Centro de informações de Umami

Atividade

Uma Nova Perspectiva e Iluminismo na Terceira Palestra Anual Umami em Nova York

2015 de Abril

A culinária japonesa, que se baseia fortemente no caldo de sopa umami puro dashi, vem ganhando cada vez mais popularidade. E junto com a fama da culinária japonesa, o umami (sabor salgado agradável), o quinto sabor básico depois do doce, azedo, salgado e amargo, também vem ganhando reconhecimento. No entanto, poucos profissionais de alimentos tiveram a oportunidade de aprender exatamente o que é "umami". Para preencher a lacuna, o Umami Information Center, uma organização internacional sem fins lucrativos dedicada ao ensino de umami, organizou a Palestra Anual Umami no Culinary Institute of America (NY). Em meados de março, ocorreu sua terceira parcela.

Dr. Ninomiya ensinando alunos
Dr. Ninomiya ensinando alunos
Chef Takahashi antes da demonstração
Chef Takahashi antes da demonstração


A diretora do Centro, Dra. Kumiko Ninomiya, abriu a palestra explicando como os aminoácidos amplamente presentes nos alimentos têm sabor doce, amargo ou umami. Ela ressaltou que o umami está presente não apenas em ingredientes tradicionais japoneses, mas também em outros alimentos, como cebola, aspargo, cogumelo, brócolis e queijo, comuns na culinária ocidental. Cientificamente, umami é o sabor do glutamato, o aminoácido mais abundante na natureza; quando inosinato e guanilato, encontrados principalmente em carne, peixe e cogumelos secos, acompanham o glutamato, o umami é fortemente aprimorado e sua combinação torna os alimentos mais saborosos e equilibrados. "Pode ser benéfico para sua saúde também", afirmou ela, "porque pode substituir o sal".

Hiryuzu com legumes (atrás) e sopa clara (frente)
Hiryuzu com legumes (atrás) e sopa clara (frente)
Prato de Degustação 1
Prato de Degustação 1


O chef Takuji Takahashi do restaurante japonês de longa data em Kyoto "Kinobu" está ansioso para educar sobre a diferença essencial entre a culinária japonesa e ocidental. Ele explicou em sua palestra que o sabor sutil da sopa japonesa dashi corresponde a uma extração pura dos componentes umami glutamato e inosinato. Este umami em dashi realça os sabores naturais dos alimentos; enquanto o sabor mais dominante do caldo de galinha é o resultado de uma mistura complexa de aminoácidos com o aroma de frango, embora delicioso, se funde em alimentos mascarando seus sabores originais. Em colaboração com o também Kyoto Chef Soichiro Hidari de "Tatsumiya", o chef Takahashi permitiu que os alunos experimentassem esses contrastes provando nabo que havia sido preparado em caldo ou dashi.

Prato de Degustação 2
Prato de Degustação 2
Chefs Takahashi e Hidari preparando o dashi
Chefs Takahashi e Hidari preparando o dashi


O foco do apresentador final Ali Bouzari, cofundador da Pilot R+D no norte da Califórnia foi sobre como tornar o umami mais forte. A fermentação é uma das técnicas culinárias que criam altos níveis de umami. Ele deixou os alunos provarem misozuke de chalota e alho (em conserva no miso: soja fermentada japonesa com mofo koji). Neste caso, miso adicionou umami ao alho e cebolinha. Sua invenção surpresa foi um molho que ele chamou de "Nuka Beurre Blanc" feito de nuka (farelo de arroz). Nuka é fermentado com sal e água, em que os vegetais são conservados. Mesmo que os japoneses nunca comam "nuka" em si, Ali o misturou com manteiga cultivada para fazer um molho umami saboroso super concentrado, que impressionou todo o público. A fermentação de vegetais na marca de arroz ao longo do tempo aumentou extraordinariamente o umami de "nuka". Foi um momento para perceber que uma nova geração de especialistas em umami está surgindo nos EUA.
A resposta do aluno foi positiva. Um comentou: "É emocionante aprender que umami pode ser praticado não apenas na cozinha tradicional japonesa, mas também em muitas receitas diferentes, como a cozinha de fusão". Outra disse que está disposta a utilizar o MSG, intensificador de umami, para explorar novas receitas.
"Em comparação com a primeira palestra há 3 anos", observou o Dr. Ninomiya, "é impressionante que os alunos estejam tendo uma compreensão tão profunda sobre umami e MSG."