Dos muitos alimentos vegetais que fornecem umami na tradição ocidental, o tomate é o principal. O seu sabor atraente, cheio e arredondado vem da sua grande carga de glutamatos, e este sabor é reforçado pela sua cor carmesim única, a cor do sangue que é a própria essência da vida animal. O tema umami permanece constante, embora a forma como é expresso varie de cultura para cultura. Começando na Ásia com soja fermentada, migrando pela Inglaterra com nozes e cogumelos e emergindo triunfante com tomates no ketchup americano, a evidência de uma inclinação mundial profundamente enraizada para explorar alimentos ricos em glutamato para temperos e condimentos saborosos é clara.
Níveis de glutamato natural(mg/100g):246
Os tomates contêm altos níveis do ácido glutâmico fornecedor de umami e, à medida que a fruta amadurece, esses níveis aumentam. Existem muitas receitas que usam tomates vermelhos e maduros para fazer um molho de tomate simples, adicionando cebola e ervas aos tomates cozidos. A maioria dessas receitas, no entanto, envolve remover a pele dos tomates com água fervente e remover as sementes.
Nível de glutamato no tomate
No entanto, Heston Blumenthal, proprietário e chef do restaurante Fat Duck, com três estrelas Michelin, no Reino Unido, começou a questionar essa prática de remover as sementes e escreveu um artigo acadêmico sobre o assunto em conjunto com cientistas da faculdade de ciências da alimentação da Reading University. no Reino Unido. Aqui, apresentamos os resultados de sua pesquisa.
Medindo os níveis de ácido glutâmico nas partes externas e internas do tomate
Amostra:
Quatorze tipos de tomate, incluindo quatro tipos de tomate para salada, seis tipos de tomate bebê, três tipos de tomate ameixa e um tipo de tomate bovino foram analisados. Em todos os casos, as cascas foram retiradas em água fervente, as porções externa e interna (incluindo as sementes) foram separadas e cada uma picada.
Análise:
1) Os níveis de aminoácidos livres, nucleotídeos etc. foram medidos.
2) Os membros do painel realizaram uma avaliação do sabor e do perfil de sabor da parte externa e interna dos tomates.
Descobertas:
1) O gráfico acima mostra os resultados da análise da substância umami ácido glutâmico. É claro que a parte interna do tomate tem níveis mais altos de ácido glutâmico.
2) Os painelistas decidiram que a parte interna do tomate tinha um sabor umami mais forte do que a parte externa (5% de diferença significativa).
O molho de tomate é frequentemente servido com carne ou peixe, que contém o ácido umami, que fornece o nucleotídeo inosínico. Assim, o ácido glutâmico do tomate combina-se com o ácido inosínico para criar um efeito sinérgico umami, aumentando drasticamente a sensação de sabor umami. Neste contexto, parece ainda mais importante incluir a parte interna do tomate nos molhos. Assim, ao fazer o seu próprio molho de tomate, certifique-se de não jogar as sementes fora e aproveite-as ao máximo!
(*)J. Agrícola. Food Chem., 55 (14), 5776-5780, 2007. Diferenças nos teores de ácido glutâmico e 5'-ribonucleotídeos entre polpa e polpa de tomates e a relação com o sabor umami
Maria-Jose Oruna-Concha, Lisa Methven, Heston Blumenthal, Christopher Young e Donald S. Mottram* Departamento de Biociências Alimentares, Universidade de Reading, Whiteknights, Reading RG6 6AP, Reino Unido, e The Fat Duck Restaurant, Bray, Berkshire SL6 2AQ, Reino Unido
Níveis de ácido glutâmico encontrados nas partes externas e internas do tomate