O Exercício de Ciência Alimentar “Conhecendo Umami, Sentindo Umami” para a Universidade Feminina de Otsuma
Março de 2024
Oito estudantes da Universidade Feminina de Otsuma visitaram o Centro de Informação Umami (UIC) com o professor Miho Otahara em 21 de março de 2024. Eles eram estudantes do terceiro ano que estudavam ciência alimentar na universidade e participaram de um seminário de ciência alimentar intitulado "Conhecendo Umami, Sentindo Umami" ministrada pelo diretor da UIC, Yasue Kido, como aula regular na universidade.
Para corresponder aos alunos, que adquiriram conhecimento suficiente da ciência nutricional ao longo de três anos, a Sra. Kido adaptou a sua palestra tornando-a mais avançada e prática do que as normais.
Por exemplo, ela acrescentou a introdução do site oficial da UIC. https://www.umamiinfo.com/
O site oficial da UIC e o canal no YouTube contêm muitas informações úteis para aqueles envolvidos em atividades de alimentação e saúde.
Existem conteúdos úteis, como o “Banco de dados Umami”, que os ajuda a pesquisar a quantidade de substâncias umami contidas nos alimentos, https://www.umamiinfo.com/umamidb/ e “Cozinha Local no Japão e Umami”, que apresenta pratos locais do ponto de vista umami.
https://www.umamiinfo.com/japaneseumami2/localcuisine/
Na verdade, Kido fez uso de um vídeo de 3 minutos no YouTube, “Umami Basics”, que resume de forma compacta informações básicas sobre substâncias umami. https://www.youtube.com/watch?v=9mUCCj3YYlg
Ela também mostrou aos alunos que “umami” está listado no Kojien (o dicionário mais confiável do Japão) e que a palavra japonesa umami é um homônimo para umami e delícia. Ela os conscientizou sobre o conhecimento correto da relação entre delícia e umami.
Ela incentivou os alunos a provarem diversos tipos de ingredientes dashi e umami, mantendo atenção às três características do umami: “espalhar-se por toda a língua”, “persistência” e “promover a salivação”, para que pudessem reconhecer o umami. através da experiência, bem como através do conhecimento em sala de aula.
A palestra também incluiu um experimento de dissolução de glutamato monossódico (MSG).
Muitos temperos umami contêm MSG como ingrediente principal. A razão para isso é que o glutamato não é solúvel em água por si só, mas quando é convertido na forma de sal de sódio, MSG, torna-se mais solúvel em água e mais fácil de usar na culinária. Para confirmar esta propriedade, os estudantes realizaram uma experiência em que adicionaram glutamato e MSG à água, respetivamente, e compararam a dissolução das duas substâncias.
Na segunda metade da palestra, Dona Kido explicou a diferença entre aminoácidos livres e proteínas, bem como o papel que o umami desempenha na saúde. Os benefícios do umami para a saúde incluem o efeito de manter o sabor dos pratos mesmo quando o teor de sal é reduzido, e a reabilitação de pessoas com distúrbios do paladar utilizando sua propriedade de promover a salivação. Todos esses são conhecimentos que devem ser conhecidos por quem pensa em trabalhar na área de alimentação e saúde.
Os alunos participaram da aula com grande entusiasmo. A seguir estão alguns dos comentários recebidos após a palestra.
“Observei que o MSG se dissolve rapidamente na água e agora entendo por que os sais de sódio são usados em temperos.”
“Eu gostaria de fazer uma refeição com pouco sal usando umami no programa de merenda escolar.”
“Foi bom conhecer a relação entre distúrbio do paladar e umami. Poderia ser uma dica para uma saborosa comida hospitalar.”
“Quando eu estava viajando para o exterior, mal podia esperar para voltar para casa e comer macarrão udon na sopa dashi. Agora percebi que queria provar umami naquela época.”
Esperamos que os alunos participantes apliquem seus novos conhecimentos na próxima etapa de suas carreiras. Esperamos também que compartilhem seus conhecimentos com suas famílias e pessoas ao seu redor, para que todos possam fazer bom uso do umami para levar uma vida saudável.