Março de 2011

Cada país europeu constrói uma excelente cultura culinária. Entre eles, os chefs espanhóis estão em alta reputação por sua inovação. No outono passado, o Centro de Informação Umami deu o primeiro passo para divulgar a UMAMI na Espanha.

Ⅰ. Primeira parada: BARCELONA

①Casa Ásia em Barcelona

Kumiko Ninomiya diretora da UIC e Ana San Gabriel como representante de assuntos científicos foram a Barcelona (Espanha) em novembro passado para divulgar o umami e ensinar as bases do estoque japonês e sua história. A equipe da Casa Ásia em Barcelona liderada pela Coordenadora Técnica Geral Elvira Sanchez Mateos e o Diretor de Diálogo Leste-Oeste Rafael Bueno acolheu e apoiou a palestra da UIC no edifício modernista do Palau Baro de Quadras, que é um Monumento Histórico de Interesse Nacional . Durante o seminário, um público variado de cerca de sessenta anos teve a oportunidade de ver um vídeo sobre o professor Kikunae Ikeda, provar e cheirar kombu, flocos de bonito seco (katsuobushi) e shiitake dashi, aprender sobre as diferentes qualidades do kombu e experimentar o bonito seco barbeador. Degustação de presunto ibérico da empresa Iberselec Montanchez, tradicional comida espanhola rica em umami, graças à generosidade de Javier Esparza, conselheiro desta empresa. O público ficou surpreso ao saber que existem proteínas em vegetais e presunto e caldo de kombu compartilham o mesmo sabor umami. No final, houve alguma confusão entre o gosto umami e a segurança do glutamato.

②UIC na Universidade de Ramon Llul

Esta universidade privada foi fundada em 1990 com o nome do filósofo catalão Ramon Llul, que viveu no século XIII. Apesar de jovem, esta instituição já está consolidada como a melhor universidade privada da Espanha. A Faculdade de Ciências e Saúde Blanquerna é dedicada ao ensino de Nutrição e Ciências da Saúde. Eles abriram generosamente suas portas para a UIC e nos deram acesso direto aos seus alunos. Este evento pôde ser organizado graças à coordenação de sua Diretora e das renomadas nutricionistas espanholas Maria José Rosello e sua equipe de especialistas. Ana San Gabriel discutiu a importância e as funções fisiológicas do gosto umami após a apresentação do pediatra Fumio Endo da Faculdade de Medicina da Universidade de Kumamoto. Ele é um defensor do aleitamento materno e conhecedor da presença de umami no leite materno.

Ⅱ. SÃO SEBASTIÃO

UIC e Gastronomia
Gastronomika é uma feira culinária que durante três dias apresenta o melhor da cozinha basca e internacional. San Sebastian, que tem mais restaurantes com estrelas Michelin por pessoa do que qualquer outra cidade do mundo, é o palco desta feira. Mais de 1600 pessoas têm a chance de aprender com celebridades ou jovens chefs, tudo em um grande palco e telas de TV gigantes. Além dos sempre protagonistas Ferran Adria, Carme Ruscalleda, Juan Mari e Elena Arzak, Joan Roca ou Martin Berasategui, Nova York foi a estrela do Gastronomika 2010. David Chang, Daniel Boulud, Anthondy Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne, Colman Andrews, Thomas Keller e Drew Nieporent ocuparam o papel principal desta feira. De especial interesse para nós foi a apresentação de David Chang, que trouxe sua própria carne de porco seca como substituto do bonito seco que não está disponível na América.

O objetivo da UIC era expandir sua existência e apresentar a palavra "Umami" a um público ainda não familiarizado com o quinto sabor. Embora a culinária japonesa não seja estranha à Gastronomika, as apresentações dos chefs foram traduzidas literalmente para que "Umami" seja saboroso --gustoso-- ou delicioso --rico sabor-- não "Umami". Esperamos que, com nossa contribuição, os amantes da comida reconheçam que umami não é um produto, não é um tipo de alimento, mas um sabor básico.

estande UIC


Fora do palco de cozedura, Gastronomika tem uma grande superfície com expositores de comida: presunto ibérico, café, vinho, chocolate, cogumelos... e UIC. Muitos se aproximaram do estande em busca de comida, algo para comer, e nós demos a eles umami, um conceito. A maioria nunca ouviu falar dessa palavra e para com curiosidade, outros vieram sabendo quem éramos e querendo informações mais detalhadas.

Palestra especial UIC

Realizamos uma palestra para aficionados do umami, jovens chefs, escritores de culinária, além de algum público em geral, em que Kumiko Ninomiya falou em inglês e Ana San Gabriel traduziu sua apresentação usando a palavra "Umami" intencionalmente. Apresentamos os alimentos umami e seu conteúdo de glutamato e ribonucleotídeos, com ênfase especial nos ingredientes espanhóis. Os testes consistiram em tomates maduros e presunto ibérico de Iberselec Montanchez, que se juntou à UIC como membro corporativo de apoio, especialmente cortado por Nico que visitou a UIC no ano passado. Umami é muito fácil de identificar neste presunto em particular devido ao seu alto teor de glutamato e à impressionante capacidade de Nico de cortar fatias finas, que dão o melhor sabor ao presunto. O público de 24 pessoas foi motivado a entender o gosto umami e suas propriedades, de modo que a discussão continuou por muito tempo após o término da palestra.