Informação Umami por Alimentos Vegetais e Feijões

Tomates Secos

Originalmente, os tomates secos eram feitos adicionando sal e sendo secos ao sol para manter por um longo tempo. Agora, existem vários produtos, como os marinados em azeite e os sem sal. Os tomates são abundantes na substância umami glutamato. O processo de secagem diminui a umidade e concentra o glutamato. Além disso, a secagem cria as substâncias umami nucleotídeo e guanilato. Ao cozinhar, os tomates secos são usados ​​​​para saladas como cobertura em tiras. Os reidratados são usados ​​em pratos cozidos. Existem vários usos de tomates secos.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):650-1140
  • Níveis de guanilato de ocorrência natural(mg/100g):10

Ervilhas verdes

Também conhecidas como miendo e aoendo, as ervilhas verdes imaturas são usadas para alimentação. Muitos são processados, congelados ou cozidos e enlatados. Rica em fibra dietética, a cor brilhante das ervilhas é usada em uma variedade de cozinhas japonesa, chinesa e ocidental. Como as ervilhas verdes são colhidas antes de estarem totalmente maduras, sua doçura e sabores umami podem diminuir rapidamente. Eles devem ser armazenados na vagem a uma temperatura baixa (1℃) e consumidos cedo para melhor sabor.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):110

raiz de Lotus

O rizoma de Nelumbonaceae, ou a família do lótus, que se diz ter origem na Índia ou na China. Eles são cultivados em lagoas e pântanos. Eles contêm muito ácido glutâmico composto umami, e também são ricos em vitamina C. E como rizomas, eles são ricos em amido. A raiz de lótus é usada em kinpira, pratos avinagrados, ensopados, frituras e muito mais. Temporada: novembro-fevereiro.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):100

Alho

O alho é um vegetal perene e é uma espécie do gênero cebola. Os registros dizem que foi cultivado no Egito Antigo. Comemos uma parte da raiz. Confere um calor específico e o cheiro de sulfeto de alila. Na culinária chinesa e ocidental, é usado para perfumar pratos fritos, pratos cozidos, molhos e molhos. Na culinária japonesa, é usado principalmente para condimentos. É rico em glutamato.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):100

Milho

Originário dos Andes na América do Sul, o milho foi trazido para o Japão no século XVI. É uma das três principais culturas do mundo, juntamente com trigo e arroz. O sabor delicioso da variedade de milho doce comestível é graças ao ácido glutâmico composto umami e à doçura da sacarose. Os grãos de milho (endosperma dentro) contêm uma grande quantidade principalmente de açúcar, e o gérmen de milho contém uma grande quantidade de aminoácidos e lipídios de forma livre. A doçura e o sabor umami no milho usado para alimentação diminuem rapidamente após a colheita. Portanto, deve ser armazenado em baixas temperaturas e consumido precocemente para melhor sabor.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):70-110

Shungiku (verdes de crisântemo)

É conhecido por este nome porque tem uma flor amarela na primavera e tem uma fragrância única semelhante à dos crisântemos. Embora dito ser nativo da região do Mediterrâneo, é usado na culinária da China, Japão e assim por diante. Contém muito ácido glutâmico e também é rico em potássio, cálcio, ferro, caroteno, etc. Além de ser usado como ingrediente em sopas, também é usado cru em saladas por sua fragrância e apreciado em tempura. Temporada: novembro-março.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):80

Feijão De Soja

Às vezes referido como 'a carne dos campos' devido aos seus altos níveis de proteína, a soja também é conhecida por oferecer nutrientes semelhantes à carne. Dado o número de alimentos produzidos a partir de grãos de soja (incluindo molho de soja, pasta de missô, tofu e natto fermentado), fica claro que a culinária japonesa seria incompleta sem eles. Eles também têm uma longa história, tendo sido consumidos no Japão desde os primeiros registros escritos (c. 600 dC).

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):70-80

Grãos de fava

Conjectura-se que tenha se originado na região do Mediterrâneo ou no sudoeste da Ásia, as favas jovens são usadas como vegetais. Eles também são usados ​​​​como substitutos para pessoas com alergias à soja. É usado de várias maneiras, incluindo ferver com sal, grelhar e tudo, em saladas, em frituras, em ensopados, etc. Época: Maio-Junho. Como as favas são colhidas antes de amadurecerem completamente, sua doçura e sabores umami podem diminuir rapidamente. Eles devem ser armazenados na vagem a uma temperatura baixa (1℃) e consumidos cedo para melhor sabor.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):60-80

Repolho chinês

Embora as espécies selvagens de couve chinesa, membro da família das mostardas, sejam originárias da zona da costa mediterrânica, a sua origem de cultivo está na China. Este é um ingrediente bem conhecido em outros pratos orientais, no entanto, os japoneses começaram a cultivar o repolho chinês relativamente recentemente na era Meiji. É usado em hot-pots, salteados, sopas e picles. As próprias folhas têm um sabor suave, mas quando combinadas com outros ingredientes, os níveis de umami aumentam consideravelmente.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):40-90

Batatas

Sozinha ou preparada de várias maneiras, a batata é consumida em escala global. É resistente aos danos da geada e pode ser cultivado com relativa facilidade em áreas onde outras culturas podem não crescer. As batatas são usadas em uma grande variedade de pratos, incluindo pratos cozidos a fogo brando, como o nikujaga japonês, em curry e croquetes. Eles também são populares como um lanche quando transformados em batatas fritas, e o amido de batata também é usado como espessante. Se as batatas forem armazenadas por muito tempo a uma temperatura um pouco acima do congelamento, seu teor de açúcar aumenta e elas ficam mais doces. Quando é usado em sopas, o glutamato das batatas é liberado e torna a sopa rica em umami.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):30-100

Batata doce

Por serem fáceis de cultivar em terrenos inférteis, as batatas-doces são uma cultura importante para muitos ao redor do mundo. Como contém amilase, uma enzima que decompõe o amido em açúcar, a batata-doce confere doçura. Eles são cozidos de várias maneiras, desde ishiyaki (cozinhar em pedras quentes) até serem secos para acentuar sua doçura e como ingrediente em confeitaria. Eles também são usados ​​para fazer o shochu destilado japonês. Eles também transmitem umami.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):60

Espinafre

Um conhecido vegetal verde folhoso especialmente delicioso no inverno. Originou-se na área que se estende desde a região do Cáucaso até o Irã, entre a Europa e a Ásia. Por conter ácido oxálico, é fervido e embebido antes de comer. É rico em ácido glutâmico composto umami, bem como ferro, potássio, caroteno, vitamina C, ácido fólico, etc. sopas de potage, etc. Recentemente, um espinafre melhorado tem sido cultivado para ser usado cru em saladas.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):50-70

cenoura

A cenoura é um vegetal rico em caroteno. A cenoura é muito versátil, podendo ser consumida crua, frita ou cozida. Devido ao seu excelente equilíbrio de cores, também é frequentemente servido como acompanhamento de carnes e é um ingrediente importante em pratos ensopados em muitas cozinhas ao redor do mundo.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):40-80

Brotos de bambu

Os brotos de bambu são os brotos comestíveis de um caule jovem saindo do chão. Eles são apreciados como um ingrediente que marca a chegada da primavera. Depois de escavados no solo, os brotos de bambu apresentam um rápido aumento na adstringência. Portanto, os brotos de bambu devem ser preparados e cozidos o mais rápido possível. O pó branco que aparece dos brotos de bambu quando cortados é um tipo de aminoácido chamado tirosina, e isso não tem umami. Em termos de manutenção do umami, armazenar na geladeira (1 ℃) impedirá que o glutamato diminua. Mas armazenado a 20 ℃, diminuirá aproximadamente 50% em dois dias.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):14-90

Espargos

É classificado na família do lírio, Liliaceae As lanças jovens são a parte comestível. Sendo rico em asparagina, recebeu o nome de espargos. É amplamente utilizado na culinária japonesa, ocidental e chinesa. A parte superior da lança é mais rica em glutamato e açúcar do que a parte inferior.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):30-50

Daikon (rabanete japonês)

Há uma grande variedade de pratos daikon e métodos de cozimento no Japão, e o daikon é um vegetal obrigatório para a dieta japonesa. Daikon tem muita vitamina C e é rico na enzima digestiva amilase. Quando o daikon é usado como condimento com carne e peixe, o ácido glutâmico composto umami no daikon e o ácido inosínico composto umami na carne ou peixe criam um efeito sinérgico. O sabor umami cresce, assim como a delícia do prato. Ao incluir o caldo de sopa dashi em pratos cozidos, o sabor do daikon é prolongado.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):30-70

Repolho

O repolho pertence à família da mostarda e é categorizado em vários tipos. O título e a textura variam de acordo com a estação; o repolho de inverno tem um cabeçalho e folhas duros, e o repolho de primavera tem um cabeçalho e folhas macios. O repolho de verão tem um título duro e folhas macias. As couves estão no mercado durante todo o ano. É amplamente utilizado de ser comido cru a pratos fervidos. Independentemente da sazonalidade, qualquer uma das culturas é rica em glutamato.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):30-50

Cebola

A cebola pertence à família do lírio. A raiz é para comer. No Japão, eles começaram a cultivá-lo no início do período Meiji. Confere um calor específico e cheiro de sulfeto de alilo, que suporta a ingestão de vitamina B1. Um alto teor de glutamato torna a cebola saborosa e, quando cozida em sopa, o umami se espalha.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):20-50

Cebola verde

Planta da família Liliaceae nativa da China. Existem muitas variedades, incluindo aquelas com bainhas de folhas grossas e brancas, aquelas com muitas lâminas de folhas finas e separadas, etc. A alicina, a fonte do aroma único, melhora a absorção da vitamina B1. As cebolas verdes combinam bem com uma variedade de ingredientes e são amplamente utilizadas na culinária japonesa, chinesa e ocidental. As cebolas verdes contêm ainda mais caroteno, vitamina C, cálcio do que o alho-poró, e a porção branca tem alto teor de açúcar.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):20-50

Brócolis

Originário da costa do Mediterrâneo, o brócolis é um vegetal ocidental que foi introduzido no Japão durante o início do período Meiji. Uma variedade de repolho, os botões e caules são comestíveis. O ácido glutâmico composto umami está contido tanto no caule quanto nos botões, e eles são ricos em vitaminas, ferro e fibras alimentares. O brócolis combina bem com carnes e peixes, e também é apreciado em saladas cozidas e em frituras.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):30-60

Aipo

Existem variedades onde as hastes são verde-claras ou escuras. É um vegetal rico em minerais, e duas vezes a quantidade de caroteno está contida nas folhas em comparação com os caules. Caracteriza-se por uma forte fragrância das folhas e caules. É usado como um vegetal saboroso ao cozinhar caldos para remover odores fortes. O aipo fresco tem uma fragrância e doçura fracas. Pode ser consumido cru em saladas, e também combina com pratos salteados com carnes e frutos do mar.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):20-30

raiz de bardana

Um vegetal de raiz crocante comestível. É essencial fritar e cozinhar pratos cozidos no Japão, mas não é muito conhecido em outras regiões. A bardana é rica em polifenóis, como fibras alimentares e antioxidantes. A casca contém ainda mais ácido glutâmico do que a porção interna. Recomenda-se não descascar a bardana, mas sim lavá-la com uma escova e cozinhar com a casca como está.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):20

Gengibre

O gengibre pertence à família do gengibre e tem sua origem na Índia. Existem dois tipos de raízes comestíveis de plantas de gengibre: Shinshoga e hineshoga. Shinshoga deriva da semente de gengibre. Hineshoga é a própria semente de gengibre com mais de dois anos. Confere umami enquanto tem um tempero característico e aroma refrescante. É um vegetal versátil, por exemplo, é usado como tempero. Tira o odor da carne ou do peixe e é usado em pratos cozidos e salteados.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):20