Umami Lecture no Paul Bocuse Institute, Lyon, França
Outubro de 2014

Uma vitrine para o know-how e a etiqueta francesa, o Institut Paul Bocuse foi fundado por Paul Bocuse, uma figura de destaque no campo da culinária francesa, em 1990 com a missão de treinar chefs em práticas culinárias além da gestão de hotéis e restaurantes. Um centro de pesquisa foi posteriormente introduzido para realizar pesquisas no campo da avaliação sensorial, perfil de sabor e comportamento alimentar. A escola abrange uma ampla gama de tópicos em culinária no campo. Em agosto, o Centro de Informações Umami foi solicitado a organizar uma palestra umami com apresentações científicas e demonstrações culinárias sobre receitas japonesas e ocidentais de umami.
A palestra contou com cerca de 60 participantes entre alunos, docentes e pesquisadores do PBI. É interessante saber que a nacionalidade dos alunos abrange não só o francês, mas também a América do Sul e a Ásia.
O Dr. Gary Beauchamp, do Monell Chemical Senses Center, EUA, revisou a pesquisa sobre o gosto umami, desde os primeiros experimentos até a descoberta dos receptores umami. A Dra. Kumiko Ninomiya explicou os princípios básicos do gosto umami, compostos umami, sua presença nos alimentos e sua influência na culinária de chefs famosos. Ela também organizou degustação de solução de água com 0.3% de NaCl e solução de água com 0.3% de NaCl e 0.02% de MSG, o que permitiu aos participantes entender que umami era diferente de salinidade e acentuava e amplificava a salinidade. A Dra. Ana San Gabriel falou sobre o fato de que os compostos umami também são percebidos no sistema gastrointestinal e podem ter facilitado a digestão de proteínas.
Na sessão da tarde, o chef londrino Daisuke Hayashi mostrou como fazer dashi; kombu dashi, ichiban dashi, novo estilo dashi (dashi feito de tomate seco, cogumelo morell seco e peito de frango picado). Os participantes gostaram de provar todos os dashi. Ele também preparou uma sopa de abóbora e shungiku em camadas com dashi japonês para degustação. A confeiteira francesa Keiko Nagae preparou a geléia de tomate, uma sobremesa com geléia de tomate com aroma de erva-doce e tomates coloridos. Outra sobremesa foi sorbet de casal servido com creme de parmesão e salada de rúcula.
Na demonstração do chef Hayashi, os participantes aprenderam que poderiam obter dashi extraindo a substância umami de ingredientes ricos em umami na água. O chef Nagae disse que, apesar do umami parecer não ter efeitos na doçura da sobremesa, com o uso habilidoso do umami, podemos desfrutar de uma doçura refrescante e umami de longa duração.
Os resultados coletados mostraram que muitos participantes aprenderam sobre a substância umami que não era apenas glutamato, mas também inosinato e guanilato. Além disso, descobrimos que eles aprenderam alguns efeitos do umami, como reduzir a ingestão de sal e promover a salivação.
O Centro de Informações Umami continua a fornecer informações sobre umami para estudantes e faculdades de escolas de culinária que serão a força motriz do futuro mundo culinário.







