Centro de informações de Umami

Atividade

Diálogo entre chefs peruanos e cientistas da Monell

Agosto de 2011

Esta é a primeira vez que chefs peruanos encontram especialistas em paladar e olfato. O 'Diálogo entre chefs peruanos e cientistas Monell' reuniu três jovens chefs peruanos líderes na gastronomia peruana e quatorze membros do Monell Chemical Senses Center. O encontro começa no The Cucina at the Market dentro do histórico 'Mercado Terminal de Leitura' dedicado a demonstrações de culinária profissional com produtos do mercado. A proprietária da cozinha, Anna Maria Florio, nos recebe calorosamente antes da palestra de Sandra Montoya, a representante de Relações Científicas da Ajinomoto del Peru SA

Sandra apresenta alimentos originários do Peru, como pimenta, milho ou batata, e como a biodiversidade, a geografia diferenciada e as migrações contribuíram para enriquecer a gastronomia peruana. E depois disso, os três chefs, Chef Pedro Miguel Schiaffino (proprietário do Restaurante Malabar), Chef Virgilio Martinez (proprietário do Restaurante Central) e Chef Ivan Kisic (chef executivo do Restaurante LA 73), apresentaram uma demonstração de culinária e degustação de pratos peruanos .

1. Chef Ivan Kisic, 2. (UIC) Kumiko Ninomiya, 3. Chef Pedro Schiaffino, 4. Chef Virgilio Martinez, 5. Chef Shola Olunloyo, 6. (Monell) Johan Lundstrum, 7. (Monell) Michael Tordoff, 8. (Monell) Julie Mennella, 9. (Monell cientista visitante) Fernanda Rauber, 10. Paul Breslin, 11. (Monell) Gary Beauchamp, 12. (Monell) Marci Pelchat, 13. Escritor de culinária Jack Smith, 14. (Monell) Liquan Huang, 15. (Monell) Leslie Stein, 16. (Monell) Alexander Bachmanov, 17. (UIC) Ana San Gabriel, 18. (Monell) Bruce Bryant, 19. (Monell) Hong Wang, 20. (Monell) Carol Christensen

Os cientistas da Monell mostraram um grande interesse pelos ingredientes e técnicas de cozimento usadas pelos Chefs. Alguns dos alimentos eram da Amazônia, incluindo alimentos ricos em umami, por exemplo, o "sachatomate" (tomate de árvore), uma fruta amplamente consumida na Amazônia peruana. Uma análise recente do sachatomate no Japan Food Research Laboratories em Tóquio demonstrou que ele é muito rico em substâncias umami. Outros ingredientes que se destacaram são a "cecina" (carne de porco defumada salgada e seca) e o "paiche" (peixe do rio Amazonas). Os próprios chefs sugeriram incluir a carne de porco defumada e o peixe do rio na demonstração porque estão convencidos de que esses ingredientes são ricos em umami.

Na demonstração de Culinária, três pratos umami se destacaram: "Peruano dashi", "Leche de Tigre" e "Cinco sabores de sobremesa". O dashi peruano consiste em uma sopa de ingredientes peruanos ricos em umami: tomate, "sachatomate", "cecina" e "charapita chili". O Chef Schiaffino selecionou esses ingredientes por causa de seu conteúdo umami: ele estava confiante de que resultariam em um caldo saboroso e delicioso.

A inspiração para este dashi veio de um encontro entre Schiaffino e o renomado chef japonês Murata de Kikunoi em Kyoto em junho de 2010 em um Fórum Peruano de Gastronomia e Umami. O chef Murata desafiou Pedro a pensar em um dashi peruano de acordo com o conceito japonês de dashi, um caldo de sopa de baixíssima caloria feito com ingredientes ricos em substâncias umami.

O "Leche de tigre" (ou leite de tigre, o suco picante que vem da marinada do Ceviche, o prato nacional peruano) contém peixe e pimenta como os principais componentes umami. Eles combinam muito bem com o sabor azedo do limão peruano, resultando em uma entrada verdadeiramente requintada. O chef Martinez preparou sua própria versão do "Leche de tigre Mar Umami", que serve em seu restaurante. Por último, mas não menos importante, o Chef Kisic criou a "sobremesa de cinco sabores", com um ingrediente representando cada sabor básico; "sachatomate" (tomate de árvore) foi o ingrediente especial para umami que foi intencionalmente aprimorado pela adição de vinho xerez.

A segunda parte do evento aconteceu no Monell Center. Chefs, organizadores (comitê Umami de Ajinomoto del Peru e membros do Centro de Informação Umami) e cientistas se mudaram para Monell para uma mesa redonda sobre os sentidos químicos, que foi acompanhada por demonstrações sensoriais. Os chefs tinham muitas perguntas sobre os sentidos químicos, como se houvesse certos alimentos que coagulassem as papilas gustativas. Paul Breslin respondeu alegando falta de provas. Para ele, é uma maravilha que a saliva produzida por glândulas especializadas sob os botões não coagule as células gustativas.

Os chefs também aprenderam com Marcia Pelchat que a intensidade com que percebemos um determinado sabor é relativa ao que experimentamos imediatamente. Ela também explicou que quando não conseguimos identificar um cheiro familiar o associamos a outro que está associado em nossa memória ao cheiro inicial. É por isso que alguns confundem o cheiro de giz de cera com giz; ambos são da sala de aula. E, por fim, também aprendemos que as crianças gostam de alimentos muito doces e muito salgados. Julie Mennella deixou-nos provar as soluções preferidas pelas crianças para que pudéssemos experimentar o quão doces e salgadas eram.

No final do dia, Gary Beauchamp, diretor do Monell Center, nos fez um tour durante o qual todos vimos como o Centro cresceu nos últimos anos, incluindo novos laboratórios, membros, instalações e equipamentos científicos, todos dedicados exclusivamente para pesquisar os mecanismos e funções do sensoriamento químico.

Esta experiência frutífera não teria sido possível sem o grande apoio de Leslie Stein, Diretora de Comunicações do Monell Chemical Senses Center.

Os co-organizadores deste evento, o Centro de Informação Umami (UIC), o Comitê Umami em Ajinomoto del Peru SA e o Centro Monell Chemical Senses, acreditam que este encontro foi uma experiência enriquecedora para os chefs peruanos e os demais participantes. Os chefs peruanos reforçaram seus conhecimentos sobre umami e apresentaram ingredientes peruanos ricos em umami. Esperamos que este 'Diálogo entre Chefs Peruanos e Cientistas Monell' seja o primeiro de uma série de atividades que unirão ciência e comida. Todos os envolvidos parecem compartilhar essa ideia, conforme revelado pelos seguintes comentários:

OPINIÕES DOS PARTICIPANTES
Leslie Stein (Diretor de Comunicação do Monell Chemical Senses Center): 'Achei extraordinário o evento Umami com seus chefs peruanos e os cientistas sensoriais de Monell. Foi fascinante ver os chefs prepararem suas comidas e incorporarem tanto conhecimento ao mesmo tempo. Muitos de nossos cientistas comentaram sobre isso. As conversas animadas durante o jantar e no tutorial sensorial ilustraram claramente como indivíduos de diferentes culturas e profissões ainda podem falar a mesma língua. Pessoalmente, aprendi muito e espero que tenhamos a oportunidade de buscar colaborações semelhantes'.

Chef Martinez: 'Participar deste evento me convenceu de que, como cozinheiro, tenho um grande desafio. O fato de cozinheiros e cientistas poderem se sentar juntos e discutir um interesse comum revela o quão grande e fascinante é a ciência dos alimentos. Agora estou convencido de que a ciência é um incentivo para a criatividade e o desenvolvimento dos chefs. Além disso, é fundamental para alcançar uma gastronomia sustentável. Sou grato a todas as pessoas que tornaram possível esta oportunidade de aprendizado. Estou feliz por ter feito parte disso'.

Marcia Pelchat (Membro Associado do Monell Chemical Senses Center): 'A Ajinomoto está de parabéns. Achei fantástico o evento. Foi divertido compartilhar demonstrações sensoriais com um público tão variado e discuti-las de tantos pontos de vista diferentes. O ponto alto para mim foram as demonstrações culinárias e sua visão geral das comidas peruanas. Também estudo a neofobia alimentar (por que as pessoas relutam em experimentar novos alimentos). Além disso, eu tinha acabado de ler um livro sobre a Amazônia. Então, foi realmente uma emoção ter a oportunidade de experimentar uma variedade de pratos saborosos, lindamente apresentados e extremamente exóticos. Espero que tenhamos a oportunidade de trabalhar juntos novamente no futuro'.

Chef Kisic: 'Foi realmente uma experiência única, poder trocar nosso conhecimento sobre a gastronomia peruana com cientistas renomados. Da mesma forma, foi muito interessante aprender como funcionam os sentidos químicos e como eles estão relacionados à nutrição e à saúde. Parecia uma porta aberta, mostrando-nos possibilidades ilimitadas na pesquisa e no desenvolvimento de novas criações gastronômicas para estimular os sentidos. Aguardo com expectativa a oportunidade de repetir esta experiência'.

Paul Breslin: (Membro do Monell Chemical Senses Center e Professor da Rutgers University no Departamento de Ciências da Nutrição): 'Chefs são essencialmente engenheiros de alimentos e também, é claro, artistas. A ciência sensorial básica que busco nem sempre é imediatamente traduzida em prática. Portanto, é muito interessante e enriquecedor para mim conversar com chefs sobre as implicações da ciência básica para a engenharia de alimentos, bem como sobre os insights que os chefs têm em relação aos processos sensoriais básicos. Os chefs muitas vezes têm uma sabedoria científica inerente à sua gastronomia que nasce de anos de prática e gerações de sabedoria cultural, mesmo que eles não saibam por que um processo funciona em nível fisiológico ou psicológico. Sempre me beneficiei de falar com engenheiros que possuem conhecimento prático de trabalho de um sistema que estudo, e esses chefs não foram exceção. Aprendi muito e espero que talvez tenham aprendido algo comigo também. Esse dar e receber é a essência desse tipo de encontro de mentes'.

Chef Schiaffino: 'Este evento me permitiu aprender a teoria por trás do conhecimento empírico que adquiri como chef. Agora tenho uma melhor compreensão dos resultados que obtenho quando misturo certos ingredientes ou aplico técnicas culinárias específicas. Ao mesmo tempo, valorizo ​​a oportunidade de compartilhar meu conhecimento sobre a gastronomia peruana com especialistas em sentidos químicos. Espero que este não seja o último evento que une cientistas e chefs: acredito que temos muito a aprender uns com os outros'.

Chef Pedro Schiaffino
Chef Pedro Schiaffino
Chef Virgílio Martinez
Chef Virgílio Martinez
Chef Ivan Kisić
Chef Ivan Kisić
Anna Maria Florio Proprietária do La Cucin
Anna Maria Florio Proprietária do La Cucin
Sandra Montoya Ajinomoto del Peru SA
Sandra Montoya Ajinomoto del Peru SA
Três chefs e cientistas Monell durante a degustação no La Cucina
Três chefs e cientistas Monell durante a degustação no La Cucina
Ao todo no final da manifestação
Ao todo no final da manifestação
Leite de tigre
Leite de tigre
Cinco sabores de sobremesa
Cinco sabores de sobremesa
dashi peruano
dashi peruano