junho de 2013

O Centro de Informação Umami realizou um workshop de umami na Casa Asia em Barcelona, ​​Espanha no outono de 2010. Três anos se passaram e a Sr. Yolanda Flecha da RTVE que estava no workshop nos ligou para fazer uma entrevista com a Dra. Ana San Gabriel sobre umami. Juntamente com três outros profissionais, como médico, antropólogo e sommelier, o Dr. San Gabriel explicou a história da pesquisa umami e respondeu às perguntas de Yolanda que abrangeram desde níveis de umami em ingredientes naturais até informações científicas de substâncias umami. O Centro de Informações Umami agradece a RTVE por oferecer uma oportunidade tão boa de fornecer informações sobre umami no país da Espanha. Aproveitando este programa, esperamos que mais pessoas se interessem pelo umami.

Para a versão original em espanhol, visite o site oficial da RTVE:
http://www.rtve.es/alacarta/audios/esto-es-vida/esto-vida-gusto-04-05-13/1824258/

Aqui está um relatório da Dra. Ana San Gabriel. (Original: espanhol)

Transcrição do programa de rádio RTVE espanhol sobre gosto

Este programa é sobre a saúde do corpo e da mente na Rádio 5, RTVE.

Hoje, falaremos sobre o paladar, a sensação que experimentamos quando comemos os alimentos e todos os fatores relacionados ao paladar, incluindo outros sentidos, especialmente o olfato. Vamos começar com os cinco sabores primários, sim, você está ouvindo certo, cinco, porque aos quatro que todos conhecem, doce, amargo, salgado e azedo, precisamos adicionar o quinto gosto, umami, que vamos explorar em profundidade hoje. Este sabor está muito presente no nosso presunto ibérico.

Yolanda Flecha, diretora do programa Muitos pensam que o bom gosto é uma questão subjetiva e se relaciona com moda e educação. Mas vamos falar de outro gosto, o sabor dos alimentos.
Comemos porque precisamos de comida para manter nosso corpo, mas comer é muito mais do que ingerir alimentos ou por necessidade biológica, a alimentação está repleta de símbolos e tradições.
Palestrantes convidados:
Pilar Riobo, Médico especializado em endocrinologia e nutrição.
Jesus Contreras, Professor de antropologia social na Universidade de Barcelona
Javier Gila, presidente da sociedade madrilena de sommeliers

gosto umami
Vamos descobrir agora qual é o quinto sabor salgado presente em muitos alimentos.
Doce, salgado, amargo, azedo e umami; muitos de vocês podem ainda não saber que aos conhecidos quatro gostos básicos foi adicionado mais um há cerca de um século, o gosto umami que está cada vez mais integrado nos restaurantes de vanguarda.
Kikunae Ikeda foram os cientistas japoneses que em 1908 descobriram que o glutamato era o aminoácido responsável por esse sabor diferente que ele chamou de umami vindo da palavra japonesa umai, delicioso.
A UIC é responsável pela pesquisa sobre o gosto umami, que fica no Japão. Vamos a Tóquio para apresentar as cientistas Ana San Gabriel.

Yolanda- Bom Dia.

Ana- Bom Dia.

Yolanda- Podemos falar sobre umami como o 5º gosto básico do ponto de vista científico?

Ana- Sim, desde os anos 2000 e 2002, houve duas publicações científicas importantes e agora não há dúvida de que o umami é o 5º gosto básico.

Yolanda- Mas o 5º sabor básico é um potencializador dos outros 4?

Ana- É um 5º gosto básico. Estamos estudando a possibilidade de outras substâncias que melhorem os gostos básicos, mas no caso do umami é um 5º gosto básico.

Yolanda- Do que é feito umami?

Ana- Umami é o sabor da canja de galinha, esta é a maneira mais fácil que tenho de descrever o sabor umami. A molécula representativa do umami, como o açúcar está para o glutamato doce, está para o umami. Mas o glutamato não é a única molécula que dá umami, existem outros aminoácidos como o aspartato e nucleotídeos como o guanilato e o inosinato.

Yolanda- A essência está no glutamato embora não seja a única?

Ana- Basicamente é a molécula mais representativa.

Yolanda- O glutamato pode ser encontrado artificialmente nos alimentos ou também na forma natural?

Ana- Pode ser encontrado adicionado como aditivo e é natural em alimentos especialmente curados ou fermentados. Por exemplo, o nosso produto estrela é o presunto ibérico; quanto mais longo é o processo de maturação, maior é o seu teor de glutamato e mais saboroso se torna.

Yolanda- O presunto ibérico ou serrano, representaria um emblema do umami?

Ana- Sim, mas o presunto comercial dos supermercados normais tem aproximadamente a mesma quantidade de glutamato que o tomate. É o produto artesanal ou tradicional de alta qualidade com um longo processo de fermentação, mais de um ano que é rico em glutamato. Nós analisamos e o presunto tem a mesma quantidade de glutamato que o queijo parmesão, cerca de 1 g/ 100g.

Yolanda- que alimentos são ou contêm umami?

Ana- Muitos vegetais, tomates, brócolis, ervilhas... os vegetais são a fonte de glutamato e as carnes a fonte de inosinato, sua combinação dá gosto umami em caldos de sopa, cada país faz seu próprio caldo de sopa tradicional.

Yolanda- Umami também está associado a aperitivos salgados, como batatas fritas.

Ana- Sim.

Yolanda- O teor de glutamato é alto nesses aperitivos?

Ana- Não sei especificamente quanto glutamato é adicionado a esses produtos, mas sei que são produtos com alto teor de sódio, e alguns adicionaram MSG.

Yolanda- A dieta mediterrânea é rica em umami? Porque você mora no Japão, mas tenho certeza que conhece a dieta mediterrânea.

Ana- Sim, acho que sim, especialmente em Espanha onde temos a Paella com caldo de peixe e uma base de tomate rica em umami. Assim, na Espanha, embora não tenhamos consciência disso, somos expostos ao gosto umami com muita frequência.

Yolanda- Chineses e japoneses são mais conscientes sobre o gosto umami porque o usam em suas cozinhas?

Ana- Não é tanto porque eles usam em sua culinária, mas porque a culinária japonesa é pobre em gordura e a única maneira de dar sabor aos seus pratos é com umami porque eles não usam muito óleo. Os caldos que eles preparam à base de produtos de peixe e algas são umami puro, contêm aminoácidos livres, principalmente glutamato, e nucleotídeos como o inosinato.

Yolanda- Tudo o que é umami nos atrai, ficamos com água na boca?

Ana-Sim, na quantidade adequada induz a secreção salivar então é literalmente como se estivéssemos recebendo água na boca.

Yolanda- Como reconhecê-lo?

Ana- Fazemos muitas manifestações na UIC, por exemplo, pegamos um tomate bem maduro e mastigamos devagar. Depois da doçura e do azedume e da mastigação de cerca de 30 vezes, é a sensação de tato na língua que perdura por muito tempo que também pode ser fortemente detectada com o presunto serrano.

Yolanda- É percebido em uma determinada região da língua?

Ana- Em princípio, todas as papilas gustativas têm receptores para umami, o mapa gustativo está obsoleto, mas a parte de trás da língua e o palato mole são os mais sensíveis ao umami, quando você vai engolir o alimento.

Yolanda- Existem mudanças de idade com o gosto umami?

Ana- Existem resultados claros para o gosto doce e salgado, mas com o umami não há estudos suficientes para ver uma mudança na preferência com a idade, mas o líquido amniótico e o leite materno são ricos em glutamato, e a quantidade de glutamato nos caldos é semelhante à quantidade no leite materno, é curioso, como se gostássemos de um sabor familiar.

Yolanda- Todos os animais podem detectar umami?

Ana- O panda não consegue detectar umami porque contém um pseudo-gene para o receptor umami, pode ser porque ele só ingere bambu e pode não precisar dele. Alguns golfinhos ou peixes que não mastigam suas rezas também não possuem receptores para umami, mas o número é limitado.

Yolanda- Estamos falando de pesquisas muito recentes, certo?

Ana- Tudo aconteceu na última década.

Yolanda- Quem deu o primeiro passo e por quê?

Ana- O conceito começou em 1908 por um professor japonês que foi estudar na Alemanha onde provou pela primeira vez tomates e aspargos; eles não estavam presentes no Japão naquela época. Ele identificou um sabor semelhante aos caldos de sopa que experimentou em Kyoto. Após retornar ao Japão, isolou o composto responsável pelo sabor das algas marinhas. Foi o glutamato e nomeou essa nova sensação de sabor umami, vindo da palavra japonesa umai que significa delicioso.
A partir daí, houve muita discussão sobre os especialistas em umami pensarem que umami era apenas um conceito japonês até que o receptor foi descoberto junto com o reconhecimento de que o glutamato fazia parte de muitos alimentos.

Yolanda- E a pesquisa umami se multiplicou ao longo dos anos.

Ana- Sim.

Yolanda- Estudos como os que Ana San Gabriel dirigiu na UIC que está no Japão mas tem uma home page muito interessante onde é possível encontrar todas as informações sobre o gosto umami.
Muito obrigado por participar deste telefonema.

Ana- Tem sido um prazer.