junho de 2014

Um simpósio interdisciplinar, The Science of Taste, aconteceu em Copenhague nos dias 11 e 12 de agosto no prédio de estilo neoclássico da Academia Real Dinamarquesa de Ciências e Letras. Este simpósio foi possível graças ao Dr. Ole G. Mouritsen, membro eleito da Academia, que tem profundo conhecimento de gastronomia como um aficionado escritor gastronômico. Publicou livros sobre comida japonesa (sushi) e gosto umami. Ele também tem boas relações com o Centro de Informações Umami. (Um artigo do Dr. Mouritsen em nosso site)

O Dr. Mouritsen coordenou o envolvimento da Fundação Carlsberg, Nordea-fonden e do Centro de Informações Umami juntamente com a Academia Real Dinamarquesa de Ciências e cartas, que resultou em um simpósio incomum com 15 apresentações e 2 eventos de degustação, um do Centro de Informações Umami e outro da Nordic Food Lab tem como desafio criar novas receitas e desenvolver novos ingredientes usando produtos nórdicos. Membros da Academia, cientistas, profissionais da alimentação, estudantes, chefs, escritores, entusiastas da gastronomia e jornalistas dividiram o mesmo espaço por dois dias para discutir questões sobre percepção alimentar, impacto do paladar na saúde, delícias, estratégias culinárias e cultura alimentar, no ao mesmo tempo que tivemos a oportunidade de provar novos ingredientes dos arredores das regiões nórdicas, bem como novos conceitos culinários. A partir do Centro de Informações Umami, foram apresentadas abaixo 4 palestras.

Dr. Kumiko Ninomiya:Ciência do gosto umami: adaptação à cultura gastronômica
Dr. Takashi Sasano: O papel importante do gosto umami na saúde bucal e geral
Dra. Ana San Gabriel: Receptores gustativos no sistema gastrointestinal
Chef Koji Shimomura: Design temporal de sabor e sabor－Colaboração prática entre chef e cientista
(Dr. Hiroya Kawasaki, Ajinomoto Co., Inc colaborou com o Chef Shimomura nesta apresentação)

O Chef Shimomura e o Dr. Kawasaki fizeram uma apresentação especial em que usaram carne de porco ibérico marinada com kombu defumado por vários dias para obter a máxima penetração de compostos umami na carne sem adição de sabor de kombu. O sabor Kombu não é desejável na culinária francesa. Dr. Kawasaki explicou o processo de desenvolvimento de novas receitas francesas que são deliciosas, podem incluir ingredientes japoneses ricos em umami, mas ainda assim serem diferentes da culinária japonesa. O chef Shimomura apresentou este prato como exemplo de uso de ingredientes desconhecidos na culinária francesa que trazem satisfação com menos gordura animal. Foi também uma excelente receita para desfrutar de vários níveis de sabor umami. O glutamato livre do kombu penetrou na carne apenas de um lado; o outro lado da carne não foi exposto ao kombu. Acreditamos que os participantes puderam entender como usar o umami na culinária francesa sem perder os traços especiais da culinária francesa.
O Centro de Informações Umami continuará a promover palestras sobre umami para promover o interesse pelo gosto umami. Agradecemos antecipadamente por seu apoio contínuo no futuro.