Centro de informações de Umami

Atividade

Umami palestra na Universidade de Nutrição de Kagawa

junho de 2022

A fim de apoiar a vida alimentar saudável das pessoas, os alunos que estudam para se tornarem nutricionistas, professores de nutrição ou tecnólogos de alimentos estão se esforçando para adquirir alto nível de conhecimento e habilidades práticas. Informações precisas sobre umami é uma delas.

Em 14 de junho, o Centro de Informações Umami (UIC) deu uma palestra intitulada "Conhecendo Umami, Degustando Umami – para uma Vida Dietética Saudável" na Universidade de Nutrição de Kagawa. A palestra contou com a participação de 120 alunos do terceiro ano do Departamento de Nutrição Prática que pretendem se tornar nutricionistas registrados. As palestras abrangem o desenvolvimento de produtos, métodos de fabricação, controle de qualidade e assim por diante.

A Dra. Kumiko Ninomiya, consultora da UIC, deu a nona palestra deste curso. Ela deu uma palestra sobre o sentido do paladar, especialmente umami.
A palestra de 1 hora e 40 minutos abordou uma ampla gama de tópicos em torno do umami, começando com a relação entre o aroma nasal e o aroma retro-nasal e o mecanismo da sensação gustativa. Dr. Ninomiya então passou a explicar as substâncias umami e suas naturezas científicas, bem como as características do dashi japonês baseado em umami e pratos usando dashi rico em umami. Ela expandiu ainda mais o assunto para as pesquisas recentes sobre questões de saúde, como a redução de sal sem comprometer o paladar usando umami e a promoção da secreção de saliva pela substância umami.

Os alunos compararam o aroma do açúcar branco fino e do açúcar mascavo para aprender que substâncias altamente purificadas são cristais brancos e não têm aroma.

O MSG (glutamato monossódico) é um cristal de substância umami altamente purificada, mas os cristais brancos às vezes são mal interpretados como um composto quimicamente sintetizado.  Nesta palestra, os alunos compararam o aroma de açúcar branco fino de alta pureza e torrão de açúcar mascavo de baixa pureza para aprender que substâncias puras e altamente refinadas são cristais brancos e não têm aroma. MSG é um cristal branco altamente purificado sem aroma. Portanto, o MSG pode ser usado na culinária de qualquer país.

Enquanto provavam tomates secos, kombu, água de missô e queijo, os alunos procuravam cuidadosamente o umami nesses ingredientes ricos em umami e tentavam explicar as características do umami com suas próprias palavras. Os alunos comentaram: "A palestra foi muito fácil de entender". e "Aprendi sobre umami nas minhas aulas de primeira e segunda série, mas não entendia qual era o gosto. Mas a experiência de hoje me ajudou a entender melhor o sabor."

A UIC apresentou o site do centro e outros materiais como referência para estudantes que gostariam de aprender mais sobre umami. Esperamos que os alunos façam uso das informações umami que temos para seus estudos e mesmo depois de iniciarem suas carreiras.