Ingredientes ricos em umami
Miso

O que é Miso?

O missô é um dos tradicionais
Japonês fermentado
ingredientes feitos de
soja, koji e sal.

Acredita-se que o missô tenha sido trazido da China para o Japão. Originalmente, era uma comida luxuosa e valorizada que só podia ser consumida por pequenos e privilegiados grupos de pessoas. Raramente era consumido na forma de sopa de missô e, em vez disso, era comido como acompanhamento ou como remédio. Por volta do período Kamakura (1185-1333), o costume de refeição samurai conhecido como “Ichiju Issai” (literalmente significando uma sopa, um prato) se estabeleceu. O consumo de missô na forma de sopa foi popularizado e o missô tornou-se uma parte essencial da dieta japonesa. Os plebeus começaram a preparar seu próprio missô durante o período Muromachi (1333-1573), e começou a ser produzido industrialmente no período Edo (1603-1868). Desta forma, o missô se enraizou profundamente entre os japoneses e ainda é um tempero indispensável na culinária japonesa hoje.

Embora seja comum usar miso e dashi juntos, várias novas maneiras de usar miso estão sendo criadas nos tempos modernos, incluindo usá-lo para outros alimentos além da culinária japonesa como tempero para todos os fins. Isso se deve ao alto valor nutricional do missô, incluindo sua abundância de aminoácidos essenciais e seus efeitos na preservação de alimentos e na maciez da carne e do peixe.

Aminoácido
composição de
proteína de soja

A soja, um ingrediente do missô, contém proteínas abundantes. As proteínas são compostas por 20 tipos de aminoácidos. As variedades de aminoácidos e suas quantidades presentes na soja são mostradas na figura abaixo. Embora a proteína não tenha sabor, ela é decomposta em seus aminoácidos através do processo de fermentação no qual é transformada em missô. Como você pode ver na figura abaixo, o glutamato é o mais prevalente dos aminoácidos na proteína da soja. É seguido pelo aspartato, que é outro aminoácido com umami. A intensidade do gosto umami do aspartato tem cerca de um décimo do umami do glutamato, portanto, é bastante fraco. No entanto, é relatado que a proporção de glutamato para aspartato desempenha um papel na criação da delícia dos alimentos. No processo de fermentação da soja, cerca de 30% da proteína contida na soja é decomposta em aminoácidos. Desta forma, é feito o missô que contém vários aminoácidos, centrados no glutamato que é um componente umami.

Molde Koji: Um
agente essencial para
fermentar soja para fazer
missô

Koji-mold (Aspergillus oryzae) é um dos principais ingredientes do missô. É um componente indispensável quando se fala em cultura alimentar japonesa. Como a alimentação está intimamente relacionada à saúde, não é exagero dizer que o koji-mold teve uma presença importante no apoio ao Japão, um país onde as pessoas vivem vidas longas. Diz-se que o clima muito úmido do Japão é adequado para o crescimento do molde koji, e alimentos fermentados tradicionais, como missô, molho de soja, saquê, amazake, mirin e vinagre, são todos feitos com molde koji. Em outubro de 2006, Aspergillus oryzae foi designado como "fungo nacional" pela Nippon Jozo Gakkai (Sociedade Cervejeira do Japão) devido às suas contribuições de longa data para a cultura alimentar japonesa e expectativas de que será usado em uma gama ainda maior de campos no futuro.

Koji-mold é o termo geral para fungos filamentosos, que são usados ​​para fazer arroz koji, cevada koji e soja koji, e é um tipo de molde.
Vários tipos de molde koji são usados ​​para fazer missô, molho de soja, saquê e shochu – espírito destilado japonês.
As enzimas do molde koji incluem protease, que decompõe proteínas em aminoácidos, amilase, que decompõe amidos em açúcares, e lipase, que decompõe lipídios. Umami, substâncias doces e aromáticas são produzidas durante o processo de fermentação.

Durante o período Muromachi, cerca de 600 anos atrás, uma técnica foi criada no Japão para cultivar diferentes tipos de molde koji separadamente, misturando molde koji com carvão. Com isso, o negócio de venda de diferentes tipos de moldes koji foi estabelecido, e as pessoas que produziam produtos como missô, molho de soja e saquê tornaram-se capazes de fazer alimentos fermentados de qualidade estável adquirindo moldes koji adequados para os produtos que eles eram. fazer.
As lojas que fabricam e vendem vários tipos de moldes koji são conhecidas como "moyashiya". Diz-se que é o primeiro bio-negócio do mundo, nunca visto em nenhum outro lugar.
As enzimas amilase do molde koji, que decompõe o amido, e a protease, que decompõe as proteínas, trabalham juntas para decompor o amido em açúcares e as proteínas em aminoácidos. A proteína da soja é decomposta em vários aminoácidos através da protease do molde koji, e o glutamato, a substância umami, aumenta durante o processo de fermentação.

  • Arroz koji consistindo de koji-molde crescendo em arroz
  • Você sabe o que é koji em primeiro lugar? Koji é feito cultivando koji kabi (koji-mold) em grãos como arroz, cevada e soja. Neste momento, os grãos que são misturados com o iniciador do molde koji tornam-se arroz koji se o grão for arroz cozido no vapor, cevada koji se for cevada cozida no vapor ou soja koji se for soja cozida no vapor. Dependendo de qual molde koji é adicionado à soja que foi aquecida e amolecida, o missô completo é classificado como missô de arroz, missô de cevada ou missô de soja. Os diferentes grãos usados ​​para fazer koji determinam que tipo de koji é produzido e que tipo de missô é feito a partir dele. A doçura do missô difere dependendo do equilíbrio de koji e sal. Geralmente, quanto menos sal é usado e quanto maior a proporção de koji em relação à soja, mais doce é o missô.
    Por outro lado, se mais sal for usado e houver uma proporção menor de koji para soja, o missô mais salgado é produzido. O arroz koji é geralmente usado com mais frequência para fazer missô. Se o molde koji crescer o suficiente, o grão de arroz muda de cor para branco em seu núcleo, então você deve tentar pegá-lo para verificá-lo.

O sabor do missô completo depende do tipo de koji usado.
As características são as seguintes.

  • Koji de arroz:

    Salgado e
    sabor azedo

  • Koji de cevada:

    Luz e
    gosto doce

  • Koji de soja:

    Rico e
    gosto profundo

A figura abaixo mostra o aumento de vários aminoácidos durante o período de fermentação. Glutamato e aspartato são aminoácidos com umami. Você pode ver o aumento de aminoácidos com umami no estágio inicial da fermentação (cerca de 20-35 dias). Por outro lado, o aminoácido histidina geralmente não muda após 10 dias de envelhecimento.

Tipos de missô

O missô é frequentemente
incompreendido porque
não há
critérios claros
por isso

Muitos alimentos fermentados que não o missô, como o molho de soja, estão sujeitos ao Padrão Agrícola do Japão 11JAS. No entanto, o missô não é. As razões são porque existem tantos tipos de missô que é difícil fazer os agrupamentos necessários para estabelecer um padrão no missô produzido sem processo de aquecimento, leveduras e bactérias do ácido lático continuam a viver e consumir o conteúdo nutricional do missô mesmo depois dele é enviado e é difícil manter os valores de análise química que formam a base do padrão. É por isso que o missô é um produto alimentício sem padrão JAS ou outros critérios claros. Não sabemos o número exato de produtos de missô vendidos em todo o Japão, e o reconhecimento sobre sua classificação é vago. Aqui, mostramos a classificação do missô de acordo com o tipo de koji usado. Miso é classificado principalmente em "miso de arroz (kome miso)", "miso de cevada (mugi miso)" e "miso de soja (mame miso)". Esta é a maneira mais básica de classificar o missô.

A classificação de
missô de koji

Miso é uma mistura complexa de sabores doces, salgados, umami, azedos, amargos, adstringentes e outros. Os produtos e categorias gerais de missô usados ​​em competições de missô são divididos em três tipos: com baixo teor de sal (ama miso), doce (amakuchi miso) e forte (karakuchi miso). O missô fica mais salgado quanto mais sal é usado, e mais doce quanto mais koji é usado.

O missô é dividido em três categorias, dependendo de sua
salgado

Além disso, o missô é classificado por cor como branco, de cor clara ou vermelho, dependendo de várias condições, como a variedade de soja usada como ingrediente bruto, a diferença no método de aquecimento de fervura ou vapor da soja, a quantidade de koji, a temperaturas utilizadas para controlar os processos de fermentação e envelhecimento, e se é misturado ou não no processo. A principal razão para a diferença de cor é o período de envelhecimento. Quanto mais tempo o missô é deixado para envelhecer, mais escura sua cor se torna através da reação de Maillard.

Classificação de cores visíveis

missô local
variedades
todo
Japão

  • O missô é cultivado na dieta japonesa há mais de 1,300 anos. Cada região do Japão produz seus próprios produtos de missô exclusivos de acordo com seus ingredientes locais, clima, hábitos alimentares e preferências. Ainda hoje, as variedades de missô são conhecidas por nomes locais como Shinshu miso, Echigo miso, Edo sweet miso, Sendai miso, Saikyo miso e Tsugaru miso, e amados como um “sabor da cidade natal”.

  • missô Hokkaido

    Miso com um sabor simples que realça os sabores dos ingredientes.
    Como Hokkaido há muito tem fortes conexões com Niigata (Echigo) e Sado, Hokkaido miso se assemelha a Echigo miso e Sado miso. Existem muitos pratos locais preparados com missô usando salmão, que é capturado em grande número em Hokkaido.

  • Tsugaru Miso

    Conhecido como "Tsugaru Sannen (três anos) Miso", este miso vermelho forte é envelhecido por um longo tempo com uma baixa proporção de mofo koji e alto teor de sal. Porque a região de Tsugaru, localizada na província de Aomori, no norte do Japão , costumava sofrer com más colheitas muitas vezes no passado, diz-se que a produção do tipo de missô que se conserva por muito tempo tornou-se popular entre os moradores para se preparar contra a fome.

  • Sendai missô

    Diz-se que Date Masamune, um famoso samurai e governante do domínio Sendai, fez missô como provisões para seu exército no período dos Reinos Combatentes (1467-1615). Ele continuou a produzir missô de alta qualidade não apenas para uso militar, mas também para o desenvolvimento da indústria local. Sendai Miso é um missô tradicional envelhecido por muito tempo que foi transmitido a partir dessa época.

  • Aizu missô

    Este missô vermelho forte que é envelhecido por um longo período de tempo é feito no clima severo da Bacia de Aizu, onde há grandes variações de temperatura. Tem uma história de mais de 300 anos.

  • Shinshu missô

    Shinshu miso tem o maior volume de produção no Japão. Cerca de 40% do missô produzido e comprado no Japão é o missô Shinshu. Durante o período de Takeda Shingen, um poderoso senhor feudal cujo território incluía a província de Shinshu, o miso se espalhou por toda a região devido ao cultivo ativo de soja e ao clima e qualidade da água de Shinshu adequados ao cultivo.

  • Edo doce missô

    Este doce missô vermelho é feito com bastante arroz koji durante um curto período de até 10 dias. Também é usado para as iguarias regionais de Edo, como "Dojo-nabe" (pote quente de loach). Tem uma rica doçura e brilho devido à alta proporção do arroz koji.

  • Missô de soja Tokai

    Este missô de soja é conhecido por nomes e marcas como "Nagoya miso", "Mikawa miso", "Sanshu miso" e "Hatcho miso", e é produzido principalmente na região de Chukyo, no centro do Japão. Uma grande variedade de pratos usando missô de soja é vista em toda a região. Este missô é caracterizado por uma leve acidez e amargura, bem como seu rico umami.

  • Saikyo missô

    Feito em Kyoto, este missô é caracterizado por sua proporção muito alta de arroz koji e forte doçura. Este missô é indispensável para as cozinhas kaiseki e fucha, que se desenvolveram junto com a cerimônia do chá. A sopa Ozoni com este missô branco é consumida no Ano Novo na região de Kansai.

  • Echigo missô, Sado missô

    Existem dois tipos de miso Echigo: miso vermelho forte com uma baixa proporção de koji-molde e miso vermelho forte conhecido como "koji flutuante ou uki koji miso". Sado miso é feito com uma grande quantidade de mofo koji e é envelhecido por um longo período de tempo, dando-lhe um rico umami com uma salinidade mais sutil e suave.
    Um prato de pescador de escamudo estufado com fígado em Sado miso é uma iguaria local passada de geração em geração.

  • Kaga missô

    Este forte miso vermelho envelhecido por um longo tempo tem um histórico de ser usado como provisões do exército e para preservação de alimentos pelo clã Kaga Maeda na província de Ishikawa. A Península de Noto e a província de Toyama têm missô vermelho com uma grande quantidade de água, e a província de Fukui tem um missô vermelho doce que foi influenciado por Kyoto. Como a região de Hokuriku teve um intercâmbio florescente com as regiões de Tohoku e Kansai, ela é influenciada por essas regiões.

  • Missô Sanuki

    Embora o Shikoku pertença à esfera do missô de cevada, o missô de arroz branco e com baixo teor de sal também é produzido nas áreas costeiras voltadas para o Mar Interior de Seto. O sabor rico com forte doçura deste miso branco e com baixo teor de sal fica ao lado do miso branco de Kyoto e do miso Fuchu de Hiroshima em termos de popularidade. Há uma sopa de zoni feita com este missô branco que contém bolos de arroz doce recheados com pasta de feijão vermelho.

  • Gozen missô

    Diz-se que a origem do nome deste missô vem do fato de ser em festas (gozen em japonês) servida aos senhores feudais do clã Hachisuka da Província de Awa. Diz-se que é um missô vermelho doce da província de Tokushima, que contém uma alta proporção de mofo koji e tem um rico umami. O teor de sal é o mesmo do miso forte, mas tem um sabor médio-forte se olharmos para o miso em todo o Japão.

  • Missô de cevada Setouchi

    Este missô de cevada é amado na região onde a esfera de missô de arroz e a esfera de missô de cevada se cruzam. Em particular, o missô de cevada feito na província de Ehime tem uma alta proporção de mugi koji, por isso tem o aroma característico da cevada e a doçura leve. Este missô é produzido em muitas variedades diferentes, como missô de arroz branco e de cor clara e missô de cevada, em pequenas áreas da província.

  • Fuchu missô

    Miso com baixo teor de sal nas cores branco e creme feito com soja descascada. É apreciado por seu sabor e riqueza delicados e saborosos, e é o segundo missô branco com baixo teor de sal mais representativo depois do missô branco Kansai. Sua delícia começou a ser conhecida em todo o Japão a partir do período Edo.

  • Missô de cevada Kyushu

    Este missô é feito principalmente em Kyushu, onde o missô de cevada é comum. Como Kyushu tem um clima quente, o período de envelhecimento desse missô é relativamente curto. Existem muitas variedades de missô ainda conhecidas pelos nomes das antigas províncias do Japão, como Higo miso na província de Kumamoto e Satsuma miso na província de Kagoshima.

  • Sotetsu missô

    Este missô é feito na Ilha Agunijima e na Ilha Amami Oshima em Okinawa, a província mais ao sul. Os cones de sagu japonês são pulverizados e misturados com arroz não polido, cevada e outros ingredientes para fazer koji, que é então misturado com soja, sal e batata-doce. Andamisu (banha de missô) é um alimento tradicional preservado de Okinawa feito pela mistura de missô e banha.

Glutamato, o umami
substância do missô

Os resultados da análise de aminoácidos livres em vários miso disponíveis comercialmente são mostrados na figura. O glutamato é o aminoácido mais abundante em todas as variedades de missô. A quantidade total de aminoácidos no missô branco, que tem um período de fermentação mais curto, é menor que os outros. Quanto maior o período de fermentação, mais aminoácidos. Mesmo que a mesma soja seja usada como matéria-prima, a proporção de aminoácidos difere dependendo do tipo de koji e do período de fermentação.

Variedades de missô usadas neste
análise

Aminoácidos livres no missô
variedades

Banco de Dados Umami

Como arroz missô
(kome missô) é
moldadas

Os ingredientes básicos do missô são soja, arroz e sal. Arroz koji é feito adicionando-se mofo koji ao arroz cozido no vapor. A soja cozida no vapor é então amassada, misturada no arroz koji com sal e deixada para fermentar e envelhecer. Três tipos de koji são usados ​​para fazer missô: koji de arroz, koji de cevada e koji de soja. O miso completo é classificado como miso de arroz, miso de cevada ou miso de soja de acordo com o tipo de koji usado para fazê-lo. Esta é uma explicação de como fazer missô de arroz, o tipo de missô que é feito com mais frequência.

Como fazer missô de arroz típico

Ingredientes do missô

Existem três ingredientes básicos de missô: soja, arroz que se tornará arroz koji,
e sal (no caso do missô de arroz).

  • Vapor ou ferver,
    e legal

    Lave bem a soja seca e mergulhe-a em água por mais de uma noite. Cozinhe no vapor ou ferva a soja que foi embebida em água até ficar macia e esfrie bem.

  • Vapor e adicionar
    o molde koji
    iniciante.

    Cozinhe no vapor o arroz lavado e encharcado e, em seguida, espalhe-o e deixe esfriar um pouco. Polvilhe o iniciador de koji uniformemente e completamente sobre o arroz e permita que o koji cresça enquanto controla a temperatura e a umidade.

Misture os três ingredientes com
água,
e coloque a mistura em uma
recipiente.

Amasse a soja amolecida, adicione o arroz koji, sal e água, misture bem e coloque a mistura em um recipiente.
Algumas cervejarias utilizam máquinas, enquanto outras utilizam equipamentos manuais tradicionais para realizar esse processo. Cada cervejaria tem sua própria proporção de combinação exclusiva de soja, koji e sal.

Após a fermentação e envelhecimento, o missô está completo!

A amilase do molde koji quebra o amido de arroz em glicose, e a protease quebra a proteína da soja em peptídeos (compostos de 2-50 aminoácidos unidos enquanto as proteínas são compostas por mais de 50 aminoácidos unidos) e aminoácidos.
Este processo é conhecido como fermentação. A glicose produzida no processo de fermentação desenvolverá componentes azedos e aromáticos de acordo com a fermentação alcoólica através de leveduras ou fermentação lática através do ácido lático. Este processo é conhecido como envelhecimento. Desta forma, o sabor único e profundo do missô é criado através do processo de fermentação e envelhecimento. Embora os períodos de fermentação e envelhecimento das variedades de missô sejam diferentes, eles geralmente duram de meio ano a até um ano.

Miso que tem
apoiou o
mente e saúde
dos japoneses

Quais alimentos são feitos com missô no Japão? Se você fizer essa pergunta, você pensará imediatamente no principal ingrediente da sopa de missô. A refeição básica com a qual os japoneses se acostumaram é arroz branco e sopa de missô, certo? Em termos de miso ser um alimento que pode ser considerado a origem da comida japonesa, não é possível deixar de fora a sopa de missô quando falamos de missô. Não importa se é classificado como missô de arroz, missô de cevada, missô de soja ou se é branco ou vermelho, todas as variedades de missô podem ser usadas na sopa de missô.

Se houver sopa de missô com muitos ingredientes, permitirá que o comensal consuma muitos vegetais quentes e forneça um equilíbrio nutricional. No Japão, onde existem quatro estações distintas, você pode apreciar os sabores dos ingredientes sazonais na sopa de missô.

Embora as maneiras de fazer sopa de missô diferem ligeiramente de acordo com o ingrediente, elas são basicamente as mesmas. Abaixo está uma receita muito comum para sopa de missô.

  • 1. Preparando o dashi e os ingredientes

    Prepare o dashi de acordo com o método apresentado para "dashi básico", ou para prepará-lo mais facilmente, mergulhe o kombu em água por cerca de 30 minutos em uma tigela. Corte os ingredientes enquanto isso.

  • 2. Para ingredientes que são
    fácil de cozinhar, adicione-os depois
    levando o dashi para ferver

    Primeiro, coloque vegetais difíceis de cozinhar, como tubérculos, com o dashi preparado em uma panela junto com carne, peixe e outros ingredientes que produzem o dashi. Depois que o dashi na panela ferver, adicione os ingredientes fáceis de cozinhar, como vegetais folhosos, algas marinhas e tofu que tendem a se desfazer durante o cozimento.

  • 3. Depois que os ingredientes estiverem cozidos, abaixe o fogo e
    adicione o missô

    Coloque o missô em uma concha, retire a quantidade adequada de dashi na concha e dissolva o missô até que não haja grumos usando pauzinhos longos, um pequeno batedor ou outro implemento. Quando o missô se dissolver no dashi para formar um líquido, adicione-o à panela.

  • 4. Desligue o fogo no momento niebana" pouco antes
    a mistura ferver, despeje o
    sopa em uma tigela e sirva

    "Niebana" (flor fervente) refere-se ao estado da mistura pouco antes de ferver, quando os ingredientes e o missô dissolvidos na sopa estão tremendo. Parece que é chamado assim porque parece que uma flor está desabrochando levemente do fundo do vaso. Tenha cuidado para não deixar a mistura fervendo, pois isso estragará o aroma do missô. Quando tiver confirmado que a mistura atingiu "niebana", desligue o fogo e sirva em uma tigela.

Umami de dashi
e sopa de missô

Uma das principais características da sopa de missô é que é uma sopa satisfatória feita sem o uso de gorduras animais, como creme e manteiga. Dashi contém glutamato e aspartato derivados de kombu (alga marinha). Como o glutamato e o aspartato são aminoácidos com umami, o kombu dashi é um líquido muito simples com umami. Se você adicionar miso, você também mistura os vários aminoácidos contidos no miso, o que produz uma sopa rica em aminoácidos.

Se você comparar sopa de missô e canja de galinha, verá que a sopa de missô contém mais aminoácidos, incluindo glutamato rico em umami. Como a sopa de missô contém um total de cerca de 340 mg de aminoácidos livres, enquanto a sopa de galinha contém cerca de 212 mg, você pode ver que a sopa de missô contém mais aminoácidos livres. Além disso, você pode ver no gráfico abaixo que a proporção de glutamato e aspartato entre os aminoácidos livres é maior na sopa de missô do que na sopa de galinha. Os aminoácidos abundantes em dashi e missô criam o sabor de uma sopa de missô satisfatória.

Quantidade de aminoácidos livres em
sopa de missô e sopa de galinha ©umami centro de informações

  • Sopa de missô

  • Sopa de galinha

Sobre dashi

Sopa de missô em
"Ichiju Sansai",
Um
Sopa com
Três pratos

esperança de vida em 2016. Tem como objetivo prolongar a vida saudável das pessoas em três anos até 2040, e tem como foco a melhoria dos estilos de vida dos cidadãos, entre eles os hábitos alimentares. Ele estipula que as pessoas devem comer três refeições por dia, independentemente da idade, que duas das três refeições devem ter um alimento básico, prato principal e acompanhamento, e que as pessoas devem pensar em diminuir a ingestão de sal. O "Ichiju Sansai" (uma sopa com três pratos), um estilo de refeição japonês transmitido há muito tempo, está ganhando atenção renovada como um estilo de refeição que fornece um excelente equilíbrio nutricional. Diz-se que os japoneses consumiam as refeições mais ideais em 1975. Foi quando Ichiju Sansai era o estilo de refeição padrão. Vamos tentar focar na sopa, em particular, da perspectiva do umami. Nas refeições japonesas habituais, a sopa é principalmente sopa de missô. A sopa de missô tem baixa densidade energética (energia/peso) e é um prato satisfatório. Embora possa haver algumas pessoas preocupadas que o consumo de sopa possa levar à ingestão de muito sal, a sopa pode ser saboreada com menor teor de sal usando dashi rico em umami.

Além disso, em termos de saúde, é relatado que quanto mais você consome sopa, maior a tendência de não se tornar obeso. Em um estudo epidemiológico realizado na área de Kyushu, como resultado do exame da relação entre a frequência de consumo de sopa (principalmente sopa de missô e outras variedades de sopa) e o IMC, foi relatado que as pessoas que não consumiam sopa compunham uma maior percentual das pessoas com IMC acima de 27, enquanto as pessoas que tinham o hábito de comer sopa nas três refeições diárias representavam uma porcentagem maior das pessoas com IMC inferior a 23. Na Itália, Portugal e também nos Estados Unidos, é relatado que quanto mais as pessoas consomem sopa, menor tende a ser o IMC.

A sopa de missô contém tanto o componente umami no dashi quanto o missô, então você se sentirá satisfeito se consumir a sopa rica em umami. Além disso, quando a soja é usada como ingrediente de um prato, a digestão e a absorção de proteínas não serão muito boas. No caso do missô, no entanto, a proteína contida na soja já foi digerida em aminoácidos através das enzimas do molde koji. O amido do arroz, um ingrediente do missô, também é decomposto em glicose pelas enzimas, então o próprio missô já é um alimento digerido. Assim, pode-se dizer que o missô é um excelente suplemento nutricional para idosos e doentes cujas funções de digestão tendem a diminuir.

Embora você geralmente não esteja ciente do dashi na sopa de missô, você deve consumir sopa de missô rica em dashi e cheia de vegetais todos os dias.

Informações para esta página da Web fornecidas por:

Sra. Misaki Iwaki,
Culinária prática
Investigador

Os japoneses não têm conhecimento detalhado sobre isso. A Sra. Iwaki ficou encantada com o tradicional tempero japonês miso, e visitou pessoalmente mais de 100 cervejarias de miso em 60 áreas ao longo de quatro anos. Ela fornece muitas informações sobre o missô em seu Miso Legwork (https://misotan.jp) para transmitir os pensamentos de cervejarias e artesãos tradicionais para muitas pessoas e passar isso para a posteridade.

O livro da Sra. Iwaki intitulado Miso-no-kyokasho (Livro de Miso) foi publicado. Miso é um tempero fermentado milagroso cujos efeitos surpreendentes para a saúde, incluindo aumentar a imunidade, embelezar a pele e prevenir o câncer, estão sendo revelados sucessivamente. Neste livro, você pode aprender tudo sobre o missô, o tempero tradicional do Japão!

A ligação entre a decapagem
com missô e umami

Embora o Japão tenha uma cultura de comer peixe cru, como sashimi e sushi, também tem uma técnica tradicional de decapagem de produtos marinhos no missô, aumentando assim sua vida útil e tornando-os mais deliciosos. A figura abaixo mostra o aumento de aminoácidos que produzem doçura e umami no sablefish enquanto ele é conservado em miso, bem como a diminuição de aminoácidos na marinada de miso. Miso pesando metade do peso das fatias de sablefish é espalhado ao redor das fatias cortadas, que são conservadas por cinco dias.

Você pode ver que os aminoácidos no missô são transferidos para o sablefish em poucos dias após o peixe ter sido decapado. Desta forma, não só é possível conservar o peixe em conserva em miso salgado, mas também desfrutar de um sabor diferente em comparação com o peixe cru devido aos componentes umami e doce do miso que permeiam o peixe.

Alterações na quantidade de aminoácidos
ácidos com umami e
Doçura
quando sablefish é em conserva no missô

Alterações nos aminoácidos livres
na marinada de missô quando
sablefish é conservado em missô

Fotografia cedida por
David Zilber

Confecção de missô
Espalhando
ao redor do mundo

Nos últimos anos, houve um boom na fabricação de temperos fermentados usando o molde koji, já que muitos chefs estrangeiros começaram a se interessar pelo molde koji exclusivo do Japão. Fazer missô faz parte disso. Em vez de fazer os mesmos tipos de missô que no Japão, eles estão fazendo novos estilos de missô totalmente diferentes daqueles feitos no Japão, adicionando molde koji aos ingredientes que podem adquirir nas proximidades.

O Noma Guide to Fermentation, que apresenta informações básicas sobre fermentação, bem como muitos temperos fermentados e receitas de alimentos por chefs e pesquisadores membros do Nordic Food Lab estabelecido na Dinamarca, foi publicado em 2018 e se tornou um grande sucesso.

O livro apresenta o missô feito pela adição de mofo koji à cevada e fermentando o koji de cevada resultante com ervilhas amarelas a 28 ℃ por cerca de três meses.

O missô é conhecido como peaso e é usado em vários pratos.
Se olharmos para os aminoácidos livres no miso branco (shiro miso) que tem um curto período de fermentação como o peaso (figura abaixo), podemos ver que o peaso contém glutamato rico em umami, bem como quantidades abundantes dos aminoácidos doces alanina e serina.

Fotografia cedida por David Zilber

Aminoácidos livres em peaso e
missô branco

Thomas Keller, um chef americano de primeira linha, criou a manteiga de peaso misturando manteiga e peaso.
A manteiga de ervilha vem atraindo a atenção das pessoas pelo fato de ser adequada aos gostos ocidentais e que misturar manteiga com ervilha reduz a quantidade de manteiga utilizada e, portanto, as calorias. Além disso, chefs não-japoneses tiveram muitas ideias únicas, incluindo o ervilha de rosa feito adicionando pétalas de rosa ao peaso na fabricação e fermentando peaso com flores de hibisco, folhas de verbena de limão (um arbusto aromático usado para fazer chá de ervas e outros produtos em América do Sul), flores de frutas cítricas, como laranja e yuzu, e cacau.

Como não há uma noção fixa do que o missô deve ser na mente desses chefs não-japoneses, eles produzem muitos tipos diferentes de peaso, aproveitando sua criatividade ilimitada e usando-os como molho e tempero para alimentos.

No Japão, arroz, cevada e soja são os grãos aos quais se adiciona o mofo koji. No entanto, chefs fora do Japão estão experimentando ativamente vários outros ingredientes básicos, incluindo centeio, milho seco, avelãs e sementes de abóbora e até pão de fermento. Os períodos de fermentação para todos esses ingredientes básicos são de cerca de 70 a 90 dias. Muitas variedades diferentes de missô que são profundamente saborosas estão sendo criadas uma após a outra fora do Japão.
As técnicas de fabricação de missô estão se espalhando pelo mundo.