Março de 2012

Temos o prazer de entregar a vocês este relatório sobre o Umami 101 - Básico e Avançado no International Restaurant and Foodservice Show de Nova York (IRGSNY), realizado no Javitz Center NY, de 4 a 6 de março de 2012. Obrigado a dois renomados chefs; o chef executivo Yoshihiro Takahashi do Hyotei em Kyoto, Japão e o chef executivo Kazutaka Iimori do Blue Ribbon Sushi Bar & Grill em Nova York, o local estava lotado e a sessão de degustação em particular atraiu vários membros do público em pé.

Data e local: 4 a 5 de março de 2012 no Javitz Convention Center, NY, EUA Organizador: Umami Information Center (Organização sem fins lucrativos)

Umami 101- Básico No primeiro dia do programa, o Centro de Informações Umami apresentou os fundamentos do umami, incluindo seus benefícios para a saúde e como fazer dashi. Dr. Shintaro Yoshida, um representante científico do Centro de Informação Umami, explicou umami de uma perspectiva principalmente científica.

Em seguida, o chef executivo Yoshihiro Takahashi, do Hyotei, o lendário restaurante kaiseki em Kyoto, com quatro séculos de existência e três estrelas Michelin, fez suas observações sobre o umami com base em sua experiência culinária. Sua demonstração em duas partes encantou o público. Primeiro, ele deu uma demonstração de fabricação de cerveja dashi usando vários ingredientes; kombu e flocos secos de bonito e atum. Os participantes tiveram a oportunidade de provar e comparar kombu dashi e dois tipos de ichiban dashi (kombu e flocos de bonito seco e kombu e flocos de atum seco). Ele explicou como selecionou cuidadosamente os ingredientes do dashi e apresentou um prato para o qual o dashi com flocos de atum seco com kombu poderia ser usado. Como a maioria do público era do campo culinário, eles notaram as sutis diferenças entre os três dashis com grande interesse. O chef Takahashi também mostrou como fazer uma sopa japonesa clara com bolinhos de amêijoa, yomogi-fu, flores de brócolis, wakame e cenouras cortadas em forma de agulha com iguarias sazonais. Ele preparou dois tipos de dashi para a sopa; ou seja, kombu dashi e ichiban dashi. Embora ambas as receitas contivessem sal equivalente, a maioria dos participantes preferiu o sabor do ichiban dashi. Usando o efeito sinérgico do glutamato de kombu e inosinato de katsuobushi, o público aprendeu a reduzir o sal usando dashi rico em umami.

Umami 101- Avançado No dia seguinte, o Chef Executivo Kazutaka Iimori, chefe de sushi do Blue Ribbon Sushi Bar & Grill, compartilhou sua experiência ao destacar a importância de utilizar técnicas de umami na culinária e como equilibrar os sabores de maneira ideal usando essa técnica. Primeiro, ele mostrou como fazer kobu jime de salmão; salgados e colocados entre as folhas de kombu. Posteriormente, ele também preparou salada com e sem pó de kombu, respectivamente. Degustando os dois, todos concordaram que o glutamato do kombu ajudou a deixar a salada ainda mais saborosa, apesar de ter menos sal que o outro. A redução de sal é uma das questões-chave em nossa vida alimentar diária. Foi um bom momento para revelar que, graças ao umami, poderíamos reduzir a ingestão de sal sem sacrificar a delícia.

Resumindo o evento, o chef Takahashi ensinou aos participantes informações de ponta, como detalhes da variedade de ichiban dashis e o fato de que eles poderiam explorar o efeito sinérgico com vários ingredientes combinados. Na demonstração do Chef Iimori, as pessoas ficaram sabendo que o kombu era um ingrediente versátil, aplicável também à culinária americana. Na verdade, alguém lhe perguntou se o kombu poderia ser usado para bifes de carne e bifes de hambúrguer. Acreditamos que a sessão de dois dias ofereceu uma oportunidade maravilhosa de obter a vantagem de uma visão exclusiva de um dos segredos culinários do Japão.