Ingredientes ricos em umami
katsuobushi
(Flocos de Bonito Secos)

O que é Katsuobushi?

Katsuobushi, o ingrediente mais importante do dashi na culinária japonesa

Katsuobushi é feito de katsuo ou bonito, atum gaiado, um peixe de água salgada. Bonito é rico em proteínas. Se não processado, tem 25% de teor de proteína e, se usado para fazer katsuobushi, seu teor de proteína aumenta para 77%. Também é rico em inosinato, uma importante substância umami; o umami é multiplicado muitas vezes quando combinado com glutamato.
Este é o mecanismo por trás do ichiban dashi (“primeiro caldo de sopa”) na culinária japonesa.

Katsuobushi não é apenas fumar peixe; o processo de criação é uma tradição que vem sendo transmitida há mais de 400 anos. Fazer katsuobushi envolve a secagem do katsuo, a introdução de mofo benéfico que desencadeia a fermentação e a criação de um sabor mais profundo e rico. O processo leva muitos meses e o resultado final é um produto alimentício surpreendentemente duro e rico em sabor. O katsuobushi acabado é raspado usando um ralador de caixa.
Os flocos resultantes são usados principalmente para fazer dashi (estoque). Esse método pode usar outros tipos de peixes, como atum, cavala e sardinha.

A Criação de Katsuobushi

O processo de fazer katsuobushi começa com a filetagem de bonito fresco (atum saltador) em três pedaços chamados de kame bushi (“bloco de tartaruga”). A peça grande é então dividida em duas metades - chamadas mebushi (barriga) e obushi (costas) - que compõem o honbushi ("bloco principal"). Os blocos são colocados em uma bandeja de tecido em água quente, cuidadosamente dispostos para garantir sabor uniforme no produto final, e fervidos por 60 a 90 min em uma etapa conhecida como shajuku, selando no inosinato. A pele e os ossos são então removidos. Os blocos são chamados namaribushi neste momento. O próximo passo é o baikan (“secagem com fumaça”). O namaribushi é submetido a defumação prolongada para remover o conteúdo de água e evitar a deterioração. Após a primeira rodada de baikan, as rachaduras e cavidades são reparadas com uma pasta feita a partir da cabeça e nakaochi (raspe de atum), seguida de mais uma dúzia de rodadas de baikan para remover ainda mais água, matar bactérias nocivas e evitar que elas tomem segurar e bloquear a oxidação. O processo baikan transforma o namaribushi em arabushi.

Honkarebushi, um grau mais alto de katsuobushi, é feito colocando o arabushi através de um processo conhecido como kabitsuke (“aplicação de molde”). Um revestimento de mofo benéfico sela o aroma. Os esporos extraem a última umidade do interior do bloco; eles também decompõem os triglicerídeos, dando clareza a qualquer caldo de sopa eventualmente feito daquele honkarebushi. Cerca de 2 semanas depois, o bloco é removido temporariamente de sua banheira, seco ao sol e polvilhado individualmente para remover o molde da superfície. Essas etapas são repetidas por cerca de 4 meses. É através desse processo de longa secagem que o katsuobushi, conhecido como o alimento mais duro do mundo, é criado.

Katsuobushi e Inosinato

Katsuobushi contém níveis extremamente altos da substância umami inosinato. De fato, os processos baikan e kabitsuke aumentam o nível de inosinato em relação ao encontrado no bonito fresco. Raspar o katsuobushi usando o ralador de caixa aumenta a área de superfície e facilita a preparação do estoque. As aparas finas como papel também permitem que o inosinato, que se dissolve facilmente em água, seja rapidamente extraído, evitando que outros aminoácidos menos dissolvíveis liberem seu sabor ou turvem o caldo.

Katsuobushi e Dashi

Katsuobushi é raspado usando um ralador de caixa antes de ser usado para preparar o estoque. O dashi simples e rico feito de arabushi não fermentado também é uma parte popular da culinária de Kansai. O obushi (costas) de honkarebushi produz caldo refinado com baixo teor de gordura, enquanto o mebushi (barriga) produz um dashi com mais riqueza. Ichiban dashi (primeiro caldo) feito de uma combinação de algas ricas em glutamina e katsuobushi rico em inosinato representa um método de cozimento que faz o uso mais eficaz da sinergia umami. É por isso que o ichiban dashi é a base da culinária japonesa. Estabelecimentos sofisticados, como um ryōtei, também usam magurobushi (atum rabilho) às vezes em vez de katsuobushi, para um dashi com um sabor refinado e limpo.

Dashi mais comumente utiliza uma combinação de kombu (alga marinha) e katsuobushi (flocos de bonito seco), mas outros ingredientes usados para fazer dashi são cogumelos shiitake e niboshi (pequeno peixe seco). A fabricação de dashi evoluiu ao longo de um longo período de tempo. A fervura é conhecida por ter sido usada na culinária japonesa desde o período Jomon (c. 13,000-300 aC), e o caldo de mariscos e espinhas de peixe foi usado para dar sabor a outros pratos.

O que é Dashi?

Sinergia Umami em Ichiban Dashi

Ichiban dashi (primeiro fabricado) é feito adicionando muito katsuobushi ao kombu dashi quando se trata de ferver. Ichiban dashi é então coado usando uma peneira coberta com um pano fino por cima. Embora o katsuobushi seja adicionado ao kombu dashi por apenas alguns minutos, o sabor umami do ichiban dashi é mais pronunciado do que o do kombu dashi. A fragrância de katsuobushi então aumenta. O inosinato é uma substância chave no sabor umami do katsuobushi. Além disso, o sabor umami do dashi é muito aprimorado quando o glutamato encontrado no kombu encontra o inosinato do katsuobushi. Adicionar katsuobushi ao kombu certamente tem um efeito sinérgico maravilhoso.

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Banco de Dados Umami

Cozinha Japonesa com Delicioso Umami

No século VII, um dashi usando kombu e katsuobushi se desenvolveu. Isso foi refinado ainda mais e se tornou o caldo de cozinha mais indispensável do Japão, geralmente usado em duas formas – ichiban (primário) dashi e niban (secundário) dashi. Apesar de seu papel oculto, pode-se dizer que o dashi é o coração da culinária japonesa, não pela proeminência de seu próprio sabor, mas pela maneira como realça e harmoniza os sabores de outros ingredientes. O segredo da culinária japonesa é a arte de realçar e harmonizar.

Uma grande variedade de ingredientes alimentícios frescos está disponível no Japão, com sua diversidade regional, estações claramente diferenciadas e solo fértil. Washoku, cozinha japonesa, tem a tradição de valorizar cada estação. Com o umami, os chefs realçam os sabores desses ingredientes sazonais. Mantendo a tradição, eles se dedicam à inovação. Por favor, desfrute de seus pratos umami.

Umami em Washoku

O que é Umami?

Umami é o quinto sabor, unindo doce, azedo, salgado e amargo. Estes são gostos únicos que não podem ser criados pela mistura de outros gostos e são conhecidos como gostos básicos ou primários. Umami é um termo geral usado principalmente para substâncias que combinam o aminoácido glutamato e/ou os nucleotídeos inosinato e guanilato, com minerais como sódio e potássio.

Se algo tem um gosto bom ou não, é uma avaliação abrangente, porém subjetiva, determinada por elementos como sabor, aroma, textura e temperatura, além de outros fatores como aparência, cor e forma, bem como condição física, ambiente ao redor, origem cultural e experiências anteriores. Desses vários elementos, o umami em equilíbrio com os outros sabores básicos (doce, azedo, salgado e amargo) desempenha um papel importante na determinação da delícia de um prato.

O que é Umami

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