Ingredientes ricos em umami
Pentear (kelp)

O que é Kombu?

Kombu é o ingrediente mais importante usado para preparar o caldo de sopa japonês 'dashi'

Kombu pertence à família das algas marrons colhidas nas costas de Hokkaido, a ilha norte do arquipélago e em Tohoku, a parte nordeste da ilha principal de Honshu. Existem várias espécies de algas. Entre eles, os mais usados ​​para dashi (estoque japonês) são ma-kombu, rishiri-kombu e rausu-kombu. Hidaka-kombu é cozido com temperos e é comido como acompanhamento, como kombu cozido ou takiawase. O Kombu usado na preparação do dashi é cultivado por dois anos e colhido de julho a setembro.

Principais variedades de Kombu

  • Ma-kombu

    Também conhecida como yamadashi kombu, esta variedade tem folhas castanhas claras em forma de cunha.

  • Rausu-kombu

    As folhas largas e finas do rausu-kombu garantem que seu sabor seja facilmente extraído ao fazer dashi.

  • Rishiri-kombu

    Colhido nas ilhas no topo do Japão, o rishiri-kombu é frequentemente considerado o melhor kombu para dashi.

  • Hidaka-kombu

    Esta variedade é caracterizada por sua cor escura e suavidade e também é usada para cozinhar.

Como é feito o Kombu

Tal como acontece com o dashi feito de outros ingredientes, o tempo necessário para fazer o kombu dashi é curto, enquanto o processo de fazer o kombu seco é rigoroso e demorado. Kombu prospera nas águas frias de Hokkaido, no norte do Japão, tendendo a habitar águas com cerca de cinco a oito metros de profundidade e geralmente leva cerca de dois anos para atingir o nível de maturidade necessário para a colheita. A colheita geralmente ocorre apenas durante os meses de verão de julho a setembro, em datas determinadas anualmente, e é tradicionalmente realizada por colhedoras de kombu em barcos. Longas varas de madeira com ganchos são usadas para separar o kombu do fundo do mar pela raiz.

Assim que o kombu chega à terra, é colocado sobre rochas para secar. Em um dia de verão, esse processo pode ser concluído em quatro ou cinco horas. Depois de seco, o kombu é levado para dentro de casa, o formato de cada folha é ajustado e, em seguida, é despachado. Alternativamente, alguns kombu passam por um processo de maturação adicional conhecido como kuragakoi (conservação da adega). Este processo melhora o sabor do kombu e remove seu odor característico de algas marinhas.

Kombu e glutamato

O kombu seco é abundante na substância umami glutamato.

Níveis de glutamato natural Níveis de glutamato natural Níveis de glutamato natural

Kombu e Dashi

O melhor kombu costumava ser enviado com muito cuidado da distante Hokkaido para Kyoto, a antiga capital do Japão que floresceu por quase mil anos. No período Heian (794-1185), o shojin ryori, um tipo de culinária vegetariana, foi introduzido junto com os ensinamentos do budismo que alertavam contra a morte. Os ingredientes usados ​​no shojin ryori consistem inteiramente em vegetais e produtos de soja – carne, peixe ou frutos do mar nunca são usados. Kombu dashi é indispensável para melhorar o sabor dos vegetais usados ​​no shojin ryori. O dashi usado na culinária japonesa é muito fácil de fazer. Você já provou um kombu dashi em sua forma mais pura? Se não tiver, corte um pedaço de kombu, coloque em um copo e adicione água. Deixe descansar por cerca de 20 minutos. Dashi começará a sair do kombu em alguns minutos. Tente. Um sabor leve e sutil encherá sua boca. O que torna o dashi tão indescritivelmente delicioso é o umami. A principal substância umami no kombu dashi é o glutamato e o aspartato.

Dashi mais comumente utiliza uma combinação de kombu (alga marinha) e katsuobushi (flocos de bonito seco), mas outros ingredientes usados ​​para fazer dashi são cogumelos shiitake e niboshi (pequeno peixe seco). A fabricação de dashi evoluiu ao longo de um longo período de tempo. A fervura é conhecida por ter sido usada na culinária japonesa desde o período Jomon (c. 13,000-300 aC), e o caldo de mariscos e espinhas de peixe foi usado para dar sabor a outros pratos.

O que é Dashi? O que é Dashi?

Culinária japonesa com umami delicioso

No século VII, um dashi usando kombu e katsuobushi havia se desenvolvido. Isso foi refinado ainda mais e se tornou o caldo de cozinha mais indispensável do Japão, geralmente usado em duas formas – ichiban (primário) dashi e niban (secundário) dashi. Apesar de seu papel oculto, pode-se dizer que o dashi é o coração da culinária japonesa, não pela proeminência de seu próprio sabor, mas pela maneira como realça e harmoniza os sabores de outros ingredientes. O segredo da culinária japonesa é essa arte de realçar e harmonizar.

O que é Dashi?

Uma grande variedade de ingredientes alimentícios frescos está disponível no Japão, com sua diversidade regional, estações claramente diferenciadas e solo fértil. Washoku, cozinha japonesa, tem a tradição de valorizar cada estação. Com o umami, os chefs realçam os sabores desses ingredientes sazonais. Mantendo a tradição, eles se dedicam à inovação. Por favor, desfrute de seus pratos umami.

Umami em Washoku

O que é Umami?

Umami é o quinto sabor, unindo doce, azedo, salgado e amargo. Estes são gostos únicos que não podem ser criados pela mistura de outros gostos e são conhecidos como gostos básicos ou primários. Umami é um termo geral usado principalmente para substâncias que combinam o aminoácido glutamato e/ou os nucleotídeos inosinato e guanilato, com minerais como sódio e potássio.

O que é Dashi

Se algo tem um gosto bom ou não, é uma avaliação abrangente, porém subjetiva, determinada por elementos como sabor, aroma, textura e temperatura, além de outros fatores como aparência, cor e forma, bem como condição física, ambiente ao redor, origem cultural e experiências anteriores. Desses vários elementos, o umami em equilíbrio com os outros sabores básicos (doce, azedo, salgado e amargo) desempenha um papel importante na determinação da delícia de um prato.

O que é Dashi? O que é Umami