Dezembro 2012

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Foi a segunda vez que a Palestra Umami foi realizada após uma palestra realizada em Niigata em outubro passado. Na palestra, os principais especialistas em culinária japonesa, chinesa e francesa falam sobre a atratividade dos ingredientes Kyushu que atraem umami com palestras e demonstrações de culinária, visando cozinheiros, chefs, nutricionistas, instrutores e funcionários de escolas para cozinheiros e escolas de culinária, cientistas e gastronomia -pessoas conscientes no distrito de Kyushu, a fim de ajudar os participantes a ter uma melhor compreensão do umami.

Duzentas e vinte e uma pessoas participaram da palestra realizada em um grande auditório da Escola de Culinária Nakamura. Uma foto da palestra apareceu no Nishinippon Shimbun.
As palavras de abertura do Dr. Kenzo Kurihara, Presidente do Centro de Informações Umami, e do Diretor Tetsu Nakamura da Escola de Culinária Nakamura, como co-anfitriões da palestra, foram seguidas por uma palestra do Diretor Ninomiya sobre umami, um dos cinco gostos básicos, juntamente com suas explicações do ponto de vista científico sobre a experiência umami usando tomate cereja, informações básicas sobre umami, alimentos que contêm muitas substâncias umami, o mecanismo do corpo humano que sente umami, sinergia de umami e outros assuntos.

Em seguida, Yoshihiro Murata da culinária japonesa, Yuji Wakiya da culinária chinesa e Koji Shimomura da culinária francesa fizeram uma palestra sobre dashi feito aproveitando o umami em cada cozinha e uma demonstração de sopa e umami. Além disso, eles deram uma demonstração culinária de uma cozinha que extrai umami dos ingredientes de Kyushu usando o dashi e a sopa.
Na palestra ministrada por Yoshihiro Murata, proprietário da Kikunoi, os participantes experimentaram a sinergia do umami usando primeiro o kombu (kelp) dashi e os flocos de bonito. Sentimos um gosto muito mais forte de umami do que o que provamos primeiro, bebendo primeiro apenas metade do kombu dashi no copo fornecido aos participantes para degustação, depois colocando na boca e mastigando bem os flocos de bonito e, finalmente, bebendo o resto do kombu dashi. Esse é o efeito de sinergia do umami. Ao provar o osuimono com ichiban-dashi (primeiro caldo) feito aproveitando tal efeito, pudemos sentir o gosto do umami.

Em seguida, o Sr. Murata explicou de uma forma simples, usando dados científicos como fazer dashi, e apresentou com demonstrações como fazer ichiban-dashi usando flocos de kombu e bonito; novo estilo dashi com tomate seco, cogumelos secos, peito de frango e sal (2% do peso do frango); e atrás dashi usando peixe voador grelhado e kombu.
Além disso, o Sr. Murata explicou que o dashi cheio de substâncias umami produzidas pelo efeito sinérgico do glutamato e do ácido inosinato é quase isento de calorias e atualmente recebe muita atenção dos cozinheiros dos países ocidentais. Na sessão de degustação realizada depois, os participantes experimentaram chawan-mushi (mistura de creme de ovo cozido no vapor) usando o novo estilo dashi, e hiyashi (frio) takiawase (comida cozida separadamente, mas servida junto em um prato) usando ago dashi.

Na palestra dada por Yuji Wakiya, Chef Proprietário de Wakiya e Turandot, o Sr. Wakiya explicou pela primeira vez como fazer uma variedade de sopas (tang) na culinária chinesa, e os participantes experimentaram uma amostra de shang tang feita com sua receita original para a palestra de hoje usando ingredientes Kyushu. Qing tang é a sopa mais básica que usa frango e é uma sopa clara cheia de umami do frango. Mao tang é uma sopa cheia de umami de pernas de frango (momiji) e ossos de porco, e é usada principalmente em pratos de vegetais e pratos de macarrão. Bai tang é uma sopa feita continuando a ferver ossos de frango e ossos de porco em fogo alto até que a sopa fique branca. É frequentemente usado como sopa para ramen em Kyushu. Shang tang é uma sopa de luxo cheia de umami de presunto Jinhua, presunto de porco e frango.

Em uma demonstração culinária, uma receita de "Sopa Clara com Umami de Baiacu e Carne de Porco Kurobuta" foi apresentada primeiro, e os participantes provaram uma amostra. Os ingredientes da sopa eram carne moída de porco preto, vieiras secas, presunto Jinhwa, cebolinha, gengibre e ossos de baiacu, todos ingredientes de Kyushu. Todos os participantes no salão provaram uma sopa rica e clara cheia de substâncias umami extraídas da sinergia do glutamato no presunto Jinghua, vieiras e vegetais secos e inosinato de carne de porco. Em seguida, o Sr. Wakiya deu uma demonstração culinária de "Arroz Crocante com Kurobuta Cor de Jade e Sopa de Baiacu", aproveitando a cor verde das folhas de qing-geng-cai.

Na palestra proferida por Koji Shimomura, Chef Proprietário da Edição Koji Shimomura, o Sr. Shimomura apresentou os pratos produzidos por ele com suas filmagens primeiro, e explicou as características de seus pratos franceses. Essas características são as seguintes: 1. acabamento leve; 2. inspiração única; e 3. explicavelmente, definitivamente delicioso. São pratos franceses produzidos aproveitando ao máximo as características dos ingredientes sem depender do teor de óleo e gordura, desenhando as características dos ingredientes usando umami e focando em pratos e layouts de alimentos. Em seguida, os participantes experimentaram uma amostra com caldo de legumes que demonstrou o efeito sinérgico do umami mesmo com comida francesa. As três xícaras preparadas foram as seguintes: (i) caldo de legumes (com 0.3% de sal); (ii) (i) com 0.1% de tempero umami; e (iii) (i) com peito de frango picado (1/4 de (i) em quantidade). Os participantes tentaram todos eles em ordem.

Os gostos dos vegetais para a primeira sopa eram fragmentados e não integrados. Para a próxima sopa, os sabores dos vegetais fragmentados foram integrados graças ao tempero umami. Para a última sopa, pudemos sentir fortemente o sabor do umami por causa da sinergia do ácido inosínico do frango e do ácido glutamato no caldo de legumes. As pessoas no salão pareciam convencidas com a explicação do Sr. Shimomura de que, embora os ingredientes sejam diferentes daqueles usados ​​para o dashi japonês, a sinergia do umami também foi utilizada para a comida francesa.
Em seguida, o Sr. Shimomura fez uma demonstração culinária de "Mousse de fígado branco e consomme de beterraba em geléia, aproveitando a sinergia do umami, com sabor de pimenta preta". Explicou os motivos de mergulhar a alavanca no leite e de usar um processador de alimentos em vez de um liquidificador, revelando alguns de seus pensamentos como cozinheiro.

Em seguida, todos os participantes degustaram os menus das demonstrações culinárias dadas pelos Srs. Murata, Wakiya e Shimomura, e apreciaram cada prato preparado com o melhor do umami.

Superior esquerdo "chawan-mushi (castard Savory Egg) eith New Style Dashi"
Canto superior direito "hiyashi (frio) takiawase (comida cozida separadamente, mas servida junto em um prato) usando ago dashi"
Inferior esquerdo "Mousse de fígado branco e beterraba consomme en gelee aproveitando a sinergia do umami, com sabor de pimenta preta"
Inferior direito "Arroz chamuscado com Kurobuta cor de jade e sopa de baiacu"

Por fim, foi realizada uma sessão de perguntas e respostas sobre a palestra de hoje, seguida de alguns comentários dos três chefs e, em seguida, foram apresentados os instrutores e alunos da Escola de Culinária Nakamura. A Palestra Umami foi encerrada com as considerações finais do Dr. Takashi Yamamoto, Vice-Presidente do Centro de Informações Umami. Recebemos altas avaliações dos participantes, afirmando que: eles entenderam perfeitamente que o umami é comum entre as culinárias japonesa, chinesa e francesa; eles apreciaram a deliciosa refeição feita pelos melhores chefs aproveitando o umami; e eles esperavam que esse tipo de palestra fosse realizado novamente.

O Centro de Informações do Umami dará continuidade a esse tipo de atividade para melhor compreensão e divulgação do umami. Estamos ansiosos pelo seu apoio contínuo.