Webinar da Universidade de Sejong
Abril de 2021
Japão e Coréia são países vizinhos desde os tempos antigos.
Ambos os países transmitiram sua cultura alimentar um ao outro, mudando e desenvolvendo-a para se adequar às suas próprias culturas e climas. Como resultado, o Japão e a Coréia têm uma cultura alimentar semelhante. Por exemplo, ambos têm temperos semelhantes ao missô e molho de soja.
Então, quais são as semelhanças e diferenças entre as culturas alimentares do Japão e da Coréia, do ponto de vista científico?
Um webinar intitulado "Cultura Alimentar Japonesa e Umami - Redescobrindo o dashi e umami" foi realizado em 6 de abril de 2021*. Foi para os alunos da Universidade Sejong na Coréia e contou com a participação de 76 alunos que estudam gestão de restaurantes.
＊Esta palestra foi patrocinada pela AJINOMOTO KOREA, INC. e pela Universidade Sejong, apoiada pelo Centro de Informações Umami.
A palestra de uma hora e meia do Dr. Kumiko Ninomiya, diretora da UIC, foi ministrada com a interpretação do Sr. Kim Myungjae da AJINOMOTO KOREA, INC.
A Dra. Ninomiya começou sua palestra com a relação entre umami e gostosura, e as características dos climas dos dois países. Porque existe uma estreita relação entre clima e cultura alimentar.
Ela apontou as semelhanças entre o Japão e a Coréia, pois as florestas cobrem uma grande área de cada país. Ela também explicou que o alimento básico do Japão e da Coréia é o arroz, e que eles compartilham uma cultura de alimentos fermentados feitos de grãos. Por outro lado, quanto às diferenças, Dr. Ninomiya explicou coerentemente que miso e doenjang, molho de soja e ganjang parecem semelhantes, mas os tipos de bactérias usadas para fermentação são diferentes.
Também foi explicado por que a culinária japonesa é rica em umami. Há uma grande diferença nos componentes de aminoácidos contidos no caldo de sopa coreano e no dashi japonês.
O caldo de sopa coreano contém não apenas substâncias umami, mas também muitas outras substâncias gustativas, porque é feito cozinhando lentamente a carne com legumes. Por outro lado, dashi, o caldo de sopa japonês, contém quase substâncias umami apenas porque é feito cozinhando ingredientes ricos em umami kombu e katsuobushi em um curto período de tempo para extrair apenas substâncias umami no caldo de sopa.
Em seguida, ela explicou os fundamentos do umami, incluindo a história da pesquisa do umami.
A palestra atraiu os alunos e os funcionários da faculdade que compareceram.
No questionário pós-palestra, mais de 90% dos participantes deram nota alta à palestra, o que indicou o alto nível de interesse pela cultura alimentar japonesa. Os participantes comentaram sobre a palestra, dizendo: "Pude entender claramente que dois países têm um relacionamento próximo". “Esta palestra deve ser um evento regular, não apenas desta vez.”
Gostaríamos de expressar nossa gratidão à AJINOMOTO KOREA, INC. que forneceu muito apoio para este webinar, desde os preparativos até a operação no dia e a compilação do questionário após o evento.
A UIC continuará a divulgar informações corretas sobre umami em cooperação com a Universidade de Sejong e a AJINOMOTO KOREA, INC.