Centro de informações de Umami

Atividade

Simpósio Internacional Umami 2016

Outubro 2016

  • Data: 5 de junho de 2016 10:30 - 14:50
  • Local: Yokohama Bay Hotel Tokyu

Organizado pelo Centro de Informação Umami (NPO)
Sob o patrocínio do Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca (Japão)

  • Organizações parceiras: Associação Japonesa para o Estudo do Gosto e Olfato, Sociedade Japonesa de Nutrição e Dietética, Sociedade Japonesa de Nutrição e Ciência dos Alimentos, Sociedade Japonesa de Economia Doméstica, Sociedade Japonesa de Ciência da Culinária, Associação Dietética Kanagawa, Sociedade Japonesa Academia de Culinária (NPO)
  • Participantes: Cientistas do paladar, nutricionistas, chefs e jornalistas, e assim por diante, totalizando 104 pessoas

Relatado por Umami Information Center (NPO)

O Simpósio Internacional Umami 2016 foi realizado em Yokohama em 5 de junho de 2016. Cientistas e chefs dos Estados Unidos, Itália, Dinamarca e Japão buscaram as funções e benefícios do umami para a saúde por meio de uma mesa redonda. Takashi Yamamoto, presidente do Centro de Informações Umami, fez o discurso de abertura. O Centro de Informações Umami ensina que umami é um gosto básico e universal. Desta vez, gostaríamos de aprofundar a discussão sobre como o sabor do umami se relaciona com nossa vida alimentar saudável.

Parte 1 Umami para a Alimentação Saudável

◇Moderador:
Gary Beauchamp, Ph.D. : Distinto Membro e Diretor Emérito e Presidente, Monell Chemical Senses Center (EUA)

◇Painéis:
Julie Mennella Ph.D. : Monell Chemical Senses Center (EUA)
Gabriella Morini, Ph.D. : Professor Assistente, Universidade de Ciências Gastronômicas (Itália)
Takashi Yamamoto, Ph.D. : Professor Emérito, Universidade de Osaka, Professor, Universidade Kio
Presidente, Centro de Informação Umami (NPO)

Dr. Gary Beauchamp
Minha primeira pesquisa sobre umami foi na década de 1970, quando estudei a preferência de lactentes, tanto bem nutridos quanto desnutridos, pelo umami. Uma solução aquosa de glutamato monossódico, que é umami puro, não era palatável - crianças a rejeitaram. No entanto, quando umami foi adicionado à sopa, a palatabilidade da sopa foi muito melhorada. Mesmo bebês de dois meses preferiram sopa com umami, independentemente do estado nutricional. Acho que é provável que a preferência humana pelo umami seja pelo menos parcialmente inata.

Dra. Julie Menella
O aminoácido livre mais abundante no leite materno é o glutamato. Através do leite materno, o bebê experimenta o sabor dos alimentos ingeridos pela mãe junto com o umami. O feto experimenta os sabores dos alimentos ingeridos pela mãe através do líquido amniótico e, em seguida, o bebê experimenta esses sabores através do leite materno. No período de desmame, o sabor é experimentado por meio de alimentos infantis ou alimentos de mesa especialmente preparados fornecidos pela mãe, pai e outros cuidadores. Essas experiências são extremamente importantes na formação de preferências.

Dr. Takashi Yamamoto
Descobrimos que, mesmo entre os animais, suas experiências gustativas em bebês afetam suas preferências depois que crescem. Isso significa que as primeiras experiências são importantes. Os receptores umami na língua, estômago e intestino recebem a informação umami. A informação umami desses receptores é transmitida ao cérebro para promover a digestão e a absorção. Estudos recentes mostram que vários hormônios liberados pelo sinal umami podem contribuir para a saciedade. Pode-se dizer que isso é um benefício para a saúde, não é? Por sinais enviados ao cérebro, sentimos que algo estava delicioso e queremos comê-lo novamente. Isso é importante não apenas para bebês, mas também para adultos.

Dra. Gabriela MoriniEm
Itália, o queijo parmesão é adicionado na comida para bebês. Isso significa que o sabor do umami é conhecido e considerado importante, mas a palavra umami não é conhecida. É por isso que eu ensino umami. Eu ensino aos alunos que o sentido do paladar é a linguagem que a comida usa para se comunicar conosco. Conhecer essa linguagem possibilita entender o que comemos, quais são os nutrientes e em que proporção eles estão presentes nos alimentos. Quero que os alunos que terão trabalhos relacionados à alimentação entendam o sabor no nível molecular para transmitir que o sabor é uma ferramenta fundamental para a saúde.

Conclusão por Dr. Beauchamp
Em 1948 e 1955, uma organização militar dos Estados Unidos realizou dois simpósios sobre glutamato com o objetivo de tornar as refeições dos soldados mais deliciosas. Eles relataram que o sabor do glutamato em si não é distinto, ao contrário dos outros quatro sabores básicos. É mais sutil e difícil de distinguir, mas se for adicionado a muitos alimentos, os gostos e sabores dos alimentos ficaram mais equilibrados, mais amplos e ricos e até mais espessos. Muito mais recentemente, a descoberta dos receptores umami na língua deu forte apoio científico à importância do gosto umami para os humanos. Estou ansioso para que os chefs, que estão mais próximos dos consumidores do que dos cientistas, divulguem ainda mais a importância do umami para o público em geral.

Discurso de abertura do Dr. Takashi Yamamoto
Discurso de abertura do Dr. Takashi Yamamoto
Participantes
Participantes

Parte 2 Desafio para Umami por Cientistas Culinários

◇Moderador:
Ali Bouzari Ph.D : Chef, Ph.D. Bioquímica de Alimentos

◇Painéis:
Ole G Mouritsen, Ph.D: Professor, South Denmark University, Conselheiro, Nordic Food Lab.
Yuji Wakiya : Chef proprietário, Wakiya Ichiemi Charo
Kyle Connaughton : Chef proprietário, Single Thread Farm-Restaurant-Inn, autor de livros de receitas e educador culinário
Takuji Takahashi : Chef executivo e proprietário de terceira geração, Kyo-Ryori Kinobu

Dr. Ali Bouzari
Umami não é japonês. O processo de liberação do glutamato fechado na proteína da soja em sabor profundo através da fermentação não é japonês e não está relacionado à cultura. Se os chefs entendem os princípios científicos da fermentação, eles podem criar coisas novas a partir de outros ingredientes além da soja. Umami está em todos os tipos de cozinha em qualquer país.

Chef Kyle Connaughton
Eu tinha interesse em sabor e comida e no processo de minha compreensão evoluindo continuamente, fiquei fascinado com a culinária japonesa e encontrei umami. Aprendi que ele desempenha um papel importante na alimentação e, na verdade, o molho de peixe tailandês nam pla e o molho inglês Worcestershire têm umami, e se tornaram capazes de combinar vários ingredientes. Quando os chefs aprendem pela primeira vez sobre o umami, tentam torná-lo a estrela, mas o umami não é o foco principal. Acho que precisamos aprender onde o umami se esconde da culinária japonesa.

Chef Yuji Wakiya
Umami na culinária chinesa está na sopa. Além de frango, porco, cebolinha e gengibre, alimentos como shiitake seco e marisco, que são chamados de dinheiro seco, o que significa que têm aproximadamente o mesmo valor que dinheiro, e presunto Jinhua são usados ​​como ingredientes de sopa e todos têm umami concentrado. O umami é suavemente estendido ao longo do tempo, dando-nos uma sopa chinesa.

Chef Takuji Takahashi
Comparando a quantidade de água na comida de cada país, a comida japonesa é cerca de 80%, a comida chinesa é cerca de 70% e a comida ocidental é cerca de 60%. Se a quantidade de água for diferente, o estado de umami será diferente. A comida japonesa usa umami líquido, centrado em "dashi". Na infância, o umami é experimentado como um líquido através do leite materno e, à medida que a pessoa cresce e a mobilidade aumenta, começa a tomar umami e nutrientes de sólidos. O próprio umami é experimentado desde a infância e está no leite materno, no dashi e nos alimentos únicos de cada região, mas os aromas são diferentes. Em suma, umami é o começo, mas provavelmente é o aroma que leva às preferências resultantes.

Dr. Ole G Mouritsen
No norte da Europa, umami é do sabor da carne e caldo de sopa, cogumelos, queijos e peixe fermentado. Quase todos os alimentos tradicionais fazem uso de umami. Surströmming, que é arenque fermentado, tem umami, mas a palavra umami não é usada para descrever seu sabor. Eu gostaria de sugerir que a educação sobre umami seja feita nos jardins de infância e nas escolas. Ao fazer com que chefs e cientistas ensinem crianças pequenas sobre umami, acho que culinária criativa e receitas umami estimularão os hábitos alimentares das gerações futuras.

Discussão da Mesa Redonda da Sessão 2
Discussão da Mesa Redonda da Sessão 2

Após as discussões, foram apresentadas receitas umami, que foram preparadas por três chefs.

Nobly Perfumado Chawan Mushi (Creme de Ovo Salgado) pelo Chef Takuji Takahashi, Chef Executivo e proprietário da terceira geração do Kyoto Kinobu 
Este é um prato com um dashi de alta qualidade combinado com uma geleia feita com saquê infundido com os cerca de 20 componentes da fragrância, como cipreste e frutas secas. Adicionando fragrância ao umami do dashi dá profundidade e é feito com um sabor nobre.

Salmão defumado Donabe com Shio Koji, gergelim e molho de cebolinha por Kyle Connaughton, Chef proprietário, Single Thread Farm Restaurant -Inn, autor de livros de receitas e cientista culinário
Este é um prato onde o salmão foi marinado com shio koji líquido e o umami retirado e depois defumado com chips de cereja. O sabor defumado e o molho negi e gengibre são um destaque, fazendo com que o umami do salmão se destaque.

Risoto de Aspargos e Amêijoa por Yuji Wakiya, Chef Proprietário, Wakiya Ichiemi Charo
Este é um risoto feito com bastante espargos e amêijoas, ambos alimentos representativos do umami, e cozido em canja de galinha. Este prato impressiona pelo sabor profundo devido à sinergia do umami e do verde vibrante dos aspargos.

Umami Recipes
Umami Recipes

◆Receita do menu UMAMI(PDF)DOWNLOAD

É extremamente importante que cientistas e chefs deem suas opiniões sobre as funções do umami e como ele pode contribuir para um estilo de vida saudável quando bem usado. Além disso, estamos ansiosos para que essas informações sejam divulgadas em todo o mundo.
O Simpósio Internacional Umami foi uma grande oportunidade para mergulhar no umami do ponto de vista científico e culinário. Além disso, todos os participantes receberam informações sobre o umami, não apenas em relação ao sabor, mas também aos seus efeitos na saúde. Eles comentaram que o simpósio foi uma oportunidade maravilhosa para aprofundar seus conhecimentos sobre o umami, que o umami tem efeitos na saúde e que é bom saber que a pesquisa já começou.
O Centro de Informações Umami gostaria de expressar sua gratidão a todos os participantes que participaram da palestra e aos cientistas e chefs que participaram da mesa redonda. Por último, mas não menos importante, agradecemos a todos que tornaram o simpósio muito bem-sucedido.