O e-Book "Umami e Glutamato" já está disponível gratuitamente
Outubro de 2021
A segunda edição do livro "Umami e Glutamato - Aspectos Químicos, Biológicos e Tecnológicos" (editado por Felix Guillermo Reyes, em português), publicado originalmente em 2011, já está disponível em português e espanhol como e-Book gratuito com acesso aberto .
Muitos pesquisadores de destaque contribuíram para este livro sobre umami. Consiste em 20 capítulos, incluindo “Papéis Nutricionais do Glutamato”, “Glutamato no Leite Materno e Seu Papel no Desenvolvimento do Intestino do Bebê” e “Aspectos Fisiológicos do Glutamato Relacionados à Obesidade”, etc.
Capítulo 16 - "Umami no Mundo Culinário", foi co-autoria da Dra. Kumiko Ninomiya, consultora do Centro de Informação Umami (UIC), e da Dra. Ana San Gabriel, membro da UIC.
Umami é mais sutil do que outros gostos básicos, portanto, pode ser difícil para os ocidentais realmente sentir umami.
No entanto, mesmo antes do reconhecimento científico do umami como sabor básico, é interessante notar que alimentos e ingredientes ricos em glutamato são usados na culinária mundial há séculos.
Capítulo 16 "Umami no Mundo Culinário", mostra o que é umami e como nossos corpos o percebem. Também apresenta o mundo culinário de todos os tempos do ponto de vista dos cientistas, incluindo o garum - o antigo molho de peixe romano, Osmazome - um sabor carnudo descrito por Brillat-Savarin, advogado, político e autor do célebre trabalho sobre gastronomia 'A fisiologia o Gosto' em 19th século, e a técnica de ponta do uso de umami por chefs contemporâneos no norte da Europa e na América do Sul.
Este e-Book de acesso aberto está disponível em português e espanhol.
(Português) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500967-510/list#undefined
(Espanhol) https://openaccess.blucher.com.br/article-list/9786555500950-512/list#undefined