquear a oxidação. O processo baikan transforma o namaribushi em arabushi.

Arabushi

Honkarebushi, um grau mais alto de katsuobushi, é feito colocando o arabushi através de um processo conhecido como kabitsuke (“aplicação de molde”). Um revestimento de mofo benéfico sela o aroma. Os esporos extraem a última umidade do interior do bloco; eles também decompõem os triglicerídeos, dando clareza a qualquer caldo de sopa eventualmente feito daquele honkarebushi. Cerca de 2 semanas depois, o bloco é removido temporariamente de sua banheira, seco ao sol e polvilhado individualmente para remover o molde da superfície. Essas etapas são repetidas por cerca de 4 meses. É através desse processo de longa secagem que o katsuobushi, conhecido como o alimento mais duro do mundo, é criado.

honkarebushi

Katsuobushi e Inosinato

Katsuobushi contém níveis extremamente altos da substância umami inosinato. De fato, os processos baikan e kabitsuke aumentam o nível de inosinato em relação ao encontrado no bonito fresco. Raspar o katsuobushi usando o ralador de caixa aumenta a área de superfície e facilita a preparação do estoque. As aparas finas como papel também permitem que o inosinato, que se dissolve facilmente em água, seja rapidamente extraído, evitando que outros aminoácidos menos dissolvíveis liberem seu sabor ou turvem o caldo.

kezuriki

Katsuobushi e Dashi

Katsuobushi é raspado usando um ralador de caixa antes de ser usado para preparar o estoque. O dashi simples e rico feito de arabushi não fermentado também é uma parte popular da culinária de Kansai. O obushi (costas) de honkarebushi produz caldo refinado com baixo teor de gordura, enquanto o mebushi (barriga) produz um dashi com mais riqueza. Ichiban dashi (primeiro caldo) feito de uma combinação de algas ricas em glutamina e katsuobushi rico em inosinato representa um método de cozimento que faz o uso mais eficaz da sinergia umami. É por isso que o ichiban dashi é a base da culinária japonesa. Estabelecimentos sofisticados, como um ryōtei, também usam magurobushi (atum rabilho) às vezes em vez de katsuobushi, para um dashi com um sabor refinado e limpo.

  • Limpe a alga
  • Coloque a alga na panela
  • Mergulhe a alga na água
  • Ferva a alga a uma temperatura de 60 graus
  • Tire a alga
  • Pare o fogo e coloque o bonito
  • Bonito afundou
  • 綿布を通してだしを濾す

Dashi mais comumente utiliza uma combinação de kombu (alga marinha) e katsuobushi (flocos de bonito seco), mas outros ingredientes usados ​​para fazer dashi são cogumelos shiitake e niboshi (pequeno peixe seco). A fabricação de dashi evoluiu ao longo de um longo período de tempo. A fervura é conhecida por ter sido usada na culinária japonesa desde o período Jomon (c. 13,000-300 aC), e o caldo de mariscos e espinhas de peixe foi usado para dar sabor a outros pratos.

O que é Dashi?

Sinergia Umami em Ichiban Dashi

Ichiban Dashi

Ichiban dashi (primeiro fabricado) é feito adicionando muito katsuobushi ao kombu dashi quando se trata de ferver. Ichiban dashi é então coado usando uma peneira coberta com um pano fino por cima. Embora o katsuobushi seja adicionado ao kombu dashi por apenas alguns minutos, o sabor umami do ichiban dashi é mais pronunciado do que o do kombu dashi. A fragrância de katsuobushi então aumenta. O inosinato é uma substância chave no sabor umami do katsuobushi. Além disso, o sabor umami do dashi é muito aprimorado quando o glutamato encontrado no kombu encontra o inosinato do katsuobushi. Adicionar katsuobushi ao kombu certamente tem um efeito sinérgico maravilhoso.

Ichiban Dashi Ichiban Dashi Ichiban Dashi

Cozinha Japonesa com Delicioso Umami

No século VII, um dashi usando kombu e katsuobushi se desenvolveu. Isso foi refinado ainda mais e se tornou o caldo de cozinha mais indispensável do Japão, geralmente usado em duas formas – ichiban (primário) dashi e niban (secundário) dashi. Apesar de seu papel oculto, pode-se dizer que o dashi é o coração da culinária japonesa, não pela proeminência de seu próprio sabor, mas pela maneira como realça e harmoniza os sabores de outros ingredientes. O segredo da culinária japonesa é a arte de realçar e harmonizar.

O que é Dashi?

Uma grande variedade de ingredientes alimentícios frescos está disponível no Japão, com sua diversidade regional, estações claramente diferenciadas e solo fértil. Washoku, cozinha japonesa, tem a tradição de valorizar cada estação. Com o umami, os chefs realçam os sabores desses ingredientes sazonais. Mantendo a tradição, eles se dedicam à inovação. Por favor, desfrute de seus pratos umami.

Umami em Washoku

O que é Umami?

Umami é o quinto sabor, unindo doce, azedo, salgado e amargo. Estes são gostos únicos que não podem ser criados pela mistura de outros gostos e são conhecidos como gostos básicos ou primários. Umami é um termo geral usado principalmente para substâncias que combinam o aminoácido glutamato e/ou os nucleotídeos inosinato e guanilato, com minerais como sódio e potássio.

O que é Dashi?

Se algo tem um gosto bom ou não, é uma avaliação abrangente, porém subjetiva, determinada por elementos como sabor, aroma, textura e temperatura, além de outros fatores como aparência, cor e forma, bem como condição física, ambiente ao redor, origem cultural e experiências anteriores. Desses vários elementos, o umami em equilíbrio com os outros sabores básicos (doce, azedo, salgado e amargo) desempenha um papel importante na determinação da delícia de um prato.

O que é Dashi? O que é Umami