Centro de informações de Umami

Atividade

[Relatório da palestra] Encadernado em Umami - Cozinha Espanhola e Japonesa

Março 2014

O Centro de Informação Umami (UIC) realizou o Seminário de Gastronomia de Comemoração do 400º Aniversário da Relação Japão-Espanha "Cozinha Espanhola e Cozinha Japonesa Conectada com Umami" em colaboração com o Instituto Cervantes Tokio (criado pelo governo espanhol em 1991) às 1h de segunda-feira, 17 de fevereiro .

2013 marcou o 400º aniversário da missão da era Keicho à Europa, com a qual Lord Masamune Date do Domínio de Sendai despachou Tsunenaga Hasekura como embaixador de Filipe III da Espanha entre 1613 e 1620. Eles estão hospedando eventos comemorativos com arte, música e tradições artes cênicas, etc. no Japão e na Espanha por 1 ano entre junho do ano passado e julho deste ano.
Além disso, a indústria gastronômica espanhola vem liderando a indústria gastronômica recente, afetando a indústria culinária não apenas na Europa, mas também na América do Norte, América do Sul e Ásia. Por outro lado, a culinária japonesa vem chamando a atenção da Europa e dos Estados Unidos como uma culinária saudável que maximiza os sabores dos ingredientes fazendo bom uso do dashi e do umami. Os principais chefs de todo o mundo têm se concentrado especialmente no umami. Além disso, "Washoku, culturas alimentares tradicionais dos japoneses" foi designado como patrimônio cultural imaterial pela UNESCO em dezembro passado e espera-se que atraia mais atenção do mundo.
Aproveitando esta oportunidade, a UIC planejou e realizou um seminário umami, que foi coordenado pela Representante de Assuntos Científicos Ana San Gabriel (de Barcelona, ​​Espanha) da UIC. A UIC convidou o Sr. Chikara Yamada como palestrante. O Sr. Yamada treinou no Japão e na Espanha tanto para cozinhar e agora é o chef-proprietário do "Yamada Chikara" em Azabu, atraindo a atenção com sua cozinha criativa original.

Após o discurso de abertura da Sra. Teresa Iniesta, que é a Gestora Cultural do Instituto Cervantes Tokio, a Seção 1 realizou uma sessão de entrevistas em que Ana San Gabriel (de Barcelona, ​​Espanha) fez perguntas e o Sr. Yamada respondeu com histórias de sua experiência pessoal na Espanha.



P. Por que você escolheu chef como sua carreira?
R. Começou quando trabalhei com cozinha francesa em um hotel em Atami depois de me formar no ensino médio, querendo criar algo ou usar meu corpo para trabalhar.
P. Por que você escolheu a Espanha como seu local de treinamento?
R. Eu queria trabalhar no exterior algum dia, mas não é que eu particularmente tivesse a Espanha em mente. Meu pai era arquiteto, então eu estava cercado por coleções de fotos e livros de arte de artistas espanhóis, como Gaudí, Miró, Picasso, etc., desde pequena. Eu naturalmente selecionei a Espanha.
P. Como você conheceu Ferran Adria?
R. Quando eu tinha 28 anos e trabalhava em um restaurante em Roppongi durante meu retorno temporário ao Japão, o Sr. Adria visitou o Japão para um projeto de promoção da Embaixada da Espanha. Como eles estavam sendo cobertos de perto pela TV, acompanhei o grupo do Sr. Adria por aproximadamente 1 semana como intérprete e equipe familiarizada com comida e espanhol. Quando eu disse ao Sr. Adria que sempre quis trabalhar no "El Bulli", ele imediatamente aceitou meu pedido. Voltei para a Espanha como se fosse seguir o Sr. Adria.
P. O que você aprendeu com o Sr. Ferran Adria no "El Bulli"?
A. Ferran, que se destaca em imaginação e liderança para usar habilmente as pessoas, costumava sempre dizer "Pense por si mesmo por que você faz isso. Pense, pense e pense cuidadosamente até encontrar a resposta". As sessões de estudo técnico quinzenais eram muito abertas e planas. Não havia hierarquia entre o pessoal da cozinha durante essas sessões, e o Sr. Adria também respondeu abertamente às perguntas. 1.5 anos no "El Bulli" foi uma experiência muito valiosa. Essa experiência se transformou em meu desejo de ter meu próprio restaurante no Japão e me levou a voltar ao Japão.
P. Quais são os aspectos comuns e diferentes dos ingredientes e da cultura alimentar entre Espanha e Japão?
R. A Espanha e o Japão têm ingredientes locais maravilhosos em diferentes áreas. Acho que cada área estabeleceu sua própria cultura alimentar única por meio da produção local/consumo local em ambos os países. Se eu apontar uma diferença, acho que seria a rede de distribuição dos ingredientes. Podemos encontrar ingredientes de todo o mundo em Tóquio, mas não acho que seja o mesmo em Madrid. Quando eu estava na Espanha, muitas vezes bebia vinho da Catalunha, que é onde fica Barcelona, ​​mas aprendi sobre o vinho espanhol de outras áreas depois que voltei para Tóquio. Acho que outro aspecto comum entre ingredientes espanhóis e ingredientes japoneses é que ambos têm muitos ingredientes ricos em umami. Por exemplo, tomates, presunto cru e queijo são ricos em glutamato, que é uma substância umami, e são frequentemente usados ​​na culinária espanhola. Na culinária japonesa, usamos kombu, rico em glutamato, e flocos de bonito seco, ricos em inosinato, para fazer o dashi. Embora usemos ingredientes diferentes, a culinária espanhola e a culinária japonesa têm o senso comum de paladar chamado "umami". Podemos fazer pratos deliciosos entendendo o umami e usando habilmente suas funções.
P. Como é que você abriu um restaurante de culinária japonesa em vez de espanhol depois de retornar ao Japão? Qual é o seu apego à culinária japonesa?
R. Embora meus pratos não pareçam com cozinha espanhola, também uso presunto cru, queijo e azeite de oliva como ingredientes. Procuro propor pratos que os clientes desejam e esperam e oferecer um espaço para refeições que permita aos clientes passar um tempo enriquecedor, algo que aprendi na Espanha. Além disso, estou profundamente interessado na cerimônia do chá e chakaiseki (pratos servidos antes da cerimônia do chá) por causa da influência de minha esposa. A minha cozinha ideal baseia-se no minimalismo simples, em que aproveito ao máximo os ingredientes sem adicionar demasiados processos.

Além disso, Ana San Gabriel, que foi a coordenadora, explicou as informações básicas do umami, incluindo as substâncias representativas do umami glutamato, inosinato e guanilato, ingredientes ricos nessas substâncias, os efeitos sinérgicos do umami e o fato de o umami ser potencializado por fermentação/envelhecimento. Os participantes aprofundaram sua compreensão do umami.

Na Seção 2, oferecemos uma experiência umami na galeria 2F.

Experiência umami usando tomate cereja
Mastigue um tomate cereja 30 vezes enquanto usa os 5 sentidos para experimentar o gosto umami.

Experiência Umami com pratos especialmente preparados
por Sr. Chikara Yamada
"Plata de Presunto e Queijo Manchego"
(ingredientes umami representando a Espanha)
(À esquerda da imagem da amostra de degustação)
Ensopado de vísceras à espanhola "Callos"
(No centro da imagem da amostra de degustação)
(combinando o umami de carne de órgãos e cogumelos shiitake secos japoneses)
"Calcots: Cebolas da Catalunha grelhadas com molho Romesco"
(Prato com a fusão do umami espanhol e do umami japonês, combinando molho Romesco temperado com alho, nozes e páprica com cebola kombujime grelhada (técnica de preparo com kombu))
(À direita da imagem da amostra de degustação)

Após a degustação da amostra, foi realizada uma sessão de perguntas e respostas ativas.
Havia perguntas sobre a cozinha e ingredientes espanhóis, como umami na paella e umami de azeitonas em conserva, etc. ou não umami se sente diferente dependendo da temperatura, etc. O Sr. Yamada e Ana San Gabriel responderam a essas perguntas de uma maneira fácil de entender, aprofundando o entendimento entre os participantes.

No final do seminário, um participante comentou que achava que o saquê japonês seria mais adequado do que o vinho para as amostras experimentadas no dia, embora fossem realmente pratos da Catalunha. (Sr. Yamada) explicou que os pratos provavelmente se mostraram adequados para o saquê japonês devido ao fato de que ele os cozinhou com o mínimo de óleo possível porque eles iriam comê-los frios e que ele usou cogumelos shiitake secos e kombujime para adicione umami. Todos os participantes experimentaram corretamente a culinária espanhola e a culinária japonesa ligada ao umami.

Duas horas se passaram antes que percebêssemos, e chegou a hora de fechar. Os participantes compartilharam comentários positivos conosco, dizendo "Foi educativo" e "O conteúdo foi interessante" em resposta às conversas divertidas e amostras deliciosas.

A UIC continuará a promover essas atividades para aprofundar a compreensão das pessoas sobre o umami e popularizar o umami. Agradecemos antecipadamente por seu apoio contínuo.

Sr. Chikara Yamada
Sr. Chikara Yamada
Sra. Ana San Gabriel
Sra. Ana San Gabriel
Sessão de Degustação
Sessão de Degustação
Pratos de Degustação
Pratos de Degustação