UIC teve novamente o webinar “UMAMI and Plant Based Foods”
Janeiro 2023
Em 9 de janeiro de 2023, o Centro de Informações Umami realizou um webinar apresentando shojin ryori - “UMAMI e alimentos à base de plantas” para chefs nos EUA.
Recentemente, o mundo da culinária ocidental voltou sua atenção para os alimentos à base de plantas, pois é um dos ODS. No Japão, a culinária à base de plantas se desenvolveu por 700 anos como shojin ryori. O cozimento Shojin ryori usa ingredientes à base de soja, como tofu, abura-age (pele de tofu frita) e yuba (coalhada de feijão) como fonte de proteína. E o método de cozimento do shojin ryori há muito se baseia no uso eficaz do umami.
A UIC escolheu o shojin-ryori como tema do nosso webinar, como fizemos no ano passado. Convidamos o Monge Kakuho Aoe, um mestre monge do Templo Ryokusenji, que se autodenomina um "monge cozinheiro", como nosso orador este ano. Cerca de 90 chefs e profissionais da indústria alimentícia, a maioria dos Estados Unidos, assistiram ao webinar.
Na primeira metade do webinar, o Dr. Ninomiya explicou sobre a história e as regras dos ingredientes a serem usados na culinária shojin ryori. Ela também introduziu a utilização umami em shojin ryori. O shojin ryori usa uma variedade de produtos feitos de soja, que costuma ser chamada de “a carne do campo”. Dr. Ninomiya explicou o valor nutricional da soja, observando que a soja contém mais proteína do que outros feijões e que o teor de proteína da soja cozida é quase o mesmo que o da carne e aves. O Dr. Ninomiya também se referiu aos temperos fermentados japoneses usando arroz-koji mofo, como molho de soja, missô e mirin, que são indispensáveis no shojin ryori. O glutamato de substância umami também é abundante nesses temperos fermentados e contribui profundamente para a delícia do shojin ryori. Ela então falou sobre as substâncias umami contidas no shojin dashi, que frequentemente usa ingredientes secos. Por fim, ela compartilhou algumas dicas de saúde, incluindo o fato de que é possível cozinhar shojin ryori à base de umami para reduzir o sal e ser saboroso ao mesmo tempo.
Na segunda metade do webinar, Monk Aoe fez uma demonstração de culinária, apresentando a filosofia e as técnicas do shojin ryori, baseadas no budismo. Ele começou explicando como fazer "soy dashi", depois demonstrou "sopa de missô", que combina soja dashi com missô, tofu e aburaage (tudo é feito de soja!), e "Amakara Soybeans", que utiliza sobras de soja de fazer dashi. Ele também introduziu "Tofu frito caseiro com molho de vegetais", que é feito com o reaproveitamento de cascas e caules de vegetais que jogaríamos fora. Em seguida, ele introduziu o "nabo cozido no vapor", que usa líquido de nabo ralado como dashi.
Todos os vegetais têm vida própria.
O monge Aoe apresentou aos chefs a filosofia do shojin ryori, um método de cozimento baseado no respeito à vida dos vegetais. Ele contou a mentalidade de usar cascas e caules de vegetais, que muitas pessoas descartariam como lixo. “Shojin ryori não é apenas uma comida japonesa, mas também uma oportunidade para comidas internacionais.” disse Monge Aoe. Ele ainda apresentou um hambúrguer feito com "maionese shojin", que usa tofu em vez de ovos.
Clique Aqui você encontra para as receitas.
com molho de legumes
Monk Aoe acredita que shojin ryori está ganhando atenção global como uma culinária que todos podem desfrutar. Porque shojin ryori tem os ingredientes mais proibidos de usar entre as cozinhas do mundo, incluindo vegan e haral, etc.
Seus pratos maravilhosos, que expressavam plenamente a técnica e o espírito do shojin ryori, atraíram muitos participantes. A pesquisa pós-evento mostrou que 76% dos participantes classificaram o webinar como excelente e 24% como bom. Recebemos feedbacks como “Nunca pensei em usar um caldo de soja como dashi.” e “A história e a técnica do shojin ryori foram muito interessantes e novas para mim”.
Você pode assistir ao webinar em o canal oficial da UIC no YouTube.