Julho de 2011

O Fórum de Bens de Consumo

UIC participou na Cimeira Global 2011

Folheto do evento:

O que é o Fórum de Bens de Consumo (CGF)? O CGF é uma rede global da indústria de CEOs e gerentes seniores de mais de 650 varejistas, fabricantes, prestadores de serviços e outras partes interessadas em 70 países. O fórum reflete a diversidade industrial e geográfica dos membros de sua empresa.
O Fórum foi criado em 2009 sob o nome de Global Commerce Initiative (GCI) com 50 CEOs da indústria de manufatura e varejo. Ele resultou da fusão do CIES, um órgão da indústria de alimentos e bens de consumo, com o Global CEO Forum e a Global Commerce Initiative, duas plataformas globais no setor de varejo e manufatura.
O Fórum permite a troca de conhecimento e iniciativas sobre suas cinco prioridades estratégicas, tendências emergentes, sustentabilidade, segurança e saúde. A visão real do CGF é: 'Vidas melhores por meio de melhores negócios'. A resolução global deste ano sobre saúde e bem-estar foi fornecer produtos e serviços que apoiem dietas e estilos de vida mais saudáveis ​​aos consumidores, informações transparentes baseadas em fatos para ajudar os consumidores a fazer escolhas informadas e programas educacionais para aumentar a conscientização e a inspiração de estilos de vida mais saudáveis.

Sessão do Chef: "Coma Bem, Viva Bem" (com sabor umami)
Saúde e dieta
Evoluímos há milhões de anos para gostar de sabores como doce, gordo e salgado e garantir a absorção de nutrientes suficiente, o que é uma vantagem para nossa sobrevivência. Gary Beauchamp, diretor do Monell Chemical Senses Center, diz que os alimentos que fornecem energia e nutrientes essenciais como o sódio não eram fáceis de encontrar durante a nossa existência inicial, então preferi-los era uma característica desejável. No entanto, nos últimos 100 anos, a tendência se inverteu. Os alimentos tornaram-se baratos e abundantes, por isso consumimos muita gordura, açúcar e sal. Assim, como a expectativa de vida nos países desenvolvidos e em muitos países em desenvolvimento se prolongou, as doenças relacionadas ao estilo de vida relacionadas aos hábitos alimentares, como obesidade, diabetes e hipertensão, estão se tornando as principais doenças mortais dos dias modernos.

A Cúpula Global 2011 [Barcelona, ​​Espanha]

O Centro de Informações Umami (UIC) tinha uma ambição particular na Cúpula Global do Fórum de Bens de Consumo deste ano, combinar o sabor umami e a alimentação saudável através do conceito de dashi. Umami é uma alternativa óbvia para reduzir a gordura e o sal na nossa cozinha, e ninguém sabe fazer dashi melhor do que o Chef Yoshihiro Murata do restaurante Kikunoi em Kyoto. Convidamos também o Chef Nobu Mastuhisa dos restaurantes Nobu por sua vasta experiência em adaptar a culinária japonesa ao gosto de outras culturas culinárias. Em uma apresentação dinâmica intitulada 'Eat well be well', os dois chefs japoneses acompanhados pelo diretor do Monell Center na Filadélfia Gary Beauchamp e o diretor da UIC Kumiko Ninomiya explicaram ao público que o umami é um gosto universal e o conceito dashi pode ser transferido para todas as cozinhas. E qual é o conceito dashi? Não é nada mais do que uma sopa clara rica em umami com quase zero calorias. Tradicionalmente, o dashi é feito no Japão com algas kombu e bonito seco.

Saúde e sabor umami
É fácil dizer evitar alto teor de sal, gordura e açúcar e controlar a ingestão calórica e de sal. Mas ninguém gosta de sacrificar o gosto pela saúde. Estamos preparados para comer alimentos que gostamos, cremosos e cheios de sabor. E nossa mensagem é: na verdade, não temos que sacrificar o gosto pela saúde, porque temos umami. O sabor umami é agradável e equilibra a percepção geral de um prato mesmo com baixo teor de gordura. A evidência mais clara está na lancheira japonesa shokado. Analisamos uma amostra da marmita do restaurante Kikunoi que foi feita com 40 tipos diferentes de ingredientes e dashi, e apesar do volume de comida da marmita ser considerável, todo o conteúdo continha apenas 450 kcal, a mesma quantidade de 120 estaca de carne de grama e provavelmente tão ou mais deliciosa que a estaca.

Sessão do Chef: Novo Estilo Dashi
Diante de cerca de 400 CEOs que compareceram à nossa apresentação de quarenta e cinco minutos, na qual aprenderam que o gosto umami dá uma sensação de dar água na boca e ficar com a língua na boca, o Chef Murata explicou como preparar um New Style Dashi. Substâncias umami como o aminoácido glutamato e os nucleotídeos inosinato e guanilato estão presentes em muitos ingredientes alimentícios, não apenas nas algas kombu ou no bonito seco. Assim, conhecendo o conteúdo umami de outros ingredientes, o Chef Murata mudou a alga kombu do japonês dashi como fonte de glutamato para os tomates secos espanhóis. E ele substituiu a fonte de nucleotídeos como bonito seco no dashi japonês por cogumelos morel secos e peito de frango picado. Foi assim que o conceito de um típico dashi japonês foi transformado em um dashi de estilo ocidental com sabores mais próximos da culinária ocidental.

A verdadeira transformação veio com o passo final, quando o Chef Nobu Matsuhisa preparou um prato tipo paella usando o dashi de tomate no arroz integral e uma variedade de frutos do mar e legumes. Ele chamou esse arroz de 'Arroz con dashi'. O Chef Murata também preparou uma tradicional sopa de missô com tomate dashi para demonstrar que tomate e kombu dashi são intercambiáveis ​​e podem se adaptar a qualquer tipo de cozinha.
Esses dois chefs icônicos revelaram que a compreensão consciente do umami anda de mãos dadas não só com a inovação, pois um novo prato foi criado a partir de um conceito antigo e conhecido, mas também com a saúde, já que nenhum óleo foi usado para preparar o arroz con dashi e ainda tinha um sabor e aroma ricos.
Curiosamente, este tipo de cozinha leve mas saborosa parece ter um lugar na cozinha de primeira classe também. Grandes chefs como Silvena Rowe, especializada em cozinha do Oriente Médio do restaurante Quince em Londres, está atrás da dieta com baixo teor de gordura. De acordo com suas próprias palavras, ela gostaria de ser a 'cozinha turca Nobu'. E ela persegue seu objetivo tirando o óleo e acrescentando ervas e frutas. Seria interessante ver sua evolução como chef se ela fosse apresentada ao conceito dashi e ao gosto umami em sua busca pela culinária saudável. Outros chefs também estão se tornando mais rigorosos no paladar, buscando ingredientes de melhor qualidade cultivando seus próprios produtos, como os chefs suecos Bjorn Frantzen e Daniel Lindeberg. Mais uma vez, o conhecimento consciente do umami pode satisfazer esses tipos de chefs para quem o gosto é uma parte muito importante do prato final. Então, parece que mais do que nunca há um lugar para umami na culinária mundial. (Wall Street Journal, sexta-feira, 17 de junho de 2011)

Uma nova geração de chefs
O Chef Hideki Matsuhisa, proprietário em Barcelona do restaurante japonês Koy Shunka e Daisuke Hayashi do restaurante Sakenohana em Londres foram o braço direito dos Chefs Nobu e Murata durante a manifestação. Embora ainda jovem, o Chef Hideki tem um lema muito sábio; usar os melhores ingredientes espanhóis, peixes, cogumelos, legumes, etc, para cozinhar a melhor comida japonesa possível. E dê-lhes no final um toque japonês com molhos e dashis para o sabor final. O frescor dos ingredientes provavelmente contribui para um maior teor de umami em sua culinária.
Alguns reclamam que sua cozinha não é japonesa autêntica porque nem todos os ingredientes que ele usa são do Japão, mas seu profundo conhecimento da comida espanhola e sua adaptabilidade o tornam de fato um chef inteligente. Ele sabe preparar comida japonesa para o paladar dos clientes espanhóis. E ele certamente consegue. Da mesma forma, o chef Hayashi acredita que a comida japonesa precisa ser adaptada ao paladar dos ocidentais a partir de suas experiências em Londres. Ambos os chefs entendem a importância de se adaptar à disponibilidade de ingredientes de boa qualidade de cada país.