Informação Umami por Food Seafood

Wakame

Os vegetais do mar wakame e nori fazem parte da dieta japonesa desde os tempos antigos. Wakame é encontrado na costa do Pacífico do Japão em qualquer lugar ao sul da cidade de Muroran em Hokkaido, e na costa do mar do Japão na linha costeira de Hokkaido. Sanriku, Naruto e Izumo são campos de colheita particularmente famosos para wakame. A maioria dos wakame é preservada, seja seca ou salgada. É frequentemente usado como ingrediente em sopas de missô e saladas com vinagre chamadas sunomono. O glutamato, uma substância umami do wakame, é mais abundante nos brotos de wakame do que nas partes frondosas.

  • Níveis de glutamato natural( Seco / Reidratado) (mg/100g):2~50

Nori

Nori é o nome japonês para uma espécie de alga comestível do gênero Pyropia, incluindo P.vezonensis e P.tenera. É cultivada ao redor da costa e colhida de novembro a abril. O nori fino, semelhante a um filme, é cortado em pedaços pequenos e seco em folhas. “Hoshi nori” é apenas seco. O “Yaki Nori” é assado em alta temperatura por um tempo muito curto. “Ajitsuke Nori” é nori temperado e também é popular no mercado. Nori havia sido consumido em forma de pasta até a forma de folha. Ele contém nucleotídeos, inosinato e guanilato, bem como glutamato.

  • Nori seco
  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):550~1350
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):1~40
  • Níveis de guanilato de ocorrência natural(mg/100g):3~80

Katsuobushi/Flocos de bonito seco

  • Como é feito o Katsuobushi:
  • 1. O peixe é filetado em três, que é chamado de “kame bushi (bloco de tartaruga)” por sua forma. No caso de um filé ser grande o suficiente, corte-o em dois pedaços. Neste caso, duas peças têm nomes individuais. A parte superior de cada lado é conhecida como obushi (bloco “masculino”) e a inferior como mebushi (bloco “feminino”). Cada peça também é chamada de honbushi.
  • 2. O peixe é fervido para fixar as proteínas, antes de ser resfriado.
  • 3. O peixe é embebido em água e as escamas, a pele e os ossos são removidos manualmente.
  • 4. Os pedaços de peixe são então repetidamente secos com fumaça e resfriados. Isso completa o processo para arabushi.
  • 5. A superfície dos blocos secos é raspada para remover o alcatrão que se acumulou durante a defumação.
  • 6. Após a inoculação, os blocos são deixados para secar. Isso é repetido até três vezes para fazer karebushi. Se o processo for repetido mais de quatro vezes, o bloco de qualidade superior criado é conhecido como honkarebushi.

Este processo de inoculação reduz a gordura e o sabor defumado e adiciona aroma para produzir honkarebushi. O fushi é então raspado por utensílios especiais de barbear e é usado para dashi. No oeste do Japão, eles também gostam de dashi feito de arabushi, que é rico em koku. Com obushi (“bushi masculino”) que contém menos gordura, pode-se fazer dashi mais puro. Ichiban dashi (primeiro dashi fabricado) feito de kombu rico em glutamato e katsuobushi rico em inosinato oferece a sinergia mais eficaz de umami. Assim, o dashi é uma base da culinária japonesa. Ryotei, restaurantes japoneses sofisticados, podem usar bushi de maguro (atum) em vez de katsuobushi. Com maburobushi, um dashi delicado e puro pode ser feito.

  • Flocos bonitos
  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):30-40
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):470-700
  • Flocos de atum
  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):30
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):970

Niboshi / Sardinhas Secas Pequenas

Niboshi são pequenas sardinhas que foram cozidas e depois secas. Os mais populares para niboshi são as anchovas, mas também são usados ​​outros peixes pequenos, como as sardinhas. Eles são usados ​​principalmente para fazer dashi (estoque japonês). O estômago e a cabeça geralmente carregam um sabor amargo, e é por isso que é melhor removê-los. A quantidade de inosinato de peixe cru diminui com o tempo. No processo de ebulição da fabricação de niboshi, a enzima que decompõe o inosinato torna-se inativada, portanto, há muito inosinato nele. O processo de secagem, que vem mais tarde, também aumenta o umami por causa da desidratação e concentração. O miso é abundante em glutamato, de modo que ocorre um efeito sinérgico umami na sopa de missô com niboshi dashi.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):40-50
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):350-800

Marisco

Um termo geral para uma variedade de criaturas marinhas de corpo mole e concha, incluindo mariscos, vieiras e mexilhões. Alguns mariscos não podem ser consumidos crus e devem ser cozidos primeiro. Todos são ricos em nutrientes, incluindo taurina e cálcio. Em particular, as vieiras contêm altos níveis de vários aminoácidos e são usadas em uma ampla variedade de cozinhas, como japonesa, ocidental e chinesa, como uma rica fonte de umami.

  • molusco
  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):210
  • Vieiras
  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):140
  • Amêijoa Japonesa
  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):90
  • Mexilhão
  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):110

Camarão/Camarão

Muitas variedades desses crustáceos são encontradas em todo o mundo e são apreciadas desde os tempos antigos. É um ingrediente conveniente de usar e é usado abundantemente em muitas cozinhas ao redor do mundo, incluindo francesa, chinesa e tailandesa. Camarões e camarões contêm um aminoácido chamado glicina, e isso, combinado com glutamatos e inosinatos, serve para criar um sabor umami único. O Sudeste Asiático é o lar de vários temperos fermentados feitos de camarões e camarões, todos ricos em umami.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):120
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):90

Uni (ouriço do mar)

As glândulas reprodutivas (testículos, ovários) dentro da concha espinhosa são comidas. O ouriço-do-mar ezobafu, o ouriço-do-mar roxo, o ouriço-do-mar vermelho e o ouriço-do-mar bafun são apreciados. O ouriço-do-mar bafun é considerado particularmente saboroso. Os ouriços-do-mar contêm muito ácido glutâmico, composto umami. Uma variedade de aminoácidos, a metionina, também está contida, e essa metionina desempenha um papel significativo no sabor único dos ouriços-do-mar.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):100

Camarão sem casca congelado

São camarões que são processados ​​preliminarmente – após serem capturados, são descascados e têm o trato de resíduos removido, depois são congelados rapidamente. Camarões importados do Vietnã, Índia, Indonésia e outros países asiáticos representam 80% do mercado. A variedade de camarão tigre preto representa 30% disso (2014). Como os processos preliminares foram realizados, esses camarões são muito convenientes e são usados ​​como ingrediente em uma ampla variedade de cozinha japonesa e ocidental. (Nota: como camarão cru, estes contêm os compostos umami glutamato e inosinato.)

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):15-30

Lula

Um termo geral para choco e lula-flecha. Nenhuma parte da lula é desperdiçada, da carne à tinta, e é valorizada por sua capacidade de ser preservada em pratos como shiokara (órgãos internos salgados) e surume (lula seca). A substância branca encontrada na superfície do surume é na verdade um tipo de aminoácido chamado taurina. Em todo o mundo, enquanto a religião judaica proíbe o consumo de frutos do mar sem escamas, como polvo e lula, ambos são populares na culinária mediterrânea. Confere o amargor da histidina e da hipoxantina, bem como a doçura. Assim, é preferível em pratos cozidos em vez de crus. Lula tem uma pequena quantidade de inosinato, um nucleotídeo.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):20-30
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):0.2

Polvo

Sem escamas ou conchas, os polvos podem mudar a cor de seus corpos, dependendo do ambiente ao seu redor, usando células de pigmento na superfície de seus corpos. Os japoneses estão profundamente familiarizados com o polvo como alimento, mas como um peixe sem escamas, é conhecido internacionalmente pelo apelido de peixe-diabo. As regiões onde é usado na culinária são limitadas, como a Itália e um pequeno número de outros países. Além do glutamato, o polvo contém outros compostos umami, como o adenilato (cerca de 1/8 da força umami do inosinato). Cozinhar em conjunto com ingredientes ricos em glutamato, como o tomate, cria um efeito sinérgico.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):20-30
  • Níveis de adenilato de ocorrência natural(mg/100g):40~140

Hamachi (buri, ou amberjack japonês)

Um peixe pertencente à família Carangidae cujo nome muda à medida que cresce. Migrando sazonalmente ao longo da costa japonesa, os buri no inverno são conhecidos como “kan-buri”. São gordurosos e deliciosos. Estes peixes são ricos em ácidos graxos insaturados. Hamachi (buri) contém muito inosinato, um composto umami. Armazenado em gelo (0℃) para retardar o declínio deste inosinato, o buri pode ser apreciado por aproximadamente uma semana.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):5-9
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):230-290

Sardinha

Abundante em ácidos graxos insaturados, como DHA e EPA, este peixe tem sido estimado em todo o mundo como uma importante fonte de nutrientes. Particularmente famosos são as anchovas marinadas em azeite e salgadas encontradas na cozinha italiana e espanhola. Por muito tempo, eles foram combinados na Itália na Espanha com tomates, que também são ricos em inosinato, em pratos como pizza, massas e paella, enquanto no Japão eles apareceram no tsumirejiru, sopa com bolinhos de peixe) e foram cozidos a fogo brando com ume, damasco japonês. Estes são todos os pratos ricos em umami por excelência do Oriente e do Ocidente. Recentemente, no entanto, os estoques vêm diminuindo globalmente de tal forma que se disse que a humilde sardinha pode passar de um peixe das massas a uma iguaria.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):10-20
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):280

Atum

O termo atum abrange uma série de variedades de peixes do subgrupo do atum da família da cavala. O atum é encontrado nos oceanos em todo o mundo e é apreciado em todos os lugares. Além de ser consumido como sashimi e em sushi, também é famoso por ser processado e vendido em latas. Altos níveis de inosinato são encontrados na carne vermelha do peixe. Devido ao boom mundial da popularidade do sushi, os estoques disponíveis estão diminuindo, e isso está se tornando um motivo de preocupação em todo o mundo.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):1-10
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):250-360

Pargo

Termo geral para vários peixes marinhos da família das douradas. O som de “tai” significa auspicioso em japonês, por isso é um ingrediente popular para comida de felicitações. Este peixe versátil pode ser preparado de várias maneiras, inclusive como sashimi, grelhado no sal, cozido em fogo brando, marinado em kombu, assado em caçarolas e misturado com arroz cozido. Como o inosinato contido na dourada não se decompõe facilmente, oferece um sabor rico em umami.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):10
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):180-300

Aji (cavala)

Um peixe que habita áreas tropicais e temperadas em todo o mundo e é amplamente consumido. Aji inclui cerca de 50 variedades de peixes, incluindo o carapau do Atlântico, carapau, etc. A maioria dos aji capturados no Japão são carapau japonês. Estes são caracterizados por escamas afiadas e duras conhecidas como seigo. Ele contém uma grande quantidade do inosinato composto umami.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):4-13
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):270-330

Bonito

Katsuo está na família de peixes migratórios no Oceano Pacífico que vão para o norte de Kyushu para o sul de Hokkaido na primavera e descem para o sul no outono. ”Hatsugatsuo”, o primeiro bonito do ano é pescado no início do verão e é apreciado por seu baixo teor de gordura e sabor leve. “Modori gatsuo”, o bonito que volta do norte e é capturado no outono contém mais gordura. Apanhados por grandes embarcações de pesca ao largo, os bonitos são congelados rapidamente a bordo para serem consumidos durante todo o ano. Além de ser servido cru como sashimi ou tataki (onde apenas a parte externa do peixe é aquecida), também é usado em pratos cozidos e enlatados. É usado para Katsuo bushi e é abundante em inosinato.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):1-10
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):130-270

Sawara (cavala espanhola japonesa)

Sawara é um peixe branco que contém 7-10% de gordura, uma percentagem ligeiramente elevada que o torna um peixe tenro. Este é um peixe cujo nome muda à medida que cresce; até 50cm chama-se sagoshi, até 70cm nagoshi, e sawara acima de 70cm. Habita áreas do sul de Hokkaido até a península coreana, bem como na costa da Austrália. No inverno, ele se move mais fundo debaixo d'água, onde fica gorduroso e mais saboroso. Na primavera, ele se move para as baías para desovar, e é quando muitos são capturados. É por isso que está escrito como “o peixe da primavera” em caracteres chineses. Ele contém uma grande quantidade do inosinato composto umami.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):3-11
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):250-280

Cavala

Este popular peixe do mar é capturado e comido em todo o mundo. Por ter uma tendência a perder seu frescor de forma relativamente rápida, e seu cheiro de peixe é bastante perceptível, é mais frequentemente consumido cozido de uma forma ou de outra, por exemplo, defumado, vinagre, grelhado em sal e cozido em fogo brando. Espécimes capturados no outono e inverno no Japão tendem a ter maior teor de gordura e são ricos em inosinato e, consequentemente, umami.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):10-30
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):130-280

Bacalhau

Um termo geral para várias espécies da família do bacalhau. O sabor é sutil. A decomposição do inosinato é mais rápida do que em qualquer outro peixe. Muitas vezes é cozido com outros sabores, por exemplo, em pratos cozidos a fogo brando. Também é frequentemente frito, como no prato britânico fish and chips, e no hambúrguer Fillet o'Fish.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):5-10
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):180

Ostra

O termo geral para uma série de variedades de bivalves. A ostra tem sido valorizada em todo o mundo como um marisco que pode ser apreciado cru. O molho de ostra, por sua vez, é um condimento rico em umami, rico em glutamato, usado na culinária chinesa. As ostras estão na estação durante o outono e o inverno, e durante esse período os níveis de umami aumentam. Tal é o nível de nutrientes que oferecem que as ostras são por vezes referidas como o 'leite do mar'. Além de conter aminoácidos, eles também oferecem altos níveis de zinco e também podem ajudar a melhorar seu paladar. Matéria-prima para tempero chinês, molho de ostra.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):40-150
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):20

Shirasu seco (Whitebait)

O shirasu seco, principalmente sardinhas japonesas juvenis e anchovas japonesas, é feito fervendo o peixe fresco em água salgada ou cozinhando-o no vapor e depois secando-o. Estes contêm os compostos umami inosinato e ácido glutâmico. Com o passar do tempo, a quantidade do inosinato composto umami cai no peixe cru. Mas ao aplicar calor logo após a captura do peixe, o movimento das enzimas que decompõem o inosinato é suprimido. Isso significa que grande parte do inosinato permanece no peixe.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):40
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):240

Anchovas

As anchovas são filetadas, salgadas, maturadas e marinadas em azeite ou óleo de girassol. Enquanto o inosinato é decomposto e desaparece durante este período, a proteína é decomposta por maturação em aminoácidos como o glutamato. Assim, torna-se um alimento rico em umami. Também confere salinidade. Uma pequena quantidade de anchovas na cozinha italiana, como massas e pizzas, realça o umami e enriquece o sabor dos pratos.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):630
  • Níveis de inosinato de ocorrência natural(mg/100g):0