Abril de 2014

Em dezembro do ano passado, "Washoku, culturas alimentares tradicionais dos japoneses" foi designado como patrimônio cultural imaterial pela UNESCO. Umami, que é um fator importante na culinária japonesa, agora se tornou uma palavra internacional comum "UMAMI". Não só atrai o interesse de chefs famosos em todo o mundo, mas também está começando a fazer com que as escolas de culinária estrangeiras percebam a necessidade da educação umami. Em resposta a essa tendência, o Umami Information Center realizou uma palestra umami no The Culinary Institute of America Hyde Park, que é uma faculdade de culinária dos EUA que é conhecida pela cultura culinária profissional de nível superior e educação técnica, como fizemos no ano passado .

Os palestrantes incluíram o Sr. Yoshihiro Murata, que é o proprietário da terceira geração de "Kikunoi" em Kyoto, que como presidente da Academia de Culinária Japonesa fez grandes esforços na designação (de "Washoku, culturas alimentares tradicionais dos japoneses" como um patrimônio cultural intangível herança), o Sr. Kyle Connaughton, que é um ex-chef executivo do Fat Duck em Londres e Kumiko Ninomiya Ph.D. do Centro de Informações Umami.

A Dra. Kumiko Ninomiya (também conhecida como umami mamma) introduziu as principais informações básicas do umami, como compostos umami, ingredientes ricos em umami e características e funções do umami, etc., de uma perspectiva científica para que melhorasse a compreensão das seguintes palestras e demonstrações. Além disso, ela deu uma experiência de degustação de umami, que é apresentada em "Degustação de Umami" em nosso site, usando tomate cereja e sopa de legumes. Os participantes provaram o umami, que é um sabor sutil que se espalha por toda a língua, e aprofundou sua compreensão.

O Sr. Yoshihiro Murata deu uma palestra e demonstração sobre "dashi e umami na culinária japonesa". Ele explicou o fato de que a culinária japonesa, que é estruturada com umami no centro, tem baixo teor de gordura e baixa caloria, ao contrário da culinária ocidental. Ele também explicou o efeito sinérgico de umami com glutamato de kombu e inosinato de katsuobushi (flocos de bonito seco), que são compostos de umami. Ele introduziu que eles podem fazer New Style Dashi mesmo sem kombu e katsuobushi usando ingredientes como tomate seco, morel seco e peito de frango picado com menos gordura, etc., desde que eles entendam o princípio do efeito sinérgico. Os participantes compreenderam as características do 'dashi', que é a chave para a culinária japonesa, através da amostragem de kombu dashi, katsuobushi, ichiban dashi (dashi com sabor) e New Style Dashi e aprenderam que podem fazer 'dashi' com ingredientes que são prontamente acessível.

Na palestra sobre a 'história do umami nos EUA', o Sr. Connaughton apresentou que o reconhecimento do umami como o 5º gosto básico foi promovido pela descoberta do receptor umami em nossa língua no início de 2000, que chefs nos EUA acrescentou umami aos seus pratos usando ingredientes japoneses na época, e que chefs famosos agora criam ingredientes únicos de umami fazendo missô de grão de bico e fazendo carne de porco seca em vez de katsuobushi usando carne de porco, etc. Na demonstração, ele também usou tomates secos, morel seco e peito de frango picado da mesma maneira que o Sr. Murata e introduziu um prato de massa usando caldo umami, que é um 'dashi' claro que foi feito em um método de cozimento diferente do New Style Dashi, bem como sardinha salteada servida com molho umami, no qual o umami foi concentrado cozinhando os tomates por um longo tempo. O Sr. Connaughton comunicou aos alunos o fato de que aprender o conhecimento básico do umami permite que eles criem receitas originais do umami sem usar ingredientes japoneses especiais e que o umami é um sabor universal através da palestra e da demonstração.

Finalmente, a Caixa de Degustação de Umami contendo a sopa clara osuimono do Sr. Murata usando Dashi Novo Estilo e Takiawase de Vegetais (legumes cozidos separadamente, mas servidos juntos) e o prato de macarrão do Sr. Connaughton com caldo umami como molho e sardinha servido com molho umami foi entregue para todos. Os participantes experimentaram a importância do umami na culinária e como usar os ingredientes umami enquanto degustavam cuidadosamente os pratos umami.

Na palestra da tarde, eles deram as mesmas palestras e demonstrações que a palestra da manhã na Asian Cuisine Class Room (sala de demonstração de culinária). A distância entre alunos e professores foi próxima, devido ao pequeno número de participantes, e a aula foi recheada de ótimas oportunidades de aprendizado durante 3 horas. Estamos gratos por termos sido capazes de sediar a palestra com sucesso, graças ao Sr. Yoshihiro Murata e ao Sr. Kyle Connaughton que nos deram cooperação como palestrantes.

O Centro de Informações Umami continuará a promover essas atividades de palestras sobre umami para permitir que alunos de escolas de culinária nacionais e estrangeiras obtenham uma compreensão correta do umami. Agradecemos antecipadamente por seu apoio contínuo no futuro.