Ingredientes ricos em umami
Shoyu
(Molho de soja)

O que é molho de soja?

O molho de soja é um condimento fermentado e molho de tempero que desempenha um papel central na cultura culinária japonesa.

É feito principalmente de soja, trigo e sal. Um condimento líquido fermentado e tempero criado por meio de um processo de fermentação conduzido por microorganismos, o molho de soja leva de meio ano a três anos por lote para ser feito. Existem cerca de 1,200 cervejarias de molho de soja em todo o Japão, cada uma produzindo produtos com suas próprias características regionais – molhos de soja com sabor doce, ou talvez espessos e ricos, todos enraizados nas tradições culturais locais. O molho de soja é um condimento indispensável na culinária japonesa e tem muitos adeptos em vários países do mundo.

Sobre “Shokunin Shoyu”

O site Shokunin Shoyu vende marcas selecionadas de molho de soja de todo o Japão em garrafas uniformes de 100 mililitros (3.4 onças). Mantaro Takahashi, da Shokunin Shoyu, que escreveu o Shoyu Hon ("Livro do Molho de Soja"), visitou pessoalmente mais de 400 cervejarias diferentes no Japão e se esforça para tornar sua organização uma presença que conecte efetivamente fabricantes de molho de soja tradicionais e locais com usuários do produto. Se você estiver interessado em experimentar alguns dos diversos molhos de soja disponíveis, recomendamos visitar o site Shokunin Shoyu. Observe que o site está disponível apenas em japonês.

Referência: Shoyu Hon ("Livro do Molho de Soja")
Escrito por Mantaro Takahashi / Keiko Kuroshima / Publicado por: Genkosha

職人醤油

Características do sabor do molho de soja

Este condimento altamente versátil traz à tona os sabores completos de muitos ingredientes diferentes, oferece sabores e aromas que alimentam ainda mais o apetite e até adiciona cor aos pratos preparados - é raro encontrar um ingrediente ou alimento que não combine bem com molho de soja. O molho de soja é amplamente utilizado na culinária japonesa, bem como na culinária ocidental, chinesa e outras em todo o mundo. Então, o que exatamente torna o molho de soja tão versátil? Existem dois fatores: sua posse de todos os cinco sabores - umami, doçura, sal, amargor e azedo - e suas mais de 300 variações aromáticas diferentes. Esta combinação de cinco características de sabor e propriedades aromáticas adiciona riqueza e profundidade aos sabores dos alimentos.

味の5大要素+香りの成分300種類 味の5大要素+香りの成分300種類
  • Umami

    Traz Profundidade de Sabor Salgado

    As proteínas contidas na soja e no trigo são decompostas por meio de reações enzimáticas pelo mofo koji (Aspergillus oryzae) e transformadas em cerca de 20 variedades diferentes de aminoácidos para criar o sabor saboroso (umami) do molho de soja. Entre esses ácidos, o ácido glutâmico desempenha o maior papel na criação do sabor umami.

  • Doçura

    Suaviza e arredonda os sabores

    Os sabores doces do molho de soja vêm da conversão do amido de trigo em glicose, galactose e outros açúcares durante o processo de fermentação, e também do açúcar álcool glicerol, dos aminoácidos glicina e alanina e outras fontes semelhantes.

  • Salgado

    Define o sabor e aguça o foco

    As concentrações de salinidade dos molhos de soja de sabor rico são em torno de 16%, e essa salinidade ajuda a definir os sabores, dando-lhes um foco mais firme. Em contraste com o sal de mesa, que tem um sabor puramente salgado e nada mais, o molho de soja proporciona uma maneira mais deliciosa de temperar os alimentos, e é por essa razão que as pessoas de épocas passadas costumavam se referir ao molho de soja como o "melhor sabor sal."

  • Acidez

    Atenua a salinidade e une as características de sabor

    Ácido lático, ácido acético, ácido succínico e outros ácidos orgânicos – cerca de nove no total – estão presentes em quantidades de aproximadamente 1% no molho de soja. Estes conferem uma leve acidez enquanto atenuam os sabores salgados e tornam as características gerais do sabor mais unificadas e bem arredondadas.

  • Amargura

    Combina com salgado e azedo para um sabor mais rico

    A isoleucina e outros aminoácidos, peptídeos e outros componentes que conferem amargor estão presentes no molho de soja. Em vez de dar um sabor amargo, esses elementos combinam com as características salgadas e azedas para produzir maior riqueza de sabor.

  • Sabor

    Diversas propriedades aromáticas do molho de soja

    O sabor delicioso experimentado ao consumir molho de soja se deve em grande parte às suas propriedades aromáticas. Os componentes da fragrância podem incluir flores, frutas, café e muito mais – existem mais de 300 tipos possíveis – todos intrinsecamente misturados.

Efeitos benéficos do molho de soja

O molho de soja pode tornar a comida mais deliciosa, mitigando os cheiros fortes de peixe cru, adicionando cor e alterando os níveis de pH para obter melhor sabor. Tudo isso é possível graças aos microrganismos que criam o molho. O mofo Koji (Aspergillus oryzae), um tipo exclusivo do Japão, aciona milagrosamente o processo de fermentação de levedura para quebrar os constituintes da soja e do trigo durante um período de três meses e gerar o sabor e as características aromáticas do produto. Cada um dos constituintes afeta mutuamente os outros para criar sabores e fragrâncias equilibrados.

  • Efeito Eliminador de Odor

    Remove odores desagradáveis ​​de ingredientes crus

    O sashimi é mergulhado em molho de soja antes do consumo, não apenas para dar sabor, mas para se livrar de qualquer odor desagradável de peixe cru – e faz isso de maneira muito eficaz. Na verdade, a imersão de ingredientes em molho de soja, conhecido como shoyu arai, como parte do processo de preparação de alguns pratos japoneses é feito exatamente pelo mesmo motivo: para remover quaisquer odores desagradáveis ​​em peixe cru, carne crua e outros ingredientes culinários.

  • Efeitos de aquecimento

    Gera cores e fragrâncias que induzem o apetite

    Os aromas de kabayaki (peixe grelhado em molho de soja e outros ingredientes), espetos de frango grelhados yakitori e outros pratos que tendem a estimular o apetite estão enraizados em substâncias aromáticas criadas como subprodutos das reações de aminocarbonil, que são provocadas pelo aquecimento do aminoácidos no molho de soja, bem como constituintes de açúcar no açúcar, saquê doce mirin e outros ingredientes culinários comuns. A mesma reação também dá à comida um brilho atraente: pratos como frango teriyaki (lit. "frango grelhado brilhante") faz uso dessa reação específica no molho de soja.

  • Efeitos bacteriostáticos e bactericidas

    Os constituintes de sódio e ácido ajudam a manter os alimentos por mais tempo

    Como o molho de soja contém teor de sal e ácidos orgânicos, ele impede a proliferação e até elimina a bactéria E. coli. Os alimentos geralmente são marinados em molho de soja (shoyu-zuke), fervidos em molho de soja (tsukuda-ni) ou preparados ou tratados de outra forma para ajudá-los a durar mais.

  • Efeito de contraste de sabor

    Traz sabores doces

    Feijões cozidos de sabor doce, por exemplo, podem ter sua doçura ainda mais aprimorada com a adição de um pouco de molho de soja como toque final. O molho de soja também pode realçar o mais forte dos dois sabores primários presentes simultaneamente em um prato. Em outras palavras, cria contrastes de sabor.

  • Efeito redutor de sabor

    Reduz o excesso de salinidade

    Adicionar molho de soja pode ajudar a reduzir o excesso de sal em alimentos em conserva, pratos de salmão muito salgados e outros que são muito salgados para o gosto. Isso se deve aos ácidos orgânicos do molho de soja, que têm o efeito de atenuar o sabor salgado. Para utilizar este efeito, pode-se misturá-lo com outros ingredientes para reduzir a força de um dos dois sabores.

  • Aprimoramento de sabor sinérgico

    Interage com Dashi Stock para maior sabor

    O ácido glutâmico do molho de soja interage com o ácido inosínico em aparas de bonito seco de katsuo-bushi (usado para criar o caldo de cozimento dashi) para gerar mais sabor umami. Este é um efeito sinérgico, em que a mistura de dois ingredientes torna ambos os impactos de sabor muito mais fortes, e é utilizado para fazer molhos para macarrão de trigo sarraceno soba, tempura e outros pratos.

Tipos de molho de soja

Existe uma grande variedade de tipos de molho de soja. O Ministério Japonês da Agricultura, Silvicultura e Pesca (MAFF) os classifica em cinco categorias estabelecidas nos Padrões Agrícolas Japoneses (JAS): shiro, molho de soja branco; usukuchi, molho de soja light; koikuchi, molho de soja escuro; saishikomi, molho de soja preparado duas vezes; e tamari, um tipo tradicional de molho de soja. Há também um tipo não incluído nessas categorias chamado amakuchi, uma variedade de sabor mais doce feita com aditivos como açúcares e adoçantes.

Molho de soja Shiro (branco)

Esta variedade de cor âmbar é a mais clara dos molhos de soja. O trigo é seu principal ingrediente, e é fermentado e maturado por um tempo menor. Como o molho de soja resultante tem menos umami (saborosidade) do que outros tipos, ele é usado para realçar os sabores dos ingredientes culinários.
O molho de soja Shiro não altera a cor dos pratos, sendo útil como condimento para arroz com feijão misturado (mame-gohan), como tempero ao cozinhar carne para bolinhos e outras aplicações semelhantes. Pequenas quantidades de molho de soja shiro podem ser usadas em vez de sal para preservar o sabor dos ingredientes originais.

  • Aproximadamente. sal
    conteúdo:17-18%
  • Aprox.
    Glutamato:460mg / 100g

Molho de soja Usukuchi (leve)

Este molho de soja leve é ​​amplamente utilizado no oeste do Japão. É útil para pratos cozidos, sopas e outras seleções culinárias onde as cores e o caldo dashi devem ser trazidos à tona.
Apesar de sua coloração clara, o molho de soja usukuchi é rico em sódio; comparado com koikuchi, apenas uma pequena quantidade de usukuchi pode ser usada para fornecer um sabor suficientemente salgado. Essa variedade é boa para realçar os sabores inerentes dos ingredientes, então, além de dar uma cor linda aos pratos, ela pode ser usada para dar um pouco de sabor no lugar de sal, limão e outros intensificadores.

  • Aproximadamente. sal
    conteúdo:18-19%
  • Aprox.
    Glutamato:730mg / 100g

Molho de soja Koikuchi (escuro)

O tipo mais comum de molho de soja no Japão, o koikuchi representa 80% de todos os molhos de soja no mercado, e é de longe o tipo dominante no leste do Japão. Koikuchi adiciona uma coloração marrom-avermelhada elegante aos ingredientes crus e frescos. É produzido em todo o país, de Hokkaido, no norte, a Okinawa, no sul. Um molho de soja verdadeiramente versátil, seus usos variam de um condimento de molho a um tempero para vários pratos.
No entanto, esteja ciente de que o koikuchi oxida com o tempo após a abertura, tornando sua cor mais escura.

  • Aproximadamente. sal
    conteúdo:16-17%
  • Aprox.
    Glutamato:980 ~ 1680mg / 100g

Molho de soja Saishikomi (preparado duas vezes)

Este molho de soja de sabor rico tem um longo período de fermentação e maturação. O molho de soja Saishikomi é na verdade fabricado em outro produto acabado de molho de soja, o que significa que requer o dobro dos ingredientes e o dobro do tempo de fermentação das variedades koikuchi. Apresentando bom sabor e equilíbrio aromático, o saishikomi combina muito bem com sashimi, e também pode ser usado no lugar de molhos para frituras, pratos de carne e afins. Além disso, tente adicioná-lo como um ingrediente secreto a alguns de seus pratos favoritos ou salpique um pouco em cima de alimentos cozidos em fogo brando para um pouco mais de umami.

  • Aproximadamente. sal
    conteúdo:12-14%
  • Aprox.
    Glutamato:890mg / 100g

Molho de Soja Tradicional Tamari

O molho de soja Tamari usa soja como ingrediente principal e é feito com menos água, resultando em um sabor repleto de gosto umami. Seu período de fermentação é longo, resultando em uma aparência mais escura e propriedades aromáticas únicas. A variedade de tamari apresenta alguns dos mais altos níveis de umami de todos os tipos de molho de soja, tornando-a popular como molho de imersão (sem necessidade de outras adições de sabor) e também como molho teriyaki com excelentes propriedades brilhantes. Alguns molhos de soja com tamari são produzidos sem trigo, o que os tornou cada vez mais populares entre usuários japoneses e não japoneses em dietas sem glúten.

  • Aproximadamente. sal
    conteúdo:16-17%
  • Aprox.
    Glutamato:1720mg / 100g

Sabores de Regiões Específicas

Molho de Soja Amakuchi (doce)

Um tipo padrão de molho de soja em Kyushu, Hokuriku e algumas outras partes do Japão, os molhos de soja amakuchi têm raízes profundas em suas respectivas regiões. Eles tendem a ficar mais doces quanto mais próximo o local de produção estiver do litoral, e os amakuchi de algumas regiões são surpreendentemente doces para o consumidor desacostumado. Este tipo de molho de soja é frequentemente preferido para alimentos como bolinhos de arroz grelhados e ovo cru sobre arroz, sem mencionar o sashimi do tipo peixe branco.

MAFF não tem uma definição JAS oficial para molho de soja amakuchi. Koikuchi é feito usando um dos três métodos de produção diferentes: honjozo (fermentação tradicional), kongo (mistura) e kongo-jozo (fermentação mista). Entre estes, os molhos de soja produzidos pelo kongo e kongo-jozo são considerados amakuchi. Esses dois métodos usam líquidos de aminoácidos nos processos de produção e são vistos frequentemente em Kyushu, Hokuriku e algumas outras partes do Japão. O líquido de aminoácidos em si não possui sabor doce, portanto, os adoçantes também são frequentemente usados ​​para adicionar sabor doce.

Umami em molho de soja

O molho de soja contém grandes quantidades de ácido glutâmico livre, que é a fonte do sabor umami. Investigamos as quantidades de ácido glutâmico livre – ou níveis de umami – em molhos de soja bem conhecidos das cinco categorias JAS e da categoria amakuchi. Observe que esses valores devem ser usados ​​apenas para fins de referência geral, pois as quantidades de umami variam de acordo com o produto individual de molho de soja.

Molhos de Soja Usados ​​para Análise de Substâncias Umami
(mg / 100 g)

  • Yuki Shiro Shoyu (molho de soja Shiro)

    Nanafuku Jozo (Cidade de Hekinan, Prefeitura de Aichi)

    Nanafuku Jozo foi a primeira cervejaria no Japão a produzir shiro dashi. Este molho de soja shiro orgânico é impressionante, feito apenas com os ingredientes mais cuidadosamente selecionados e inúmeras considerações ambientais tomadas nas instalações de produção. Os visitantes podem fazer passeios pela cervejaria, que atende pelo nome de Arigato no Sato (Thank You Village).

  • Tatsuno Honzukuri (molho de soja Usukuchi)

    Suehiro Shoyu (Cidade de Tatsuno, Prefeitura de Hyogo)

    O molho de soja Usukuchi combina bem com qualquer tipo de ingrediente ou alimento. Seu sabor salgado suave e sabor geral o tornam útil para realçar os sabores inerentes dos ingredientes quando usados ​​na culinária - o propósito original das variedades usukuchi. Além disso, pode ser adicionado em alimentos no lugar de temperos como sal e limão.

  • Sashimi Shoyu (Molho de Soja Amakuchi)

    Kubo Jozo (Cidade de Kanoya, Prefeitura de Kagoshima)

    Este molho de soja possui um sabor mais doce e textura mais espessa do que qualquer outra marca feita em Kagoshima. Um molho de soja espesso - uma característica dos molhos de soja Kagoshima em geral - essa variedade oferece sabor umami e sabor rico em meio a uma doçura ousada. Apesar de sua sensação geral pesada, este molho de soja é um amakuchi. Além de seu uso como molho de sashimi, o Sashimi Shoyu também é útil para cozinhar.

  • Byakuju (molho de soja Koikuchi)

    Ishimago Honten (Cidade de Yuzawa, Prefeitura de Akita)

    Esta cervejaria preserva os métodos tradicionais de fabricação de cerveja de uma forma que surpreenderia até os produtores de molho de soja mais experientes. Byakuju é um molho de soja altamente versátil que combina com qualquer coisa, gerando muitos clientes recorrentes. Caracteriza-se pelo seu aroma único e fica ótimo com batatas com manteiga bem quentes.

  • Tsurubishio (Molho de Soja Saishikomi)

    Yamaroku Shoyu (Shodoshima-cho, Prefeitura de Kagawa)

    O molho de soja fermentado e maturado por aproximadamente dois anos é devolvido à cuba e fabricado novamente em molho de soja acabado (saishikomi) por mais dois anos. É produzido desta forma para alcançar o sabor mais profundo, rico e bem-arredondado possível. Este molho de soja combina bem com sorvete de baunilha e sashimi, e também pode ser misturado com wasabi para uso como tempero de carne.

  • Owari no Tamari (molho de soja Tamari)

    Marumata Shoten (Taketoyo-cho, Prefeitura de Aichi)

    Um molho de soja tamari sem glúten e com sabor rico, feito com soja não processada e sal, fermentado e maturado em cubas de cedro por um período de três anos. Caracteriza-se pelo sabor concentrado de soja, textura espessa e sabor rico. Owari no Tamari fica bom com sashimi e é útil na culinária também.

Selecionando o molho de soja certo

Equilibrando Cor, Umami e Salgada

O gráfico a seguir compara os molhos de soja, com os tipos à esquerda sendo de cor mais clara e mais salgada, e os tipos à direita sendo de cor mais escura e sabor mais rico com mais sabor umami.
Muitas pessoas que provam os molhos de soja do lado esquerdo diretamente acham que são muito salgados e, portanto, pouco apetitosos, enquanto os molhos do lado direito geralmente parecem mais saborosos.

Tabela de comparação de tipos de molho de soja

Realçar o sabor dos ingredientes versus adicionar o sabor do molho de soja

Adicionar molho de soja a ingredientes e alimentos culinários pode alterar o sabor.
Molhos de soja mais leves e com sabor mais salgado realçam os sabores deliciosos de coisas diferentes e podem ser usados ​​da mesma maneira que os temperos de sal e limão. Esses tipos são particularmente bons para peixe branco, pratos cozidos, sopas e assim por diante.
No entanto, o sabor salgado do molho de soja light pode produzir um resultado final que deixa a desejar quando usado com bife, sashimi de atum e outros ingredientes, caso em que um molho de soja com sabor mais rico e rico em umami é melhor porque complementa e combina bem com os alimentos.

Compatibilidade com alimentos e molho de soja

  • Shiro
    (Branco)
  • Usukuchi
    (Leve)
  • Koikuchi
    (Sombrio)
  • Saishikomi
    (duas vezes fermentado)
  • Tamara
    (Tradicional)
  • Carne + Molho de Soja

    O molho de soja Koikuchi funciona bem com carnes de alta qualidade que normalmente podem ser temperadas com sal-gema. Além do sabor salgado, um pouco de umami do molho de soja é adicionado ao sabor geral. Esta é a maneira perfeita de realçar os sabores de carne inerentes.

    Saishikomi pode ser misturado com wasabi ou misturado com manteiga, alho ou similar. Isso adiciona uma forte presença de molho de soja enquanto melhora o sabor da carne.

    Tamari de sabor rico não é dominado pelos sabores gordurosos e ricos em umami da carne. Aquecer este molho de soja fortalece suas propriedades aromáticas e brilho. Recomendamos experimentar a combinação de tempero simples de pimenta preta e molho de soja tamari.

  • Tofu + Molho de Soja

    Use molho de soja usukuchi com tofu kinu macio para obter um efeito semelhante ao temperar o tofu simplesmente com sal. Molhos de soja com sabores mais salgados realçam muito o sabor doce do tofu.

    Use saishikomi com variedades de tofu momen firmes e com sabor forte. Este tipo de molho de soja tem umami suficiente para evitar que seja dominado pelo sabor do tofu momen, e une o prato geral com um sabor bem arredondado.

    Tamari vai bem com tofu firme momen do tipo padrão. As ricas características umami do molho de soja envolvem o sabor do tofu, dando-lhe um sabor que se pode até descrever como doce.

  • Sashimi + molho de soja

    Shiro combina bem com sashimi de peixe branco, vieiras, camarão do norte e outros alimentos de sabor delicado em que normalmente se pode usar limão, azeite ou similar.

    O koikuchi versátil vai bem com qualquer tipo de sashimi. Não há nada como frutos do mar frescos e crus aromatizados com molho de soja acabado de fazer!

    Recomendamos o molho de soja saishikomi para o sashimi de atum, pois elimina qualquer odor de peixe e realça o sabor inerente.

    Tamari é ótimo para sashimi de peixe gordo, pois o sabor bem arredondado do molho de soja complementa bem o sashimi. Este molho de soja também pode ser misturado com saquê doce mirin para uso como caldo aromatizante.

  • Ovo Cru sobre Arroz + Molho de Soja

    Usukuchi é melhor quando se usa ovo de alta qualidade no arroz. O sabor do molho de soja é suave, centralizando assim o foco do sabor firmemente no ovo.

    Koikuchi é o tipo padrão de molho de soja usado para este prato. Mesmo quando coberturas adicionais são adicionadas, o koikuchi mantém o sabor geral equilibrado.

    O sabor rico e bem arredondado do molho de soja tamari combina bem com o sabor do ovo, para que ambos possam ser apreciados como um só. Esta é a combinação ideal para quem prefere um sabor acentuado de molho de soja, ou então gosta de sabores arrojados em geral.

  • Arroz Misturado com Legumes, Peixe e/ou Outros Ingredientes + Molho de Soja

    O molho de soja Shiro é bom para arroz cozido com feijão, milho ou outros vegetais adicionados para dar cor. A salinidade suave ajuda a realçar a doçura dos ingredientes.

    Usukuchi adiciona apenas uma coloração fraca ao prato junto com um pouco de molho de soja umami. Experimente esta combinação!

    Sua cor firme e propriedades aromáticas fazem do koikuchi uma boa combinação com esses pratos - e até com variedades de arroz queimado! Koikuchi também é ótimo para arroz cozido com grandes quantidades de ingredientes misturados.

  • Sorvete de baunilha + molho de soja


    Embora a combinação de sorvete e molho de soja possa parecer pouco convencional, adicionar molho de soja na verdade cria um perfil de sabor não muito diferente de coberturas de caramelo ou molho de mitarashi dango (bolinhos de arroz com molho de molho de soja doce).

A história do molho de soja

Raízes domésticas do molho de soja japonês

A primeira ocorrência da palavra shoyu (molho de soja) em registros históricos remonta ao Período Azuchi-Momoyama (1573-1600). Apareceu no Ekirinbon Setsuyoshu, um dicionário de palavras japonesas cotidianas usadas na época. No entanto, produtos semelhantes ao molho de soja existiam antes dessa era, assim como precursores diretos em diferentes formas que mais tarde evoluiriam para o molho de soja que conhecemos e amamos hoje.

Origens do Shoyu: Uo-bishio, Shishi-bishio, Kusa-bishio e Koku-bishio

A prática de salgar grãos de cereais aparentemente remonta ao Período Yayoi (300 aC-300 dC). O Qimin Yaoshu, o texto agrícola mais antigo da China, descreve métodos de produção relacionados, e acredita-se que o termo hishio (o primeiro caractere de shoyu, referindo-se a uma pasta semelhante a missô feita de mofo koji e água salina) tenha chegado ao Japão durante o Período Asuka (538-710). Hishio (muitas vezes pronunciado bishio ao seguir outro caractere japonês) pode ser dividido em três categorias gerais: uo-bishio, que é usado para salgar peixe; shishi-bishio, que é usado para salgar carne; e kusa-bishio, que é usado para salgar vegetais. Outro tipo, koku-bishio, refere-se à salga de grãos, e este é o tipo que se acredita ser o arquétipo do shoyu de hoje (molho de soja), missô e outros temperos e condimentos vistos no Japão hoje.
Além disso, uma teoria afirma que, depois que o monge budista Shinchi Kakushin trouxe o método de produção do missô Kinzanji de volta da China durante o Período Kamakura (1185-1333), os produtores descobriram que o líquido deixado no fundo da cuba de produção de missô era delicioso. , e esse líquido serviu de arquétipo para o molho de soja no Japão. Além disso, uma conta nomeia a cidade de Yuasa, na província de Wakayama, como o berço do molho de soja japonês.

Molho de soja se espalha de oeste para leste

A produção total e generalizada de molho de soja começou durante o Período Edo (1600-1868). Após a histórica Batalha de Sekigahara em 1600 e a transição para o Período Edo, a população de Edo (atual Tóquio) cresceu e a cidade desenvolveu-se rapidamente. Ao mesmo tempo, foi fortemente influenciado pela cultura Kamigata (área de Kansai). Em 1726, aproximadamente 76% do molho de soja de Edo foi produzido em Sakai, Osaka e outras partes de Kansai e depois enviado; no entanto, a produção de molho de soja na área de Kanto estava crescendo com a província de Chiba como o principal centro de produção. De acordo com o relatório de 1821 de um atacadista de molho de soja, apenas 20,000 barris dos 1,250,000 barris manuseados naquele ano eram da área de Kansai.

Uma representação da produção de molho de soja durante o Período Edo do Koeki Kokusanko Kan-no-go: Shoyu-Zukuri ("Record of Nationwide Production Prosperity Volume Five: Soy Sauce Production"). Da Coleção da Biblioteca Digital Moderna da Biblioteca Nacional de Dieta.

Divulgação Nacional

Após essa mudança, os produtores começaram a usar rotas de transporte de água ao longo de rios como Edogawa e Tonegawa para transportar molho de soja mais rapidamente para Edo, e a área desenvolveu variedades de molho de soja koikuchi (escuro) de acordo com os gostos locais. Pratos japoneses populares como tempura, kabayaki (peixe grelhado em molho de soja e outros ingredientes) e sushi também foram estabelecidos durante este período da história, e o molho de soja tornou-se uma parte vital da cultura culinária japonesa.
Em contraste com Kanto, os molhos de soja usukuchi (light) tornaram-se a norma na produção e consumo da área de Kansai. A fabricação do próprio molho de soja em casa era comum nas aldeias agrícolas e persistiu ao longo dos séculos, mas a partir do Período Taisho (1912-26) o molho de soja foi cada vez mais embalado em garrafas de vidro, e do Período Showa (1926-89) em diante as redes de distribuição foram amplamente estabelecidas e as pessoas em residências regulares em todo o país começaram a comprar e usar o produto.

Tornando-se um produto global

O molho de soja foi vendido pela primeira vez no exterior durante o Período Edo, enviado do porto dedicado de Dejima em Nagasaki, de acordo com a política sakoku ("país fechado") do xogunato, que restringiu severamente o comércio e as interações internacionais. Os registros mostram que o molho de soja foi exportado através de navios comerciais holandeses para outras partes da Ásia, bem como para a Europa e outras partes do mundo. Mesmo depois que o Japão encerrou sua política de sakoku e abriu suas fronteiras para o comércio, os valores de exportação permaneceram pequenos. No entanto, o número de emigrantes do Japão cresceu durante o Período Meiji (1868-1912), e após a Primeira Guerra Sino-Japonesa (1894-95) e a Guerra Russo-Japonesa (1904-05), um número ainda maior de cidadãos japoneses se mudou para o exterior após o estabelecimento de bases de poder japonesas na Coréia, assentamentos de Sakhalin e Manchúria, na China. Em resposta, a demanda no exterior por molho de soja aumentou ainda mais.
No entanto, os volumes de exportação realmente cresceram após o término da Segunda Guerra Mundial, estimulados inicialmente pela demanda dos supermercados americanos por degustações e vendas de frango teriyaki feito com molho de soja Kikkoman (cujas características aromáticas sedutoras do tipo assado combinam bem com o frango). Os membros das forças de ocupação aliadas do pós-guerra no Japão eram predominantemente americanos e, durante seu tempo no Japão, muitos desses americanos foram expostos ao molho de soja e seus usos. Ao retornar aos Estados Unidos, ajudaram a incentivar o uso mais amplo desse condimento em seu país de origem. Após esforços contínuos e pacientes, em 1973, uma unidade de produção local foi finalmente concluída nos Estados Unidos, no Estado de Wisconsin. O ritmo de internacionalização do molho de soja continuou a acelerar e hoje é um produto comum em mais de 100 países diferentes, incluindo a Europa.

Métodos e Ingredientes de Produção de Molho de Soja

Soja, trigo e sal como ingredientes principais

Soja, trigo e sal são os principais ingredientes usados ​​para fazer o molho de soja. As proteínas da soja se decompõem para liberar aminoácidos, que criam o umami do produto final, enquanto os amidos do trigo se decompõem para liberar glicose, que confere sabor doce, propriedades aromáticas e outras características. Além disso, o sal também é um ingrediente vital, porque ajuda a proteger a bebida de bactérias indesejadas, pois fermenta por longos períodos de tempo.
Outro ingrediente necessário – um que sem dúvida desempenha o papel mais importante na fermentação do molho de soja – é o mofo koji (Aspergillus oryzae). Assim como os fabricantes de saquê e miso, a maioria dos fabricantes de molho de soja compra seu molde de produtores especializados de koji.

  • Soja

    A soja usada para fazer o molho de soja é de dois tipos: soja não processada e soja desengordurada, esta última respondendo por mais de 80% de toda a soja utilizada na produção do mercado. A soja desengordurada não contém muito óleo, o que significa que sua quantidade de umami é alta. Seus constituintes também se decompõem e eluem rapidamente.

  • Trigo

    O amido de trigo se decompõe em glicose para dar ao molho de soja seu sabor doce e propriedades aromáticas, entre outras características. De um modo geral, o trigo serve principalmente como fonte de propriedades aromáticas em molhos de soja; no entanto, também possui proteínas que se decompõem para formar os aminoácidos que conferem umami. Na verdade, cerca de 25% do umami do molho de soja vem do trigo.

  • Sal

    O sabor salgado é parte integrante do sabor geral do molho de soja. Além disso, o sal protege o produto de bactérias indesejadas durante os longos períodos de fermentação e maturação necessários para sua produção. O sal solar de outros países, como México e Austrália, é frequentemente usado na produção de molho de soja.

  • Molde Koji

    O molde Koji é usado como um iniciador de fermentação que é adicionado à mistura de soja cozida no vapor e trigo torrado. O processo de proliferação desse fermento gera enzimas, que decompõem as proteínas da soja em aminoácidos e os amidos de trigo em glicose.
    Como a falha no uso de enzimas com alto desempenho de decomposição terá um impacto negativo em todos os processos de produção subsequentes, muitos cervejeiros consideram o koji de alta qualidade o fator mais importante de suas operações. Portanto, os fabricantes de molho de soja em todo o Japão compram seus moldes de produtores especializados em fermentação de koji.

  • Aminoácido líquido e álcool

    Além dos ingredientes principais, como soja e trigo, alguns produtores adicionam ingredientes adicionais, incluindo arroz, tempero umami, como aminoácidos, adoçantes (estévia, raiz de alcaçuz, sacarina, etc.) e conservantes (álcool, benzoato de sódio, etc.). ). Em Kyushu e outras regiões onde o molho de soja com sabor adocicado é preferido, os líquidos de aminoácidos são frequentemente usados ​​como ingredientes. Os líquidos são embalados com constituintes umami derivados de milho, soja e outros ingredientes básicos, e esses líquidos são misturados com o molho de soja acabado (prensado) e/ou misturados com o mosto fermentado antes da fermentação e maturação.

Processo Padrão de Produção de Molho de Soja

  • 1. A soja é cozida no vapor.

  • 2. O trigo é torrado e moído, depois misturado com a soja.

  • 3. O iniciador de fermentação do molde koji é misturado.

  • 4. O koji pode proliferar em uma sala especial.

  • 5. O moromi (mash de fermentação) é criado pela adição de água salina ao koji.

  • 6.A mistura é transferida para cubas onde fermenta e amadurece.

  • 7. O equipamento de prensagem é usado para extrair o produto de molho de soja.

  • 8.O molho de soja é transferido para recipientes apropriados.

Espalhando a palavra sobre a produção de cubas de madeira

O molho de soja produzido em cubas de madeira representa menos de 1% de todo o molho de soja produzido hoje.

Até o período Edo (1600-1868), condimentos e condimentos japoneses básicos, como molho de soja, missô, vinagre, saquê doce mirin e saquê, eram produzidos em cubas de madeira. No entanto, a baixa relação custo-benefício dessas cubas causou um declínio constante no uso dessa abordagem de produção, resultando na taxa atual de menos de 1% na indústria de molho de soja hoje.
Agora resta apenas uma empresa fazendo as grandes cubas de madeira usadas nesse processo. A fim de evitar a completa extinção da cultura cervejeira em cubas de madeira - uma possibilidade real no clima cervejeiro de hoje - é importante chamar a atenção para esta tradição acarinhada. Jovens fabricantes de molho de soja, em particular, mostraram interesse em adotar a produção em cubas de madeira, e novas cubas estão sendo preparadas em várias partes do Japão hoje, enquanto as cervejarias tentam reviver essa abordagem tradicional.

Os saborosos benefícios da produção em cubas de madeira

  • As cubas estão respirando

    O cedro japonês é comumente usado como material de cuba de cerveja, e a superfície dessa madeira é preenchida com inúmeros orifícios minúsculos que servem de lar para microorganismos, os principais impulsionadores da fermentação do molho de soja.
    As cubas também "respiram" à medida que o ar passa ou a água se acumula, mudando assim sua aparência de dia para dia.

  • O Ecossistema Pessoal do Cervejeiro

    Os cervejeiros podem construir seus próprios ecossistemas pessoais usando os microrganismos que vivem nas paredes das cubas de madeira. Em muitos casos, os cervejeiros que trazem seus materiais de cuba de madeira para centros de pesquisa para exame são capazes de descobrir novos tipos de vida microorgânica. Cervejarias de longa data, muitas vezes com mais de um século, às vezes produzem sabores únicos e deliciosos, encontrados em nenhum outro lugar, e esses pequenos ecossistemas são os únicos a agradecer.

  • Os sabores dos molhos de soja de fermentação longa

    A fermentação natural por meio de fermentação em cuba de madeira geralmente abrange as quatro estações, trazendo várias mudanças de temperatura ao longo do caminho. Essa abordagem natural requer pelo menos um ano para ser concluída e, às vezes, continua até três anos para um lote. O resultado é um sabor singular que só pode ser alcançado através de longos tempos de fermentação – pesquisas mostraram que essa abordagem gera maiores quantidades de ácido glutâmico, que é um dos principais constituintes umami.

Projeto de Reavivamento de Especialista em Produção de Tanque de Madeira

O Projeto de Renascimento do Especialista em Produção de cubas de Madeira foi lançado em 2012, iniciado com base em pedidos para preservar as tradições de fabricação de cubas de madeira por Yasuo Yamamoto, chefe de quinta geração da cervejaria de molho de soja Yamaroku Shoyu. Ele começou a operar um negócio de produção de cubas de madeira ao lado de seu negócio de molho de soja existente, a fim de garantir que a produção de cubas de madeira ainda existisse no futuro para seus filhos e netos experimentarem e desfrutarem. Para este fim, Yamamoto junto com os carpinteiros da Ilha Shodoshima Naoto Sakaguchi e Shin'ichi Miyake tornaram-se aprendizes na oficina de cuba de madeira Fujii Seiokesho na cidade de Sakai, Prefeitura de Osaka.
O molho de soja produzido em cubas de madeira representa cerca de 1% de todo o molho de soja do mercado. Com o objetivo de trabalhar em conjunto para o objetivo comum de ampliar o mercado de produção de cubas de madeira, em vez de competir dentro desse pequeno mercado, cervejeiros de molho de soja, saquê e missô, bem como distribuidores desses produtos e comerciantes de alimentos estão se unindo em cada vez mais grandes números ano a ano.
A Ilha Shodoshima hospeda um evento de construção de cubas de madeira todos os anos em janeiro, e esses cervejeiros trabalham em conjunto com os participantes do evento para construir novas cubas. À medida que o escopo desses esforços se expande, outros produtores no Japão também estão construindo suas próprias cubas de produção de madeira.

Materiais e fotos fornecidos: KIOKE