Centro de informações de Umami

Atividade

Relatório do Umami 101 - Básico e Avançado no IRGSNY

Março 2012

Temos o prazer de entregar a vocês este relatório sobre o Umami 101 - Básico e Avançado no International Restaurant and Foodservice Show de Nova York (IRGSNY), realizado no Javitz Center NY, de 4 a 6 de março de 2012. Obrigado a dois renomados chefs; o chef executivo Yoshihiro Takahashi do Hyotei em Kyoto, Japão e o chef executivo Kazutaka Iimori do Blue Ribbon Sushi Bar & Grill em Nova York, o local estava lotado e a sessão de degustação em particular atraiu vários membros do público em pé.


Data e local: 4 a 5 de março de 2012 no Javitz Convention Center, NY, EUA Organizador: Umami Information Center (Organização sem fins lucrativos)


Umami 101- Básico No primeiro dia do programa, o Centro de Informações Umami apresentou os fundamentos do umami, incluindo seus benefícios para a saúde e como fazer dashi. Dr. Shintaro Yoshida, um representante científico do Centro de Informação Umami, explicou umami de uma perspectiva principalmente científica.


Em seguida, o chef executivo Yoshihiro Takahashi, do Hyotei, o lendário restaurante kaiseki em Kyoto, com quatro séculos de existência e três estrelas Michelin, fez suas observações sobre o umami com base em sua experiência culinária. Sua demonstração em duas partes encantou o público. Primeiro, ele deu uma demonstração de fabricação de cerveja dashi usando vários ingredientes; kombu e flocos secos de bonito e atum. Os participantes tiveram a oportunidade de provar e comparar kombu dashi e dois tipos de ichiban dashi (kombu e flocos de bonito seco e kombu e flocos de atum seco). Ele explicou como selecionou cuidadosamente os ingredientes do dashi e apresentou um prato para o qual o dashi com flocos de atum seco com kombu poderia ser usado. Como a maioria do público era do campo culinário, eles notaram as sutis diferenças entre os três dashis com grande interesse. O chef Takahashi também mostrou como fazer uma sopa japonesa clara com bolinhos de amêijoa, yomogi-fu, flores de brócolis, wakame e cenouras cortadas em forma de agulha com iguarias sazonais. Ele preparou dois tipos de dashi para a sopa; ou seja, kombu dashi e ichiban dashi. Embora ambas as receitas contivessem sal equivalente, a maioria dos participantes preferiu o sabor do ichiban dashi. Usando o efeito sinérgico do glutamato de kombu e inosinato de katsuobushi, o público aprendeu a reduzir o sal usando dashi rico em umami.


Umami 101- Avançado No dia seguinte, o Chef Executivo Kazutaka Iimori, chefe de sushi do Blue Ribbon Sushi Bar & Grill, compartilhou sua experiência ao destacar a importância de utilizar técnicas de umami na culinária e como equilibrar os sabores de maneira ideal usando essa técnica. Primeiro, ele mostrou como fazer kobu jime de salmão; salgados e colocados entre as folhas de kombu. Posteriormente, ele também preparou salada com e sem pó de kombu, respectivamente. Degustando os dois, todos concordaram que o glutamato do kombu ajudou a deixar a salada ainda mais saborosa, apesar de ter menos sal que o outro. A redução de sal é uma das questões-chave em nossa vida alimentar diária. Foi um bom momento para revelar que, graças ao umami, poderíamos reduzir a ingestão de sal sem sacrificar a delícia.


Resumindo o evento, o chef Takahashi ensinou aos participantes informações de ponta, como detalhes da variedade de ichiban dashis e o fato de que eles poderiam explorar o efeito sinérgico com vários ingredientes combinados. Na demonstração do Chef Iimori, as pessoas ficaram sabendo que o kombu era um ingrediente versátil, aplicável também à culinária americana. Na verdade, alguém lhe perguntou se o kombu poderia ser usado para bifes de carne e bifes de hambúrguer. Acreditamos que a sessão de dois dias ofereceu uma oportunidade maravilhosa de obter a vantagem de uma visão exclusiva de um dos segredos culinários do Japão.

Público na sala de aula
Público na sala de aula
Apresentação do Dr. Shintaro Yoshida (Centro de Informação Umami)
Apresentação do Dr. Shintaro Yoshida (Centro de Informação Umami)
Dashi brewing pelo Chef Yoshihiro Takahashi (Hyotei)
Dashi brewing pelo Chef Yoshihiro Takahashi (Hyotei)
Amostras de degustação de Dashi pelo Chef Takahashi
Amostras de degustação de Dashi pelo Chef Takahashi
Sopa clara do Chef Takahashi
Sopa clara do Chef Takahashi
Demonstração de culinária do Chef Kazutaka Iimori (Blue Ribbon Sushi Bar & Grill)
Demonstração de culinária do Chef Kazutaka Iimori (Blue Ribbon Sushi Bar & Grill)