Julho de 2013

Como é comum, o umami está se tornando popular em países nórdicos como Dinamarca, Suécia, Noruega e Finlândia, que são ricos em natureza. Enquanto os principais chefs criavam seus pratos originais incorporando o umami de seus ingredientes locais, as crianças aprenderam sobre o umami em uma sessão do programa Taste Day na Dinamarca.

Dr. Ole G. Mouritsen, Professor, Centro de Física de Biomembranas, Departamento de Física, Univ. do Sul da Dinamarca e Conselheiro, Nordic Food Laboratory, tem trabalhado em uma ampla gama de campos além de sua especialização para estimular a curiosidade das pessoas sobre a ciência por meio de atividades práticas sobre assuntos da vida cotidiana. Escrevendo vários livros um após o outro, como sushi, umami e algas marinhas, ele tem trabalhado para conectar cientistas e chefs, ciência e culinária, como consultor técnico do Nordic Food Laboratories, estabelecido por chefs dinamarqueses. O Centro de Informação Umami tem mantido boas relações com o Prof. Mouritsen através da troca de informações sobre umami, especialmente algas marinhas, nos últimos anos. Temos o prazer de relatar sua visita à fábrica katsuobushi e o trílogo com o Chef Koji Shimomura, chef de cozinha francesa e Dr. Kawasaki, cientista japonês.

O Centro de Informações Umami teve a honra de ser convidado a organizar uma visita a uma fábrica de katsuobushi em Yaizu, província de Shizuoka. Com o apoio do Sr. Toru Tomimatsu, presidente do Katsuo Technology Institute, o médico visitou o porto marítimo de Yaizu para observar o desembarque de katsuo congelado, ou bonito. Ele visitou o Katsuo Technology Institute várias vezes, onde o Sr. Tomimatsu deu palestras sobre o processo de produção de katsuobushi. Então, ele foi guiado para a fábrica próxima a Yanagiyahonten para ver a linha de produção de katsuobushi. No processo de fumar, ele entrou na sala de fumantes e ganhou experiência através dos sentidos da visão e do olfato. O Dr. Mouritsen, que tem um forte interesse pela culinária japonesa e publicou um livro sobre sushi, gostou da visita à fábrica de katsuobushi.

Retornando a Tóquio, o Dr. Mouritsen se juntou às conversas tripartidas entre o Chef Koji Shimomura, o Dr. Hiroya Kawasaki e ele. Este evento foi organizado pela revista culinária Senmon Ryori. O Chef Shimomura é conhecedor de ciência e Dr. Kawasaki é versado nas artes culinárias. Eles tiveram uma conversa ativa sobre o assunto do professor, algas marinhas, abrangendo campos culinários à ciência. Eles provaram a receita original do Chef Shimomura "Ostra cozida em água do mar e gelada servida em geléia de água do mar e suco cítrico com aroma de líquen". Após a degustação, o Dr. Mouritsen apresentou a atividade do Nordic Food Lab onde desempenha um papel de liderança como consultor científico. Ele falou sobre o fato de a dalse, uma alga nórdica, conter umami e com a qual Rene Redzepi, chef proprietário do mundialmente famoso restaurante NOMA (Copenhague), fez sorvete com dalse cozida em leite de vaca. Rene se interessou profundamente pela culinária japonesa e umami de emaranhado por ocasião de sua visita ao Japão.

O Dr. Kawasaki, que participa de várias atividades relacionadas à culinária, como o Japanese Food Lab, enquanto trabalha como pesquisador na Ajinomoto Co. Inc., compartilhou seus conhecimentos sobre algas marinhas. A conversa continuou até o jantar.

Com o objetivo de contribuir para uma vida alimentar boa e saudável, o Centro de Informação Umami continua a realizar pesquisas sobre a função e aplicação do umami sob dois pontos de vista, culinário e científico.