Centro de informações de Umami

Atividade

Umami Lecture no Paul Bocuse Institute, Lyon, França

Outubro de 2014

Uma vitrine para o know-how e a etiqueta francesa, o Institut Paul Bocuse foi fundado por Paul Bocuse, uma figura de destaque no campo da culinária francesa, em 1990 com a missão de treinar chefs em práticas culinárias além da gestão de hotéis e restaurantes. Um centro de pesquisa foi posteriormente introduzido para realizar pesquisas no campo da avaliação sensorial, perfil de sabor e comportamento alimentar. A escola abrange uma ampla gama de tópicos em culinária no campo. Em agosto, o Centro de Informações Umami foi solicitado a organizar uma palestra umami com apresentações científicas e demonstrações culinárias sobre receitas japonesas e ocidentais de umami.

A palestra contou com cerca de 60 participantes entre alunos, docentes e pesquisadores do PBI. É interessante saber que a nacionalidade dos alunos abrange não só o francês, mas também a América do Sul e a Ásia.
O Dr. Gary Beauchamp, do Monell Chemical Senses Center, EUA, revisou a pesquisa sobre o gosto umami, desde os primeiros experimentos até a descoberta dos receptores umami. A Dra. Kumiko Ninomiya explicou os princípios básicos do gosto umami, compostos umami, sua presença nos alimentos e sua influência na culinária de chefs famosos. Ela também organizou degustação de solução de água com 0.3% de NaCl e solução de água com 0.3% de NaCl e 0.02% de MSG, o que permitiu aos participantes entender que umami era diferente de salinidade e acentuava e amplificava a salinidade. A Dra. Ana San Gabriel falou sobre o fato de que os compostos umami também são percebidos no sistema gastrointestinal e podem ter facilitado a digestão de proteínas.
Na sessão da tarde, o chef londrino Daisuke Hayashi mostrou como fazer dashi; kombu dashi, ichiban dashi, novo estilo dashi (dashi feito de tomate seco, cogumelo morell seco e peito de frango picado). Os participantes gostaram de provar todos os dashi. Ele também preparou uma sopa de abóbora e shungiku em camadas com dashi japonês para degustação. A confeiteira francesa Keiko Nagae preparou a geléia de tomate, uma sobremesa com geléia de tomate com aroma de erva-doce e tomates coloridos. Outra sobremesa foi sorbet de casal servido com creme de parmesão e salada de rúcula.
Na demonstração do chef Hayashi, os participantes aprenderam que poderiam obter dashi extraindo a substância umami de ingredientes ricos em umami na água. O chef Nagae disse que, apesar do umami parecer não ter efeitos na doçura da sobremesa, com o uso habilidoso do umami, podemos desfrutar de uma doçura refrescante e umami de longa duração.
Os resultados coletados mostraram que muitos participantes aprenderam sobre a substância umami que não era apenas glutamato, mas também inosinato e guanilato. Além disso, descobrimos que eles aprenderam alguns efeitos do umami, como reduzir a ingestão de sal e promover a salivação.
O Centro de Informações Umami continua a fornecer informações sobre umami para estudantes e faculdades de escolas de culinária que serão a força motriz do futuro mundo culinário.

Dra. Kumiko Ninomiya
Dra. Kumiko Ninomiya
Dra Ana São Gabriel
Dra Ana São Gabriel
Chef Daisuke Hayashi
Chef Daisuke Hayashi
Chef Keiko Nagae
Chef Keiko Nagae
uma sopa de abóbora e shungiku em camadas com dashi japonês pelo chef Hayashi
uma sopa de abóbora e shungiku em camadas com dashi japonês pelo chef Hayashi
Creme de parmesão do chef Nagae
Creme de parmesão do chef Nagae
Assistentes e Cozinheiros
Assistentes e Cozinheiros
Degustação de Umami
Degustação de Umami