Há um ditado que diz que “os cogumelos matsutake têm o melhor aroma e os cogumelos shimeji têm o melhor sabor”. Saborosos e crocantes, os cogumelos shimeji são fungos comestíveis com boa forma e cor e são ricos em glutamato. Existem várias receitas japonesas usando cogumelos shimeji, como shimeji pilaf, sopa clara, cozida e frita.

• Níveis de glutamato natural（mg/100g）：140

Este cogumelo, ingrediente indispensável em pratos tradicionais japoneses de ensopado de nabe, contém o composto umami guanilato. Por exemplo, no prato nabe chamado sukiyaki é possível desfrutar em um único prato do efeito sinérgico do umami causado pela combinação de inosinato de carne bovina, glutamato de hakusai (repolho chinês) e o guanilato de enoki. Este ingrediente pode ser usado para aumentar o umami em toda uma série de pratos.

• Cogumelo enoki fresco
• Níveis de glutamato natural (mg/100g): 90

Os Cogumelos Comuns (Agaricus bisporus) são originários da Europa e são os fungos mais cultivados no mundo. Eles têm dois estados de cores, enquanto branco e marrom imaturos, ambos com vários nomes. Os brancos são servidos cozidos ou crus, enquanto os marrons são normalmente servidos cozidos. Sua substância umami é o glutamato. Há pouco guanilato em fungos frescos.

• Níveis de glutamato natural（mg/100g）：40～110

As trufas são consideradas uma das três principais iguarias do mundo. Este fungo é apreciado tanto por seu aroma quanto por seu sabor e, por ser muito difícil de cultivar, é famoso por comandar preços altos. Na França e na Itália, os pratos tradicionais que usam a trufa são muito apreciados. São abundantes em glutamato.

• Níveis de glutamato natural（mg/100g）：60～80