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O 11º Congresso Global de Presunto na Espanha

junho de 2022

O 11º Congresso Global de Presunto foi realizado na Espanha de 8 a 10 de junho de 2022. O congresso foi realizado a cada dois anos, mas foi cancelado desde 2019 por causa da pandemia do COVID-19.

Convidada pelo congresso, a Dra. Kumiko Ninomiya, consultora da UIC, teve uma palestra no segundo dia (9 de junho) intitulada “Ciência do gosto umami e atributo koku: adaptação à cultura gastronômica”. A seguir está um relatório do congresso do Dr. Ninomiya.

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O XI Congresso Mundial do Presunto (XICMJ) foi realizado de 8 a 10 de junho na cidade histórica de Segóvia, no centro da Espanha. O congresso contou com a presença de aproximadamente 450 participantes, incluindo pesquisadores espanhóis, suinocultores, produtores de presunto curado e imprensa.
Na Espanha, muitas pessoas que trabalham na indústria de presuntos curados conhecem as palavras “umami” e “koku”.

Os oradores discutiram a ciência do presunto curado. (Dr. Ninomiya está na extrema esquerda)

No entanto, poucas pessoas entendem essas palavras corretamente, e é por isso que a Associação Japonesa de Presunto Curado me pediu para fazer uma palestra sobre umami e koku de presunto curado no congresso. Ao final da sessão do dia anterior, Sr. Julio Tapiador, presidente do congresso, lembrou ao público para não perder a palestra de umami e koku no dia seguinte. Como resultado, a sessão da manhã do dia 9 estava quase cheia. 

Expliquei que o glutamato, a substância umami do presunto curado, é cerca de 40 vezes maior após um ano de envelhecimento. Também introduzi várias substâncias no presunto curado e seus efeitos no koku.
A coexistência da substância umami e substâncias relacionadas ao koku no presunto curado, como peptídeos, produtos da reação de Maillard e mistura de vários aminoácidos livres, aumentam o atributo koku para dar sabor complexo e saboroso.

Após a palestra alguns pesquisadores e produtores conversaram comigo e senti que os participantes estavam muito interessados ​​em umami e koku.

Uma variedade de presuntos curados foi servida no local do congresso. Tive as valiosas experiências de degustação - Jamon Serrano feito de porco branco e presunto ibérico de porco preto, além de provar presuntos dos diferentes períodos de envelhecimento.
A agência de notícias EFE informou sobre o congresso em sua web news e deu uma breve explicação sobre o koku.


http://www.noticias24horas.com/gastronomia-el-jamon-se-abona-a-las-tecnologias-y-a-la-inteligencia-artificial/