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Atividade

The Umami Future Session 2022 – Relatório II

Março 2022

Esta é a segunda parte de um relatório sobre "Umami Future Session 2022", que foi realizado online em 16 de março de 2022. No evento, chefs profissionais, especialistas em culinária, acadêmicos, produtores e outros líderes da indústria alimentícia se reuniram em várias profissões para discutiram o "umami" a partir de suas situações de trabalho e aprofundaram sua compreensão do umami. 

Sessão 3: O mundo do umami, expandindo com a fermentação 
Painelistas: Mantaro Takahashi (Coordenador: atacadista shoyu) 
Katsuhiko Kitamoto (Professor Especialmente Nomeado da Nihon Pharmaceutical Univ., Ph.D.) 
Naoki Kohno (Vinegar, Miso, produtor Shoyu) 
Yusuke Misumi (produtor de Mirin) 

O Japão é o lar de uma variedade de temperos fermentados que trazem umami à culinária japonesa. Na produção desses temperos, o mofo koji (aspergillus oryzae) desempenha um papel indispensável.
Koji-mold é designado como um "fungo nacional" pela Nippon Jozo Gakkai (Sociedade Cervejeira do Japão).

(no sentido horário a partir do canto superior esquerdo)
Sr. Mantaro Takahashi, Dr. Katsuhiko Kitamoto,
Sr. Yusuke Misumi, Sr. Naoki Kohno.

 O método de produção de temperos fermentados usando molde koji não é visto em nenhum outro lugar do mundo.
Os produtores japoneses de temperos fermentados tratam cuidadosamente o mofo koji como se estivessem criando animais de fazenda para preservar seus sabores tradicionais.
Na sessão 3, os palestrantes, incluindo produtores e atacadistas de temperos fermentados, como vinagre, missô, shoyu, mirin, discutiram os apelos do umami e dos temperos fermentados com um pesquisador de microbiologia de levedura de saquê e mofo koji para fabricação de saquê. 

Sessão 4: Como usar umami para tornar os pratos mais deliciosos 
Painelistas: Hayahisa Osada (Coordenadora: Chef do Itto, restaurante de culinária japonesa)
Mitsushi Iwamoto (Chef de Domenica D'oro, um restaurante italiano) 
Kakuho Aoe (monge budista, representante da oficina Dinner in the Dark) 
Kumiko Ninomiya (pesquisador Umami, consultor UIC, Ph.D.)

Chefs de diferentes áreas - japonês, italiano e shojin ryori (refeição budista) - discutiram com um cientista como o umami é utilizado em suas cozinhas.
Cada cozinha tem suas próprias características - técnica japonesa de adicionar sabor dos ingredientes pouco a pouco ao dashi com umami simples e delicado, e finalizá-lo com o tempero como molho de soja ou missô, as técnicas ocidentais de criar caldo com umami forte e sabores complexos e diluindo para finalizar o prato, e a filosofia do shojin ryori, que é usar todos os ingredientes com gratidão e sem desperdício - o pensamento e a ação se conectam aos ODS.

(no sentido horário a partir do canto superior esquerdo)
Chef Hayahisa Osada, Chef. Mitsushi Iwamoto,
Dr. Kumiko Ninomiya, Sr. Kakuho Aoe.

O cientista compartilhou os insights científicos sobre o umami que cada cozinha possui e o status atual da utilização do umami por chefs de todo o mundo. Dr. Ninomiya relatou que alguns chefs estrangeiros começaram recentemente a criar seus próprios alimentos fermentados a partir de ingredientes que lhes são familiares e os usam em sua culinária.

“Alguns chefs usam grãos de café e avelãs para miso caseiro e outros temperos fermentados.” Dr. Ninomiya disse. “Eles descobriram que o uso de temperos fermentados torna seus pratos ricos em umami sem ferver por muito tempo e com menos sal.” Ela relatou que o umami e os temperos fermentados estão se tornando um tempero global com métodos além da ideia japonesa.

Mais de 300 pessoas desfrutaram de uma palestra sobre o apelo do umami.
O vídeo da Umami Future Session 2022 pode ser visto no seguinte URL.
https://www.umamiinfo.jp/movie2/ufs