Palestra Online "Substâncias umami que potencializam o koku dos alimentos - como utilizá-las na culinária"
Setembro de 2022
A Reunião Anual de 2022 da Japan Society of Cookery Science, que reuniu pessoas que estudam ciências culinárias, foi realizada de forma híbrida, nos dias 2 e 3 de setembro. Toshihide Nishimura, vice-presidente da UIC e professor da Universidade de Nutrição de Kagawa, deu uma palestra online intitulada "Substâncias umami que melhoram o koku dos alimentos - como utilizá-las na culinária".
O Prof. Nishimura iniciou sua palestra apresentando algumas expressões que muitas vezes são equivocadas quando se fala em comida, como a palavra japonesa umami, que é homônima para o sabor básico "umami" e "deliciousness".
Além disso, ele apresentou, com base em dados específicos, que a adição de substâncias umami afeta não apenas o sabor, mas também a sensação de aroma dos alimentos, e que enquanto as "substâncias umami" contribuem para a delícia, a adição excessiva de substâncias umami pode prejudicar o sabor, por isso é importante usar a quantidade certa como outros temperos de gostos básicos.
Em seguida, sobre o tema principal da palestra, "Relação entre koku e substâncias umami", o professor compartilhou a definição de "koku" e apresentou os três elementos que contribuem para o koku (Fig. 1) e os pontos que podem ser usados na prática cozinhando.
Após a palestra, recebemos muitos feedbacks dos participantes de que gostariam de aprender mais sobre umami e a relação entre substâncias umami e koku, e que gostariam de usar essas informações em sua culinária.
O Centro de Informações Umami continuará a fornecer informações baseadas em evidências científicas sobre como as substâncias umami e umami podem contribuir para nossa dieta e saúde.
O conteúdo da palestra e a página web da UIC "Expressões Incorretas Sobre o Delicioso dos Alimentos", que foi apresentada na palestra, estão disponíveis no seguinte URL.
O Seminário da Hora do Almoço apresentado pela UIC na Reunião Anual de 2022 da Sociedade Japonesa de Ciências da Culinária (Apenas em japonês)
https://www.umamiinfo.jp/movie2/umamiwebiner/jscs/
Expressões incorretas sobre o sabor dos alimentos (Apenas em japonês)
https://www.umamiinfo.jp/what/expression/