Informação Umami por Cogumelos Alimentares

Cogumelo shiitake

Os cogumelos shiitake, o cogumelo mais popular do Japão, têm um cheiro forte e terroso e são usados ​​frescos ou secos na culinária. Cogumelos shiitake frescos são abundantes em glutamato. Cogumelos shiitake secos são reidratados e usados ​​principalmente para pratos cozidos. O líquido dos cogumelos secos reidratados é amplamente utilizado para fazer dashi. Cogumelos shiitake frescos são amplamente utilizados para pratos grelhados, fritos e fritos.

  • Cogumelos shiitake frescos
  • Níveis de glutamato natural (mg/100g): 70
  • Cogumelos shiitake secos
  • Níveis de glutamato natural (mg/100g): 1060
  • Níveis de guanilato de ocorrência natural(mg/100g):150

Cogumelo shimeji

Há um ditado que diz que “os cogumelos matsutake têm o melhor aroma e os cogumelos shimeji têm o melhor sabor”. Saborosos e crocantes, os cogumelos shimeji são fungos comestíveis com boa forma e cor e são ricos em glutamato. Existem várias receitas japonesas usando cogumelos shimeji, como shimeji pilaf, sopa clara, cozida e frita.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):140
Cogumelos Enoki

Cogumelo Enoki

Este cogumelo, ingrediente indispensável em pratos tradicionais japoneses de ensopado de nabe, contém o composto umami guanilato. Por exemplo, no prato nabe chamado sukiyaki é possível desfrutar em um único prato do efeito sinérgico do umami causado pela combinação de inosinato de carne bovina, glutamato de hakusai (repolho chinês) e o guanilato de enoki. Este ingrediente pode ser usado para aumentar o umami em toda uma série de pratos.

  • Cogumelo enoki fresco
  • Níveis de glutamato natural (mg/100g): 90

Cogumelo Comum (Agaricus bisporus)

Os Cogumelos Comuns (Agaricus bisporus) são originários da Europa e são o fungo mais cultivado no mundo. Eles têm dois estados de cor enquanto imaturos - branco e marrom - ambos com vários nomes. Os brancos são servidos cozidos ou crus, enquanto os marrons são normalmente servidos cozidos. Sua substância umami é o glutamato. Há pouco guanilato em fungos frescos.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):40~110

Trufas

As trufas são consideradas uma das três principais iguarias do mundo. Este fungo é apreciado tanto por seu aroma quanto por seu sabor e, por ser muito difícil de cultivar, é famoso por comandar preços altos. Na França e na Itália, os pratos tradicionais que usam a trufa são muito apreciados. São abundantes em glutamato.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):60-80