Maio de 2014

Embora a valorização das propriedades gustativas únicas do glutamato como composto responsável pelo umami tenha se difundido nos últimos anos entre chefs e apreciadores de comida, o papel do glutamato como agente aromatizante em alimentos e suas ações metabólicas e moleculares no organismo não são bem conhecidos. ainda compreendida entre nutricionistas e nutricionistas. A Biologia Experimental reúne todos os anos cientistas de 6 diferentes sociedades profissionais americanas no mesmo teto, American Association of AAA, American Association of Anatomist, APS, The American Physiological Society, ASMBM, American Society for Biochemistry and Molecular Biology, ASIP, American Society for Investigative Patologia, ASN, Sociedade Americana de Nutrição, ASPET, Sociedade Americana de Farmacologia e Terapêutica Experimental. A UIC patrocinou um simpósio satélite como parte da ASN com a intenção de compartilhar com especialistas os avanços científicos na biologia do gosto umami e as funções do glutamato livre. Embora o sabor seja um fator importante para que as pessoas aceitem os alimentos independentemente de seu valor nutricional ou de saúde, os campos de pesquisa de sabor e nutrição dificilmente interagem profissionalmente entre si. Assim, a UIC considerou a reunião anual da ASN deste ano como uma boa oportunidade para fazer a ligação entre o gosto umami do glutamato e seu sinal fisiológico relevante para o cérebro. A recente descoberta de receptores de glutamato gustativos ao longo do trato gastrointestinal, a abundância estabelecida de glutamato no leite humano e sua função como principal fonte de energia para as células epiteliais intestinais também foram apresentadas pelos diferentes palestrantes. Como destaque do simpósio, seguindo nossa tradição na UIC de ensinar o gosto umami pela experiência, tivemos uma recepção com comidas umami para participantes e palestrantes, tomate cereja, queijo cheddar jovem e velho e presunto. Nesta ocasião, todos tiveram também a oportunidade de provar como o glutamato monossódico realça a salinidade e arredonda o paladar da sopa de legumes que costumamos fazer para degustação na UIC, desta vez preparada pelo Chef e conferencista da CIA Kyle Connaughton. Esta é provavelmente a primeira vez em Biologia Experimental em que os Chefs participam activamente num simpósio científico. Connaughton e também o Chef da CIA e palestrante Ali Bonzari participaram do simpósio e também ajudaram na discussão do umami entre os participantes.