Janeiro 2013

Dr. Harold McGee é um dos mais renomados escritores de culinária com formação científica e entusiasmo por comida. Aproveitando a oportunidade de sua participação na Cúpula Umami em San Francisco em 2008, o Centro de Informações Umami manteve contato contínuo com ele.

Sua escrita para apresentar umami e MSG a seus seguidores é de grande ajuda na difusão de informações atualizadas e precisas sobre umami em todo o mundo. Em 2010, nós o apoiamos para ingressar no programa Japanese Culinary Fellowship em Kyoto, onde ele ampliou seu conhecimento e interesse pela culinária e cultura japonesas. Desta vez, em sua primeira visita a Tóquio, ele teve a chance de vivenciar o 'kokumi' nos laboratórios da Ajinomoto e nos enviou um relatório para compartilhar suas impressões e pensamentos.

O que é 'kokumi'? O sabor e a palatabilidade dos alimentos foram convencionalmente expressos pelos cinco sabores básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami. No entanto, ao mesmo tempo, foi desejado o desenvolvimento de um agente ou composição capaz de conferir 'kokumi' a um alimento. 'Kokumi' significa um sabor que não pode ser expresso pelos cinco sabores básicos e também inclui sabores marginais dos sabores básicos, como espessura, crescimento (ou boca cheia), continuidade e harmonia.

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"'Kokumi' finalmente!"

Ouvi pela primeira vez sobre a sensação de sabor chamada 'kokumi' há cerca de cinco anos, através de publicações de Thomas Hofmann, um químico de sabores da Universidade Técnica de Munique. O professor Hofmann atribuiu o termo a um estudo de 1990 de Yoichi Ueda e seus colegas da Ajinomoto, que descobriram que extratos de água de alho afetavam o sabor de sopas e soluções de teste. O efeito não foi um sabor distinto próprio, mas um aumento nas qualidades que o Dr. Ueda chamou de "continuidade, sabor e espessura", bem como um aumento geral de doçura, sal e gosto umami.
O professor Hofmann usa a mesma descrição dos compostos 'kokumi' que encontrou e estudou em queijos e feijões secos, bem como os termos "complexidade" e "durabilidade".
Essas descrições são um tanto vagas, certamente menos específicas do que "doce" ou "salgado" ou "azedo", então eu só podia imaginar esse efeito geral de melhoria do sabor. E fiquei encantado por ter a chance de experimentá-lo diretamente quando visitei a divisão de pesquisa da Ajinomoto em Kawasaki em setembro passado.
A Dra. Kumiko Ninomiya gentilmente providenciou para que eu aprendesse sobre os últimos desenvolvimentos na pesquisa sobre 'kokumi', e então provasse seus efeitos em cinco alimentos diferentes. Cada alimento foi apresentado em duas versões: uma receita padrão "controle" e a mesma receita padrão à qual foi adicionada uma substância 'kokumi'. Esta substância era uma molécula peptídica composta por três aminoácidos específicos (glutamina, valina e glicina), que me disseram ser a substância 'kokumi' mais potente conhecida até hoje, e que foi adicionada em pequenas quantidades, de 2.5 a 20 partes por milhão de alimentos. (Em comparação, o sal e o MSG têm efeitos de sabor significativos em cerca de 1000 partes por milhão).

Os cinco alimentos foram molho de tomate, batatas fritas com sabor de queijo, biscoitos amanteigados, biscoitos de canela e chocolate. Para mim, as diferenças de sabor foram maiores para o molho de tomate e as batatas fritas, menos óbvias nos alimentos doces. A maneira mais simples de descrever os efeitos é dizer que com apenas um tipo de molécula adicionada às receitas, havia mais acontecendo por toda a minha boca.

【Receitas de amostra de degustação: Molho de tomate (com 5 ppm de γ-Glu-Val-Gly）, batatas fritas com sabor de queijo (com 10 ppm de γ-Glu-Val-Gly), biscoitos amanteigados com baixo teor de gordura (com 20 ppm de γ-Glu-Val -Gly）, biscoitos de canela (2.5 ppm γ-Glu-Val-Gly), chocolate ao leite (com 20 ppm γ-Glu-Val-Gly)】

Os sabores pareciam amplificados e equilibrados, como se o controle de volume tivesse sido aumentado e um equalizador ligado. Eles também pareciam de alguma forma se agarrar à minha boca - uma sensação tátil - e durar mais tempo antes de desaparecer. E os efeitos se estenderam tanto ao aroma quanto ao sabor, embora eu imagine indiretamente através dos efeitos do sabor.

Bastante notável! E um fenômeno que chefs e fabricantes de alimentos certamente vão querer saber mais e explorar com mais eficiência. É claro que eles já o exploram há muito tempo sempre que usam alimentos ricos em compostos 'kokumi', que agora sabemos que incluem alho e cebola, vieiras frescas e secas, queijos envelhecidos e molhos de peixe. Mas, como tem acontecido com o umami, um sabor que os humanos sempre gostaram, mas só recentemente reconheceu como uma sensação específica, quanto mais conscientes estamos das sensações gustativas, mais podemos ajustá-las e apreciá-las.

Harold McGee
25 Novembro de 2012