Simpósio sobre MedDiet e Washoku no 22º IUNS-ICN
Dezembro 2022
O Centro de Informação Umami (UIC) realizou um simpósio “Dietas mediterrânicas e japonesas, duas culturas gastronómicas saudáveis com uma forte base umami” no dia 11 de dezembro, durante o 22º IUNS-ICN, Congresso Internacional de Nutrição* 1 em Tóquio. O simpósio foi co-patrocinado pelo El Instituto Cervantes. ＊２
A UNESCO reconhece diferentes tradições culinárias ao redor do mundo como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. As dietas mediterrânea e japonesa destacam-se não apenas por serem saborosas e ricas em umami, mas também por promover saúde e longevidade. Embora novas descobertas de pesquisas confirmem o valor para a saúde da dieta japonesa, o valor para a saúde da dieta mediterrânea também está sendo examinado de vários ângulos.
O simpósio de 90 minutos consistiu em duas partes: a primeira parte foi palestras de três pesquisadores, e a segunda metade foi um painel de discussão de dois chefs de renome e um moderador.
A primeira metade
1. Palavras de abertura: Washoku, culturas dietéticas tradicionais dos japoneses – por Dr. Kumiko Ninomiya
2. Evidências que mostram a ligação entre a dieta mediterrânea e os resultados de saúde
– pelo Prof. J. Alfredo Martinez
3. O importante papel do gosto umami na saúde bucal e geral – por Takashi Sasano
Na primeira metade, três palestrantes expuseram o entendimento atual sobre os efeitos dessas duas dietas na saúde.
Prof. J. Alfredo Martinez,
Prof. Takashi Sasano,
Dra. Kumiko Ninomiya
A Dra. Ninomiya fez um discurso de abertura intitulado "Washoku, culturas dietéticas tradicionais dos japoneses". Levantando os pontos de que Washoku, a cultura dietética tradicional japonesa, é caracterizada por uma dieta bem balanceada e saudável usando umami e muito pouca gordura animal, ela explicou sobre dashi japonês rico em umami e umami cientificamente, incluindo uma comparação da composição de aminoácidos livres do dashi com a do caldo de galinha ocidental.
O Prof. Martinez deu uma palestra intitulada “Evidência mostrando a ligação entre a dieta mediterrânea e os resultados de saúde”. Ele introduziu a composição nutricional da dieta mediterrânea, que é caracterizada por azeite, alimentos à base de plantas, frutos do mar e iogurte, etc.
O Prof. Martinez também disse que a dieta mediterrânea está associada não apenas a um risco reduzido de doenças crônicas graves, mas também à manutenção da saúde e à prevenção de doenças. Ele explicou ainda que, para incentivar a saúde e a sustentabilidade, a dieta mediterrânea possui dimensões adicionais sociais, satisfatórias/saciedade, segurança e proteção, que podem ser compartilhadas com outros padrões alimentares, como a dieta japonesa.
Finalmente, o Prof. Sasano da Universidade de Tohoku, que estuda o uso de umami no tratamento de distúrbios do paladar e boca seca, fez uma apresentação intitulada "O importante papel do gosto umami na saúde bucal e geral", na qual apresentou exemplos de melhorias orais devido a umami. O Prof. Sasano vem trabalhando em um tratamento para melhorar o ambiente bucal utilizando as propriedades do umami, que estimula a produção de saliva.
Dando um exemplo de tratamento usando dashi rico em umami para adultos mais velhos que sofrem de falta de apetite e perda de peso causada por boca seca, ele disse: "Umami também está relacionado à digestão e absorção, ligando a cavidade oral à saúde geral", "Umami é diretamente relacionado à digestão e absorção porque o umami é conhecido por facilitar a função intestinal. Assim, umami conecta saúde bucal e geral.”
A segunda parte
Palestrantes:
Chef Josep Barahona Vinhas; Restaurante Espanhol “L'estudi”
Chef Chikara Yamada; Restaurante Washoku “Yamada Chikara”
Moderadora: Dra. Ana San Gabriel (UIC)
No painel de discussão, dois chefs de renome, familiarizados com as culturas gastronômicas mediterrânea e japonesa, compartilharam suas experiências e pensamentos sobre sua culinária. A Dra. Ana San Gabriel da UIC moderou a discussão.
Eles falaram sobre como se tornaram chefs e as experiências gastronômicas que os levaram ao estilo atual de cozinhar. Eles também compartilharam suas opiniões sobre as semelhanças e diferenças entre as comidas espanhola e japonesa e como o umami desempenha um papel na culinária.
O público apreciou sua palestra animada.
Chef Josep Barahona Vinhas,
Chefe Chikara Yamada,
Dra. Ana San Gabriel (centro)
Após o simpósio, recebemos feedbacks positivos dos participantes, dizendo que estão interessados em como a fusão das dietas mediterrânea e japonesa se desenvolveria. Todos os entrevistados responderam que gostariam de saber mais sobre umami.
A UIC continuará a divulgar informações precisas sobre as possibilidades do umami e sua contribuição para as várias culturas alimentares.
＊1: O Congresso Internacional de Nutrição é uma convenção internacional realizada uma vez a cada quatro anos, patrocinada pela IUNS, a União Internacional de Ciências Nutricionais. Desta vez, foi realizado de 6 a 11 de dezembro no Fórum Internacional de Tóquio. Foi a segunda vez em 47 anos que o congresso foi realizado no Japão.
＊2: El Instituto Cervantes é a instituição oficial estabelecida em 1991 pelo governo espanhol encarregada de promover a educação da língua espanhola e as culturas dos países de língua espanhola.