Umami ao vivo em Bangkok
Maio de 2011
O Umami Lives in Bangkok foi realizado na capital da Tailândia em 14 de março de 2011 com cerca de 80 participantes, incluindo chefs tailandeses, especialistas da indústria alimentícia e jornalistas. A culinária cresceu consideravelmente na Tailândia junto com o recente desenvolvimento econômico. Nesse ínterim, a morbidade de doenças relacionadas ao estilo de vida, como a obesidade, vem aumentando, sendo cada vez mais necessário pensar em medidas preventivas.
Por isso, o Centro de Informação Umami propôs promover dietas saudáveis baseadas no sabor umami.
Como este evento foi realizado apenas três dias após as consequências do terremoto e tsunami de T?hoku em 2011, Kumiko Ninomiya, diretora do Centro de Informações Umami, estendeu seus agradecimentos aos participantes por seus calorosos incentivos. Ela também expressou sua gratidão pelo enorme apoio na Tailândia.
Eugene Imm, que é membro do Centro de Informações Umami, apresentou os fundamentos do gosto umami após o discurso de abertura de Ninomiya. Ele cobriu os cinco gostos básicos e descreveu a presença de glutamato nos alimentos. Sua apresentação bem preparada permitiu aos participantes compreender as características do gosto umami. Depois, a equipe serviu dois tipos de nhoque para degustação. A primeira amostra de nhoque tinha queijo parmesão polvilhado que estava ausente na segunda amostra de nhoque. A comparação entre as duas amostras preparadas pelo Chef Shimomura ajudou muito os participantes a experimentar e entender o gosto umami e sua sensação na língua.
Em seguida, o Chef Koji Shimomura do restaurante Edition Koji Shimomura (Tóquio), que é um dos principais chefs da culinária francesa no Japão, fez uma apresentação animada com uma demonstração e degustação bem estruturada. A sua singularidade resulta da adaptação da cozinha francesa ao gosto japonês utilizando menos gordura mas com ênfase no umami, pelo que os seus pratos são baixos em calorias mas mantêm um sabor delicioso. Ele selecionou cuidadosamente ingredientes para equilibrar bem todos os gostos com uma apresentação artística e peculiar. Ao final, utilizando diversas técnicas culinárias aliadas a ingredientes ricos em umami, seus pratos entregam combinações mais leves e saudáveis do que as receitas da culinária francesa convencional.
O primeiro prato de degustação, Ostras Escalfadas "UMAMI" com Geleia de Água do Mar Aromatizada com Cítricos, Coberto com Algas Marinhas, permitiu a todos os participantes apreciar o sabor umami da ostra, juntamente com o salgado e azedo da geleia de água do mar e a textura harmonizada. Esta receita também ajudou os participantes a perceberem que usamos todos os nossos sentidos – visão, audição, olfato, tato e paladar – para julgar os alimentos que comemos, e que o paladar é a sensação mais influente. Pelas suas caras, todos gostaram verdadeiramente deste prato.
Mais tarde, o Chef Shimomura apresentou o "Crispy john dory envolto em kadaif servido com purê de brócolis e comfiture de limão" e serviu um prato de degustação de "Veloute de cogumelo cepe e alcachofra" como um bom exemplo de sua filosofia científica culinária e conhecimento sobre como usar o gosto umami. Kadaif, um tipo de macarrão que contém uma porcentagem muito baixa de água, foi usado para bater john dory obtendo uma crosta crocante e com pouca gordura após a fritura. A importância deste prato é que com a baixa absorção de óleo seu conteúdo calórico é baixo e ainda delicioso. O molho feito de caldo de camarão e purê de brócolis adicionou frutos do mar extras e umami de vegetais a este prato. Além disso, para o veloute, o Chef Shimomura reduziu o teor de creme de leite fresco para um terço e corrigiu a espessura com purê de legumes. Ao adicionar também dashi, ele criou um prato delicioso com 60% menos calorias.
Fechando o evento, o público ficou sabendo da popularidade do umami na gastronomia ao redor do mundo.
A Dra. Swimmon, vice-professora da Chulalongkorn University, traduziu generosamente todas as palestras para o tailandês, pelo que gostaríamos de reconhecer seu profundo conhecimento de comida, pois sua tradução em tailandês era compreensível e ela estava atenta aos detalhes.
Durante o almoço, o "Crispy john dory" foi servido junto com o buffet da cozinha do famoso Sukuhothai Hotel e os participantes tiveram a chance de se aproximar do chef Shimomura. Houve muitos comentários positivos, como "Já ouvi falar várias vezes sobre o umami, mas é a primeira vez que realmente entendo o significado essencial do gosto umami graças aos exemplos e aplicações apresentados hoje. Vou usar o umami na minha cozinha".
Esperamos ansiosamente que umami atraia mais interesses dos especialistas tailandeses em gastronomia.
