Informações Umami por Alimentos

Kimchi (também escrito como kimchee) é qualquer uma das variedades de pratos tradicionais coreanos em conserva com temperos picantes e recentemente está desfrutando de grande popularidade no mercado de alimentos em todo o mundo.

O seguinte descreve como fazer kimchi usando repolho napa (repolho chinês), um vegetal básico para kimchi: primeiro, picles napa com sal; combinar ingredientes para tempero como camarão ou lula salgado e fermentado, alho, gengibre, cebolinha chinesa, maçã, pimenta malagueta vermelha, sal e açúcar; preencha o tempero combinado entre cada camada das folhas de napa; deixe o napa temperado no recipiente selado mais do que durante a noite.

Agora, vamos olhar para umami em kimchi.

O gráfico mostra uma comparação da quantidade de aminoácidos em napa; kimchi fresco (verde), comercializado na Ilha de Jeju, Coréia (Rosa), um restaurante fez kimchi usando frutos do mar salgados e fermentados em tempero na cidade de Seogwipo, Ilha de Jeju (amarelo), e um kimchi caseiro sem frutos do mar em um convento budista em Cidade de Sangju, Província de Gyeongsang do Norte, Coréia (cinza). Entre os vegetais, o napa é rico em umami: 100g de napa contém 94mg de glutamato. Nas três variedades de kimchi, glutamato, pralina e alanina são destaques entre os aminoácidos livres. O kimchi no convento de Sangju não contém frutos do mar devido aos ensinamentos budistas. O produto comercializado na Ilha de Jeju e o kimchi do restaurante em Seogwipo têm mais aminoácidos que napa e kimchi frescos do convento, o que implica que os ingredientes fermentados no tempero tenham algo a ver com o resultado. Assim, o napa kimchi é um prato que aproveita o umami no vegetal e os produtos fermentados nos temperos.

(Nota: uma vez que esta análise não usa o mesmo vegetal como amostra, os dados da quantidade devem ser referidos apenas como indicação.)

Aminoácidos livres em Kimchi

Aminoácidos livres em Kimchi
Kimchi :Kaneko Kentaro et al., Science of cookery vol.No.1 16-27 1991
Napa :Toshiko Kikuchi e outros, Boletim do Departamento de Ciências Domésticas, Universidade Feminina da Província de Hiroshima No.20, 65-77 1984