Abril de 2015

A culinária japonesa, que se baseia fortemente no caldo de sopa umami puro dashi, vem ganhando cada vez mais popularidade. E junto com a fama da culinária japonesa, o umami (sabor salgado agradável), o quinto sabor básico depois do doce, azedo, salgado e amargo, também vem ganhando reconhecimento. No entanto, poucos profissionais de alimentos tiveram a oportunidade de aprender exatamente o que é "umami". Para preencher a lacuna, o Umami Information Center, uma organização internacional sem fins lucrativos dedicada ao ensino de umami, organizou a Palestra Anual Umami no Culinary Institute of America (NY). Em meados de março, ocorreu sua terceira parcela.

A diretora do Centro, Dra. Kumiko Ninomiya, abriu a palestra explicando como os aminoácidos amplamente presentes nos alimentos têm sabor doce, amargo ou umami. Ela ressaltou que o umami está presente não apenas em ingredientes tradicionais japoneses, mas também em outros alimentos, como cebola, aspargo, cogumelo, brócolis e queijo, comuns na culinária ocidental. Cientificamente, umami é o sabor do glutamato, o aminoácido mais abundante na natureza; quando inosinato e guanilato, encontrados principalmente em carne, peixe e cogumelos secos, acompanham o glutamato, o umami é fortemente aprimorado e sua combinação torna os alimentos mais saborosos e equilibrados. "Pode ser benéfico para sua saúde também", afirmou ela, "porque pode substituir o sal".

O chef Takuji Takahashi do restaurante japonês de longa data em Kyoto "Kinobu" está ansioso para educar sobre a diferença essencial entre a culinária japonesa e ocidental. Ele explicou em sua palestra que o sabor sutil da sopa japonesa dashi corresponde a uma extração pura dos componentes umami glutamato e inosinato. Este umami em dashi realça os sabores naturais dos alimentos; enquanto o sabor mais dominante do caldo de galinha é o resultado de uma mistura complexa de aminoácidos com o aroma de frango, embora delicioso, se funde em alimentos mascarando seus sabores originais. Em colaboração com o também Kyoto Chef Soichiro Hidari de "Tatsumiya", o chef Takahashi permitiu que os alunos experimentassem esses contrastes provando nabo que havia sido preparado em caldo ou dashi.

O foco do apresentador final Ali Bouzari, cofundador da Pilot R+D no norte da Califórnia foi sobre como tornar o umami mais forte. A fermentação é uma das técnicas culinárias que criam altos níveis de umami. Ele deixou os alunos provarem misozuke de chalota e alho (em conserva no miso: soja fermentada japonesa com mofo koji). Neste caso, miso adicionou umami ao alho e cebolinha. Sua invenção surpresa foi um molho que ele chamou de "Nuka Beurre Blanc" feito de nuka (farelo de arroz). Nuka é fermentado com sal e água, em que os vegetais são conservados. Mesmo que os japoneses nunca comam "nuka" em si, Ali o misturou com manteiga cultivada para fazer um molho umami saboroso super concentrado, que impressionou todo o público. A fermentação de vegetais na marca de arroz ao longo do tempo aumentou extraordinariamente o umami de "nuka". Foi um momento para perceber que uma nova geração de especialistas em umami está surgindo nos EUA.
A resposta do aluno foi positiva. Um comentou: "É emocionante aprender que umami pode ser praticado não apenas na cozinha tradicional japonesa, mas também em muitas receitas diferentes, como a cozinha de fusão". Outra disse que está disposta a utilizar o MSG, intensificador de umami, para explorar novas receitas.
"Em comparação com a primeira palestra há 3 anos", observou o Dr. Ninomiya, "é impressionante que os alunos estejam tendo uma compreensão tão profunda sobre umami e MSG."